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Am Bauernmarkt auf der Freyung

Auf dem Weg zum Bauernmarkt auf der Freyung

Freunde, das Leben ist lebenswert! Diese herrlichen Töne¹ wurden uns entgegengeschmettert, als wir zu Hause ankamen. Das Auto hatten wir zu Hause stehen gelassen, zurück ließen wir uns mit dem Taxi kutschieren. Anders war es nicht möglich, die Überführung der kostbaren Fracht von der Freyung² zu bewältigen. „Oder sollen wir es selber tragen?“, um auf eine LKW-Werbung anzuspielen. Auf den Sitzplätzen der öffentlichen Verkehrsmitteln habe ich kaum Platz – und das ohne Sack und Pack. Nach dem Wochenendeinkauf mit dem Taxi nach Hause zu fahren, durch die City der lebenswertesten Stadt der Welt³, das hat seinen eigenen Reiz. Man fährt teils auf nur für Taxis erlaubten Schleichwegen: vorbei an der Warteschlange vorm Café Central zum umgebauten Michaelerplatz mit dem Fiakerstandplatz, an der Hofburg vorbei weiter zur Spanischen Hofreitschule, an der Nationalbibliothek vorbei, die Ausstellung Anton Bruckner vormerkend, zur Albertina, Marc Chagall vormerkend.

Begonnen haben wir, nach einem Kaffee beim Heiner, mit dem Gemüsestand Priber aus Oberpullendorf/ Burgenland. Schwarzwurzeln, Topinambur, rote Bete, Kohlrabi, Erdäpfeln, Knoblauch, braune Champignon, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln, Zucchini. Melanzani, Paprika, rote Zwiebeln, Salbeiblätter, Rosmarin, Petersilie, bunte Radieschen, Sauerkraut und Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, die Wohlschmeckenden; – und alles frisch aus der Erden oder vom Baum natürlich. Dann ging es weiter zum Stand von Thum, seines Zeichens Schinkenmanufaktur. Dort habe ich gleich einmal eine Leberkässemmel eingeworfen, zum Gabelfrühstück. Dieser Stand ließ unsre Herzen höher schlagen! Mangalitza-Schopfbraten, Mangalitza-Schinken, Mangalitza-Prosciutto, Mangalitza-Chorizo, Mangalitza-Verhackertes, Mangalitza-Rohschinken direkt von der Keule abgeschnitten. Schweinsbraten vom Wollschwein gibt es auf Vorbestellung. Darauf kommen wir bestimmt noch zurück! Dann zur Bäckerei Schrott. Handsemmeln, Roggenbrot, Topfengolatschen. Und dann zum Kräuterhaus Dr. Kottas und weiter zum Käsestandl…

Es gibt auch noch andere Stände, wie den Stand mit den Korbwaren, der auch Thonetstühle neu bespannt. Oder den Fischstand. Wir haben aber auch nicht den Guanciale-Speck mitgenommen oder die Mangalitza-Blunzn. Dafür gibt es ein nächstes Mal! Den Klosterladen im Schottenstift müssen wir auch noch besuchen. Denn dort gibt es Blün, den Fisch-Gemüse-Kreislaufbauern⁴! Von Blün hatten wir früher, als wir noch bei gurkerl einkauften, Welsfilets, Wels-Leberkäs und Gemüse, das uns immer sehr gut geschmeckt hat. Nächstes Mal müssen wir mit der Scheibtruhe hinfahren.

Bauernmarkt oder Supermarkt?

Sicher, man muß von einem Stand zum anderen gehen und alles selber zusammentragen. Aber das haben wir beim Supermarkt auch, da können wir auch nicht alles in einem Supermarkt kaufen; – abgesehen davon daß die Ware, die wir am Bauernmarkt auf der Freyung bekommen, im Supermarkt gar nicht zu finden ist. Und dann noch die Selbstbedienung, die Berieselung durch das Eigenbau-Radio mit der Dauerwerbesendung, das Anstellen am Förderband bei der Kassa… was soll daran so „super“ sein? Da gehen wir lieber auf den Bauernmarkt.

