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Gruß vom Frühling auf pflanzlicher Grundlage

Salatauswahl mit gebratenem Tofu

Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.

Drei Gänge

  1. Spargelsuppe mit Austernpilzen
  2. Salatauswahl mit gebratenem Tofu
  3. Nußeis

REZEPT

  • Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
  • Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.

Am Tag des Ereignisses

  • Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.

Was sind Micro Greens?

Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.

  • Salatauswahl: Rucola, Tomaten, Gurken, Stangensellerie, Avocado, Heidelbeeren, angeröstete, nackerte Nüsse, Spargelspitzen.
  • Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
  • Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
  • Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
  • Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
  • Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.

Warum schmeckt der Tofu so gut?

Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.

Was sind nackerte Nüsse?

Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.

Die liebe Erde überall
blüht auf im Lenz und grünt aufs neu!
Allüberall und ewig blauen licht die Fernen!
Ewig… ewig…

Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied

Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.

Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.

Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.

Das Küberl, bitte!

Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Das Fest: Steak vom Rostbraten mit vielerlei Zuspeisen

Tomatensalat mit Romescosauce, nach Alain Ducasse, siehe hier.

Gemischter grüner Salat mit Kräuterdressing, nach eigener Vorstellung

Gegrillter Paprika in Olivenöl, Salz und Limettensaft, siehe hier

Rahm-Gurkensalat mit Dille, nach eigener Vorstellung

Chimichurri, siehe hier.

Mango-Chutney mit Limettensaft

Pfeffersauce Rezept

In einer Pfanne 3 fein gehackte Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, 3 TL ganze grüne Pfefferkörner dazu geben und mit Cognac ablöschen und flambieren. Mit ca. 300 ml Rinderbrühe aufgießen, ca. 5 Min. köcheln lassen, 150 ml Obers und den vom Grillfleisch abgetropften Saft dazugeben, ein paar Min. köcheln lassen und mit Stärke binden. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Rostbraten Rezept

2 Stunden vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 2,2 kg Rostbraten im Ganzen salzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Im Backrohr bei 180 Grad auf den Rost legen, darunter eine Abtropfpfanne. 1 Stunde durchgaren.

Rindsfilet Rezept

3 Stk à 300 g in der Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten und 10 Min. im Backrohr durchziehen lassen.

Braterdäpfel Rezept

Heurige Erdäpfel halbieren, ein Dressing aus Olivenöl, gehackte getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Knoblauch- und Paprikapulver) und Salz vermischen und auf die Erdäpfel gießen und auf zwei Bleche auslegen und ins Backrohr zum Rostbraten schieben.

Eistorte von Anton’s Tafel, Wien, siehe hier

Punschbutter-Torte, aus Balatonboglár, Stadt am Südostufer des Balaton in Ungarn.

Auf ein Wort: Butter

In diesem Menü kommt häufig Butter vor, so in der Pfeffersauce und in der ungarischen Riesentorte.

Warum Butter doch nicht so ungesund ist, wie manche denken und warum man sich nicht auf die „Wissenschaft“ verlassen sollte, siehe den NZZ-Artikel vom 4.7.2023 „Ein Hoch auf das Spiegelei, mit Speck und in Butter gebraten: warum Studien zur Ernährung häufig nicht zu trauen ist“. Studien verkörpern keine letzten Wahrheiten, welche Generation das auch immer behaupten möge. Die Wahrheit der Wissenschaft ist immer nur so lange gültig bis sie falsifiziert wurde, wie der österreichische Philosoph Sir Karl Popper in seiner Wissenschaftstheorie feststellte. Etwas mehr Gelassenheit täte einigen gut. Und Popper lesen, z.B. hier.

Manche Experten, wie der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, gehen inzwischen so weit, die Sieben-Länder-Studie von Keys einen grossangelegten Betrug zu nennen. Heute weiss man, dass der Cholesterinspiegel kaum über die Ernährung beeinflussbar ist.

Aus dem NZZ-Artikel vom 4.7. 2023, von Judith Blage

Rochenflügerl mit Sardellenbutter

Rochenflügel mit feiner Sardellenbutter mit Tomatenstücken und Mini-Spargel.

Majestätisch gleitet er über den Meeresboden, erhaben ist seine gleichmäßige Rhomben-Statur.  Ein schöner Fisch! Nicht zu vergleichen etwa mit einem Knurrhahn. Doch was den Fischgenießer am meisten beeindruckt, das ist sein Geschmack.

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Himbeereis, Sauerkirscheneis, Marilleneis

Ein Eisbecher mit Himbeereis, Sauerkirscheneis und Marilleneis. Alles selbst gemacht, denn bei uns steht in der Küche neuerdings eine Eismaschine mit Kompressor. Eis aus dem Geschäft hat den Nachteil, dass es nie da ist, wenn man es gerade braucht. Außerdem ist in dem gekauften Eis Zucker drin.

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Petersilienwurzel frittiert, als Schaum mit Eis

Die Petersilienwurzel ist ja ein Gemüse, das einem nicht gleich als erstes einfällt, wenn man etwas kochen will. In diesem Rezept ist sie der Hauptdarsteller. Die Petersilienwurzel wird auf zwei verschiedene Arten vorgeführt. Einmal frittiert zusammen mit anderem Gemüse und als Schaum. Dazu Haferflockeneis und all das passt sehr wohl zusammen. Petersilienwurzel. Ein Gemüse, das man sich wird merken müssen.

Petersilienwurzel frittiert und als Schaum
Petersilienwurzel frittiert und als Schaum

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