Beim Kochen geht es auch darum, dass man nichts verschwendet, etwas weiter zu verwenden, etwas wiederverwertbar zu machen. Kochen ist die Kunst, aus knappen Gütern etwas Kostbares zu machen, aus dem vollen Schöpfen kann jeder. Deshalb entstand nebenbei ein Kaninchenjus.
Kategorie: Fotografie
Mozzarella-Melonen-Spieße mit Pesto
Dieses Mal kommt das Olivenöl aus Kroatien, wo es auch sehr schöne Olivenbäume gibt, die nach der Veronelli-Methode geerntet werden. Das ist ein Sommergericht, aber der Sommer kommt ja bestimmt wieder. Spätestens 2020.
Feigen Rote Rüben
Feigen mit Ziegenweichkäse, bestreut mit Mandelblättern, auf Schinkenspeck und roten Rüben gebettet. Darüber etwas Sherry-Essig und Mandelöl. Dazu Weißbrot. Für den kleinen Hunger und laue Abende. Roh und fein.
Bouchot-Muscheln: La saison est lancée!
Am 17. Juni wurde die Miesmuschelsaison bei Moule Morisseau eröffnet. Und schon gibt es sie bei uns, läppische 1.332 km Luftlinie von Le Vivier-sur-Mer in der Bretagne entfernt, am Tisch! Auf eine erfolg- und genussreiche Muschelsaison 2019. Zum Auftakt gibt es die fleischigen Morisseau-Muscheln in einer samtenen Sauce (Velouté) aus Topinambur und Wurzelspeck mit Chips.
Gefüllte Zucchiniblüten mit frittierter Petersilie
Was heißt eigentlich Fast Food? Schnelles Essen, aber was ist damit genau gemeint? Schnell in der Zubereitung oder schnell beim Verputzen? Auf die gefüllten Zucchinibüten trifft beides zu. Sie sind schnell herzustellen, die Blüten werden gefüllt und dann in der Pfanne gebraten. Und gegessen sind sie auch schnell. Ergo: Gefüllte Zucchiniblüten sind Fastfood at its best. Seltsam ist nur, dass das noch niemand entdeckt hat.
4 Jahre Küchenereignisse
Heute vor 4 Jahren wurde dieser Blog gestartet. Seitdem hat sich die Erde weiter gedreht, das merken wir auch an den Küchenereignissen. Das Blog-Layout wurde des öfteren gewechselt, die Struktur der Beiträge hat sich geändert, im Vergleich zu den Anfangstagen ist nichts mehr so, wie es früher einmal war.
Schweinsbraten mit Selleriepüree oder Gurkensalat
Schweinsbraten einmal mit Selleriepüree. Und einmal mit Gurken-Dill-Rahmsalat.
Das Bauchfleisch wurde vom Fleischhauer geschröpft. Echt professionell halt. Das Bauchfleisch war 3,5 kg leicht. Das reicht allemal für acht bis zehn Mahlzeiten… oder so…
Spargel mit Sauce béarnaise
Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.
Anstelle eines Rezepts
Ein Diagramm
Tipps
Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.
Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.
Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.
Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens.
Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer
In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.
Tarte auf zweierlei Zitronen
Eine Tarte mit Zitronen einmal zu Zitronengelee und einmal zur Zitronencrème verarbeitet. Mit kaltem Tee mit Königlichem Luiserlkraut (Zitronenverbene) servieren. Ein wahrlich königlicher Genuss!
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.