Fisch & Creme

Saibling mit Kräuteröl und Limettencreme, Forelle mit Gewürzcreme, Lachsforelle mit Zitronencreme.

Statt Fish & Chips gibt es Fisch & Creme. Sanft gegarter Fisch mit zarten Cremes in drei verschiedenen Variationen. Cremes mit Zitrone, Apfelsaft, Limette oder ein bisschen Gemüse. Und schon entsteht etwas Elegantes, dann Würziges. Dazu getoastetes Baguette mit Butter.

„Fisch & Creme“ weiterlesen

Radicchiosalat mit Beeren und Honig-Vinaigrette/ Hähnchen mit Kapern-Sardellen-Salsa

Ein Salat aus Radicchio, dessen Bitteres weggewässert wurde, mit getrockneten Beeren und einer Honig-Vinaigrette. Gebratene Hähnchenbrüste in einem Paprika-Schalotten-Gemüse mit Zitronen-Kapern-Sardellen-Salsa. Wir hatten den Radicchio-Salat zum Hähnchen als Beilage. Als wir zu essen begannen, erkannten wir: dieses Hähnchen ist geschmacklich bereits vollkommen mit diesem Salsa und dieser Schalotten-Paprika-Gemüse, das braucht keine weitere Beilage. Aber missen möchte ich den Radicchio-Salat auch nicht. Deshalb würde ich dazu raten, den Radicchio-Salat als Vorspeise zu nehmen.

„Radicchiosalat mit Beeren und Honig-Vinaigrette/ Hähnchen mit Kapern-Sardellen-Salsa“ weiterlesen

Topinambursuppe / Kalbskotelett mit Orangen-Kapern-Butter und Chicorée

Eine Topinambursuppe mit Pinienkernen und Koriander als Vorspeise. Danach ein gebratenes Kalbkotelett, das mit einem Salat aus gebratenem Chicorée, Kapernbeeren und Knoblauch in einer Orangen-Kapern-Butter serviert wird.

„Topinambursuppe / Kalbskotelett mit Orangen-Kapern-Butter und Chicorée“ weiterlesen

Erbsensuppe mit Ziegenkäse-Zigarillos

Erbsensuppe mit Minze und weißem Pfeffer obendrauf Ziegenjoghurt und dazu, getrennt von der Suppe serviert, Ziegenkäse-Zigarillos. Das sind riesige Kroketten mit einer Ziegenkäsefülle. Während dem  man die Suppe löffelt, nimmt man sie ab und zu in die Hand und beißt einfach ab.

„Erbsensuppe mit Ziegenkäse-Zigarillos“ weiterlesen

Wildente mit Feigen und Steinpilzen

Keulen und Brüste werden gebraten, von der Karkasse wird eine Sauce Salmis gemacht. Salmis heißt die Sauce dann, wenn ein gebratenes Stück Fleisch in Sauce wieder erwärmt wird. Für jede Person eine Wildente. Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus „Meine Bistro-Küche“, S. 178.

„Wildente mit Feigen und Steinpilzen“ weiterlesen

Mise en Place

Heute gibt es etwas aus dem Bistro-Kochbuch von Alain Ducasse. Aber was wird (noch) nicht verraten. Nur so viel: am Anfang steht ein Gemüsefond, der gerade vor sich hin köchelt. Hier ein Bild vom Mise en Place. Wo könnte wohl die Reise hingehen?

Lamm mit Senf-Hollandaise und Erbsenpürree

Mit Rosmarin aromatisierter gebratener Lammrücken mit Senf-Hollandaise. Dazu ein Erbsenpürree und frittierte Frühlingsteigchips, sowie Sprossen, die nach Erbsen schmecken. Inspiriert von Alexander Herrmann, AHIQ Küchen IQ 2 Menue, S. 130. Dieses Kochbuch ist im legendären Rolf Heyne-Verlag erschienen, den es mittlerweile leider nicht mehr gibt. „Lamm mit Senf-Hollandaise und Erbsenpürree“ weiterlesen

Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola

Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola und Quinoa mit einem Senf-Dressing und als Krönung ein Krenschaumhäubchen. Sowas wird als Vorspeise serviert im „Schaufelspitz“, wo David Kostner Chef de Cuisine ist. Das ist ein Gourmet-Restaurant am Stubaier Gletscher in luftiger Höh, damit die Schihaserln auch was Leckeres zum Knabbern haben. Heute kam dieser Salat in Wien auf den Tisch knapp über dem Meeresspiegel bei zirka 220 Höhenmetern. Trotzdem: die Schisaison ist somit eröffnet!

„Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola“ weiterlesen

Hummersalat mit gegrillten Trauben und Mini-Fenchel

Die gegrillten Trauben und der Mini-Fenchel werden mit Chicorée, Radieschen, Basilikum, Dill und Estragon unterstützt. Darüber Dukkah, eine Nuss-Samen-Mischung, streuen. Obendrauf kommt das Hummerfleisch.

Parallel dazu wurde eine Hühnersuppe gemacht. Deshalb sind da Fotos auch davon dabei.„Hummersalat mit gegrillten Trauben und Mini-Fenchel“ weiterlesen

Zitronen-Tomatensalat mit gebackenen Melanzanischlangen

Die Zitronenscheiben werden blanchiert und anschließend im Backrohr getrocknet. Die Tomaten werden mit Granatapfel vermischt und frischen Kräutern vermischt. Dünne, längliche Melanzani werden mit Tapiokamehl und Mandelmehl paniert. Paleo, so gelingt‘s!

„Zitronen-Tomatensalat mit gebackenen Melanzanischlangen“ weiterlesen