Den Markt auf der Freyung gibt es in der Form als Bio-Bauernmarkt seit 1993. Aber einen Markt dort beim Austriabrunnen hat es „immer schon“ gegeben, seit dem Spätmittelalter.

Links:

¹„Freunde, das Leben ist lebenswert“, gesungen von Richard Tauber, gespielt von den Wr. Philharmonikern unter dem Dirigat von Franz Lehár – besser wird es nicht! Die Doppel-CD „Traumland der Bühne – Die großen Premieren“ kam zeitgleich mit uns an.

²Bauernmarkt auf der Freyung, Innere Stadt, Wien

https://biobauernmarkt-freyung.at

³ Wien erneut zur lebenswertesten Stadt der Welt gekürt

https://www.zeit.de/entdecken/reisen/2024-06/wien-lebenswerteste-stadt-economist-ranking

⁴Aquaponik – Fischzucht und Gemüseanbau im Kreislauf bei Blün

https://bluen.at/pages/aquaponik

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat / Selbstgemachter Kräuterlikör

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat

Aufgrund unüberbrückbarer Differenzen – trotz Reklamation und Nachlieferung – haben wir und gurkerl beschlossen, uns eine Auszeit zu gönnen. Die Teillieferung von Lachs in nicht bestellter Form und der vermoderte Zucchino ließen uns dieses Mal keine andere Wahl, schweren Herzens, aber doch. Schon tut sich Ersatz auf, wir werden für das kommende Wochenende auf dem Markt auf der Freyung einkaufen gehen, in der Inneren Stadt. Dort gibt es einen Stand von Thum, der hat Mangalitza-Schinken frisch von der Keule, einen Fischladen mit Lachs gibt es auch und einen gutaussehenden Gemüsestand. Auf dem Weg dorthin findet sich das „Schwarze Kameel“, Trzesniewski ist auch gleich in der Nähe, so Öfferl.

REZEPT KARTOFFELN AUF BÄCKERINNEN-ART

Eine Rindsuppe aufsetzen und 3 Stunden köcheln lassen. Abgießen. Mit der Fetttrennerkanne nur die Brühe nehmen. Diese Brühe soll kräftig sein, Piment, Wacholder, Muskatnuß, Lorbeer, Thymian, Rosmarin verwenden und viel Rindsknochen: 0,8 kg. 2kg Erdäpfel „Laura“ schälen, im Fleischwolf mit dem Aufsatz für Scheiben durchjagen. Ebenso 8 mittelgroße Zwiebel. Die Paella-Pfanne ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben fächerweise auflegen, dann eine Schicht Zwiebel. Salzen und mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Dann zwei mal: eine Schicht Erdäpfeln und dann wieder Zwiebel, zum Schluß eine Schicht Erdäpfel. Mit Rinderbrühe begießen. Die Kunst ist, nicht zu wenig Brühe zu nehmen, hängt davon ab, wieviel die Erdäpfel aufnehmen. Bei uns ergab das 600 ml. Ein paar Butterflocken darauf legen und bei 180°C eine Stunde goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Mikrogreens Kapuzinerkresse und Radieschensprossen bestreuen.

Einem Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“ S. 249 nachempfunden.

REZEPT GELBER PAPRIKASALAT

6 Paprika vierteln und entkernen. Die Haut abschälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne daß es Farbe bekommt, anbraten, eine Viertelstunde unter Rühren. Safran und Salz in einem kleinen Mörser zerkleinern. 2 EL weißem Balsamico-Essig dazugeben. Nach einer Viertelstunde den Herd mit der Pfanne zurückdrehen und die Balsamico-Mischung dazu geben. Einköcheln lassen. Vom Herd ziehen. Frisch gehackten Thymian unterrühren.

Einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem Buch „Easy. Überraschend. Low Carb“ nachempfunden,

Davor eine Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe.

