Dicke Rippe, eingelegt in Schmalz, aromatisiert mit feinsten Kräutern, vier Stunden sanft gegart. Dazu Petersilerdäpfeln von den Heurigen, ein Fenchel-Erbsen-Salat mit Bachkresse, Gurken-Sesam-Salat mit Kapuzinerkresse und Fenchelblüten und obendrein, auf speziellen Wunsch, ein Cole Slaw Salat. Frisches Gemüse, feinste Kräuter, bestes Fleisch. Alles zusammen ist einfach nur zum Dahinschmelzen.
Kategorie: Rezept
Marille mit Kerbelcreme
Marille und Kerbel, eine sehr außergewöhnliche Kombination, ob das geht? Aber dazu kommt ja noch eine Himbeersauce und der Kerbel steht auch nicht ganz alleine da, nein, er wird zur Creme, kombiniert mit weißer Schokolade, weißem Rum und Obers.
Paradeiser-Potpourri
Auf einem Spiegel aus Paradeiserbutter befindet sich eine Mischung, die einmal quer durch das Gemüsebeet geht: Pilz & Melanzani, Brokkoli & Wachtelbohnen, sowie Wurzelgemüse. Gebraten und blanchiert. Wobei die Paradeiserbutter schon alleine für hervorragenden Geschmack steht: sie ist eine Mischung aus Schalottenbutter und Paradeisercoulis. Exquisite Mischungen, wohin man schaut.
Waldmeister-Sorbet
Wer meint Waldmeister gehört in die Bowle, liegt damit nicht ganz falsch. Hier kommt etwas Eisgekühltes, ein Sorbet mit Pfirsich, das dem allgemeinen Verständnis für die Einsatzmöglichkeiten von Waldmeister schon näher kommt als ein Fleischgericht wie beim letzten Mal.
Rehfilet, Kirsch, Waldmeister
Rehfilet, das besonders erdig schmeckt durch das Anbraten in Wacholderbeeren und Piment. Dazu kommen Serviettenknödel von der Brioche, eingelegte Kirschen, Kohl und: Waldmeister!
Waldmeister wird üblicherweise in Getränken und Süßspeisen verwendet. Er passt aber auch hervorragend zu Fleischspeisen, wie in diesem Rezept mit Reh und Kirsch zu sehen (und zu schmecken) ist.
Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe
Aus dem Wildpflanzenbuch, indem pro Rezept immer eine besondere Pflanze vorgestellt wird. Heute: Der Beifuß, auch genannt Gänsekraut, weil er so gut zu Gänsefleisch passt. Dazu Krenbrioche, nicht zu verwechseln mit Semmelkren, sowie Rote Rüben, alles serviert im Fond der Roten Rüben.
Saibling Spargel Kerbel
Dieses Rezept wurde ursprünglich konzipiert für Wilden Kerbel, aber woher soll man den nehmen? Das Rezept stammt aus einem Kochbuch, das auf Gerichte mit Wildpflanzen spezialisiert ist. Die Kombination Spargel, Saibling und Kerbel hat uns so sehr fasziniert, dass wir einfach normalen Kerbel genommen haben, damit wir es machen können. Damit trotzdem eine Wildpflanze auf den Tisch kommt, haben wir Wilden Spargel dazu gegeben.
Sandriegelspargel mit Bastardsauce
Spargel mit Bastardsauce, genauer gesagt in: „Buttersauce genannt Bastard“, so die wörtliche Übersetzung Escoffiers Sauce au beurre dite bâtarde. Gustatorisch findet man an dieser Sauce absolut nichts, das auf diesen Namen hindeuten könnte. Nichts Außergewöhnliches – abgesehen davon, dass es sich um eine sehr gute Sauce handelt, ausgewogen im Geschmack, das feine Buttrige ist von edlem Charakter, passend zum feinen weißen Spargel, wie man es von einer Sauce nach Escoffier erwarten kann.
Erdbeer-Tartelette mit Pistazien-Rucola-Creme
Tartelettes gefüllt mit einer Creme aus Pistazien, weißer Schokolade und Rucola. Oben drauf kommen die Erdbeeren aus der Steiermark, endlich sind sie eingetroffen, siehe nächstes Bild. Somit ist die schöne Erdbeerzeit auch in Wien angebrochen.
Gefülltes Huhn mit Tarhonya
Hühnerschenkel und Hühnerbrust werden mit Kolbász und Faschiertem gefüllt. Dazu werden Tarhonya mit Tomaten und Petersilie gereicht. Traditionelles aus Ungarn, neu interpretiert. Tarhonya sind Eiergraupen, eine ungarische Spezialität. Kolbász ist eine ungarische harte Wurst mit Paprika, ähnlich der Chorizo.
Küchenereignisse 
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