Blinis werden wie Palatschinken hergestellt, sie sind nur nicht so groß wie diese und werden mit Buchweizenmehl gemacht. Und sie sind mit Germ, damit sie in ihre typische Form aufgehen.
Kategorie: Fotografie
Zwischendurch: Zucchinipuffer
…mit Schafkäse und Brunnenkresse und fertig.
Lebender Wald im Nebel
Dieses Gericht bedurfte wochenlanger Vorbereitung, einige Zutaten wie Trüffelsaft konnten selbst bei einschlägigen Gastronomiehändlern (Transgourmet, Metro) nicht besorgt und mussten bestellt werden (bei Spiceworld). Das Rezept musste auf Haken untersucht werden, für manche Schritte war keine Anleitung vorhanden (für die Teige: Kräuter-Biskuit, Thymian-Steinpilzmürbeteig, Steinpilz-Hippen). Trockeneis, die feste Form des für den Klimawandel verantwortlich gemachten Stoffs, war nicht zu bekommen, also mussten wir uns für den Nebel etwas Anderes überlegen. Wir schütteten Wasser auf gefrorene Eisbeutel, die in einer Wanne unter dem Teller lagen. Die Zubereitung besteht aus einer verhältnismäßig hohen Anzahl von Einzelschritten, es gibt alleine drei verschiedene Teigmassen: Mürbeteig, Hippenteig, Biskuit. Nur in mehreren Stunden war dies zu bewältigen. Für die Equipe im Ikarus war das ein Klacks, für uns eine Lebensaufgabe. Im Ikarus, jenem Spitzenrestaurant im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, steht ein Heer von Köchen für die Zubereitung dieses kalten Zwischengangs zur Verfügung. Für uns war es der Hauptgang schlechthin. Gerne wüssten wir, wie es im Ikarus geschmeckt hat.
Pilzschaumsuppe / Ente mit Pilzen, gefüllten Kartoffeln und Sauerampfergewürz / Apfelstreuselkuchen im Glas
…mit Apfel-Zimt-Mousse.
Wer selber kocht, hat in der Hand, was hineinkommt. Statt Aromen, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren gibt es natürliche Zutaten. Ausnahmsweise wurde dem Sauerampfergewürz mit ein bisschen Lebensmittelfarbe nachgeholfen, die Versuchung war zu groß.
Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Wir sind, was wir essen. Das Backhendl ist so typisch für das Land, in dem ich lebe, es ist nicht daraus wegzudenken. Es wird einfach serviert ohne viel Schnickschnack, das aber gut. Das ist Wiener Küche: das Wesentliche steht im Mittelpunkt. Für die gediegene Esskultur muss nur ein weißes Tischtuch her, das genügt als Aufputz. Ein mit einem weißen Tischduch gedeckter Tisch, darauf ein schlichter Teller mit einem Backhendl und einem Erdäpfel-Vogerlsalat, angemacht mit Kürbiskernöl, mehr braucht es nicht. Wir haben das Hendl nicht ausgelöst, sondern das Fleisch am Knochen gelassen. So hat man auch noch etwas zum Abnagen.
Erdäpfel-Vogerlsalat Festkochende Erdäpfeln in Salzwasser bissfest kochen. Noch heiß schälen und in Scheiben schneiden und in eine mit einer Knoblauchzehe innen ausgeschmierte Schüssel geben und mit heißer Rinderbrühe verrühren. Hesperidenessig, Traubenkernöl, Senf, Salz und Pfeffer glattrühren, zu den Erdäpfeln geben, gründlich mischen und ziehen lassen. Eine in fein gehackte rote Zwiebel unter den Salat mischen und abschmecken. Für den Vogerlsalat die Marinade vorbereiten, aus Kürbiskernöl, Apfelessig und Salz. Backhendl das Wildhuhn zerlegen, die Ober- und Unterschenkel, Brust und Flügerl panieren, in Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten Erdäpfel- und Vogerlsalat auf einen Teller legen. Mit der Kürbiskernölmarinade beträufeln und das Backhenderl dazu reichen.
Waldviertler Martini-Gansl wie früher
Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.
Kohl-Reis-Auflauf mit Rindsfaschiertem
Ein schneller Auflauf für Zwischendurch, der mit Sauerrahm schon als Kind gern gegessen wurde.
Käsefondue mit Gemüse
Mit Appenzeller und Emmentaler. Echt Schweizer. Die ausgehöhlten Kürbisse dienen als Gefäß.
Süßsaure Kürbiscremesuppe
Mit reifen Birnen, Äpfeln und Weintrauben für die Süße, Zwetschkenbalsamessig für die Säure und das Herbstliche, eine leichte Schärfe erhält die Suppe durch Curry und Pfefferoni und ein bisschen asiatisch ist sie durch Ingwer, Koriandergrün.
Dr. Freuds Lach(s)frage
Ich möchte auf eine Aktualisierung des Beitrages „Alpen- oder Alaskalachs“ hinweisen.
Irgendwie sind wir auf die Ente gekommen. Die nächste Quietschente ist bereits eingeflogen. Heimat bist du großer Enten! Es ist gar nicht so einfach Quietschenten herzustellen, ohne in die Fänge der Bürokratie zu geraten, wie man liest. Und es gibt tatsächlich Leute, die nicht einmal vor dem Plagiieren einer Quietschente haltmachen. Das müssen Chinesen sein, vermute ich.
Die Quietschente ist erhältlich bei Arcadia in der Wiener Oper.
Küchenereignisse 
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