Kräuterlikör vom Kräuterhaus

Die Vorbereitungen für Weihnachten beginnen! Direkt auf der Freyung in der Inneren Stadt gibt es das Kräuterhaus Dr. Kottas, das ich aufsuchte, um eine neue Flasche Amari zu besorgen. Dabei ging auch der Kräuteransatz für einen Adventlikör mit. Man gibt ihn mit (weißem) Rum in eine Flasche und in drei Wochen, also rechtzeitig zum Beginn der Adventzeit, ist es soweit, dann gibt es selbstgemachten Kräuterlikör. Der Charme an der Sache ist, daß man selber entscheidet, wieviel brauner Zucker da reinkommt und welcher Rum. Wir haben uns notabene für Stroh Inländer Rum entschieden. Diesen Rum, hergestellt aus Zuckerrohrmelasse, gibt es seit k.u.k. Zeiten, ist also ein echtes österreichisches Original.

Links:

Dr. Kottas Kräuterhaus:

https://kottas.at/KraeuterhausView/

Stroh Inländer Rum:

https://www.stroh.at/en/stroh-products/

https://www.rumundco.de/magazin/stroh-inlaender-rum-ein-klassiker-in-der-kueche/

Nun zum Feuerwerk der Fotos vom Lachs und Wels mit den Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und dann dem Kräuterlikör.

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden¹. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.

Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln², oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.

REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN

Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

REZEPT HIRSCHSCHNITZELN

Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.

Serviettenform: Sterne

Tee: Schwarztee, teawall Black Prince

Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021

Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas

¹ S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.

² ebd., S. 153

Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden
die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.
Food Transporter
Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen
wie zu Urgroßmutters Zeiten.
Zwiebelschöberln nach dem Backen
Zwiebelschöberln beim Aufschneiden
Zutatenbild Hirschschnitzeln
Schöberlsuppe
Schöberlsuppe
Panierstation mit Hirschschnitzeln
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Zutatenbild Spekulatius mit Apfelcreme
Spekulatius mit Apfelcreme
Spekulatius mit Apfelcreme

Gallustinte

Im Herbst fallen mit den Eichenblättern auch die Galläpfel zu Boden, die sich oft darauf befinden. Aus ihnen lässt sich eine tiefschwarze Tinte zum …

Kann man Gallustinte auch mit einer modernen Füllfeder verwenden?
Gallustinte

Wildschwein Wellington

Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße

Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.

Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.

Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.

Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.

Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein. Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

Das Beste zum Schweinsbraten

Das Beste zum Schweinsbraten - das Schweinsbuffet

Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.

Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)

Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:

Fisolensalat mit Basilikumpesto und die Selleriewürfel aus Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Rote Rüben (Bete) auf dem Salzbett, Rote Rüben – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com) Rezept hier: Kalbsleber Stroganoff – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Marillen-Senf-Chutney: Schweinskarree mit Senf-Marillen-Chutney und Apfelkraut – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Die Schmorgurke wie hier nur ohne Topping: Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Als Nachspeise: Zwetschken-Mohnkuchen – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Mangalitza?
Nein Silberglitzer liebt sie.
Ach so.
Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Immer wieder drücken Leute auf mit Stern bewehrte Links, dieses Mal auf das Sacher-Kochbuch. Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Nett hingegen habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Da werden die Leute schauen, woher man sein Essen bezieht!

Nachtrag: Ich wollte mir zwei Thermotaschen bestellen – einmal groß einmal klein. Leider sind die Versandkosten exorbitant hoch! 50,95! Und das innerhalb Wiens! Zustellung erfolgt mit der Österreichischen Post. Ach dann wird da nichts daraus, denn ich habe keine Zeit, nur dafür auf die Kärntner Straße zu fahren.

Rote Rüben nach dem Trocknen
Rote Rüben nach dem Trocknen
Letscho, Schmorgurken, Fisolen, faschierte Laibchen
Schweinsbraten vom Schweinebauch und von der Schulter
Faschierte Laibchen
Faschierte Laibchen
Schweinsbraten, aufgeschnitten, links Schulter, rechts Bauch.
Das Schweinerne Buffet
Präsentierteller
Nachher wurde noch auf allgemeinen Wunsch Mousse au Chocolat gemacht.
Sicherheits-Screenshot Hotel Sacher Online Shop Versandkosten 50,95!

Schweinsbraten, knusprig

Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.

Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.

Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.

REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG

1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte

2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)

Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.

Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.

Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.

Beilagen:

Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.

Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…

Wein: Wiener Trilogie, Wieninger, 2018 (Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon), 3 Stunden gelüftet.

Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.

Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.
Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.

Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.
So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.

Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.

Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion. Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.

Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad