Letscho mit Tarhonya und Mangalitza-Würstel

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Im Sommer sind Paradeiser in aller Munde. Und Paprika! Beides zusammen ergibt Letscho. Klassisch wird es mit Tarhonya und Mangalitza-Würstel, wie man das vor allem in Ungarn und im Burgenland kennt, also in Transleithanien.

Gefülltes Huhn mit Tarhonya

Hühnerschenkel und Hühnerbrust werden mit Kolbász und Faschiertem gefüllt. Dazu werden Tarhonya mit Tomaten und Petersilie gereicht. Traditionelles aus Ungarn, neu interpretiert. Tarhonya sind Eiergraupen, eine ungarische Spezialität. Kolbász ist eine ungarische harte Wurst mit Paprika, ähnlich der Chorizo.

Graupen nach der Art der Hirten

Mit Eiergraupen, Speck und Paprika und einer Paprikawurst, der Kolbász, mit anderen Worten, mit allem, was die Puszta so zu bieten hat. Man erkennt schon, es kann sich nur um ein ungarisches Gericht handeln: Graupen nach der Art der Hirten, folgerichtig nennt es sich auf Ungarisch Pásztortarhonya, denn der Pastor ist der Hirte.

Überbackene Fleischpalatschinken

Hortobager Palatschinken auf der Grundlage von Paprikahuhn.

Hortobágyi Pancakes on basis of a chili chicken.

Eine Region namens Hortobágy, in der nordöstlichen Puszta in Ungarn gelegen, gab diesem Gericht seinen Namen. Wie so viele traditionelle Gerichte, so dient auch dieses der Resteverwertung, gewöhnlich von Fleisch, wie in diesem Fall. Vor einiger Zeit war uns ein Paprikahuhn mit viel Saft übrig geblieben. Davon haben wir nicht nur das Fleisch, sondern auch den Saft mitverwertet, ganz im Geist der Hortobágyi Palacsinta, aber dadurch leicht das originale Rezept abändernd.

This dish is named after a region called Hortobágy, located in the north-east of the Puszta, Hungary. In common with so many other traditional dishes, this one serves to recycle leftovers, usually of meat as in this case. We had some chilli chicken with a lot of juice which was left over some time ago. We did not only reuse the meat but also the juice, following the spirit of the Hortobágyi Palacsinta, but slightly changing the original recipe thereby.

Römische Nudelspeise Villa Adriana

Rom meets Burgenland. Wer sagt denn, dass Fusion Cooking erst gestern in den Küchen eingezogen ist? Gibt es schon lange im Burgenland. Nudeln und Parmesan machen aus einem Pilz- und Erbsengericht die einzigartige „Römische Nudelspeise Villa Adriana“, allein schon dieser Name! Da bekommt man doch gleich Sehnsucht nach Meer und Strand, und sieht sich schon in Autokolonnen, die gen Süden strömen. Benvenuto Italia!

Wallergulyás

Was den nördlichen Teil des Burgenlandes betrifft, prägt der Neusiedler See die  Landschaft und das Leben, besonders im Seewinkel und rund um den See. Das Fischgulyás ist von dort nicht wegzudenken. An Fischarten gibt es unter anderen Fogas (Zander), Karpfen und Waller (Wels). Im Fischgulyás macht sich der Waller gut.

Lecsó

Es gibt ja Stimmen, die behaupten, Lecsó sei das ungarische Ratatouille, nur halt ohne Auberginen und ohne Zucchini. Dass dem nicht so ist, zumindest was das Original-Lecsó betrifft, sehen wir an diesem Rezept aus einem Kochbuch, in dem viele Gerichte aus dem alten Pannonien versammelt sind. Das fängt schon damit an, dass das originale Lecsó ein Gericht ist, das für sich alleine steht. Lecsó ist keine Beilage.

Burgenländisches Kochbuch – Krautfleckerl

Bei Wolfrum, einem Kunstverlag in Wien, haben wir einen unerwarteten Fund gemacht. Wir haben uns umgeschaut, was es so alles von Gottfried Kumpf gibt und sind dabei aufmerksam gemacht worden, auf das Burgenländische Kochbuch. In diesem Kochbuch finden sich Rezepte aus der „kulinarischen Landschaft des alten Pannonien, wo sich alle Vorzüge der böhmischen, ungarischen, serbischen und der Wiener Küche vereinen“, zusammengetragen von Marietheres Waldbott. Darüber hinaus enthält es Federzeichnungen von Gottfried Kumpf, die das Buch liebevoll begleiten, also jenem Maler, den man mit dem Burgenland wie keinen anderen verbindet, dessen burgenländische Landschaften eine so unheimliche Faszination ausüben, dass man sie nicht für real hält und die einem doch so vertraut erscheinen. Dieses Buch steckt voller kulinarischer Leckerbissen, so manches Rezept weckt Erinnerungen an unsere Kindheit. Gepaart mit Gottfried Kumpfs Zeichnungen konnten wir als Gourmets des alten Pannoniens diesen Rezepten natürlich nicht widerstehen. Als Auftakt gibt es Krautfleckerl, gewiss werden wir noch Anderes aus diesem Kochbuch machen.

Für das leibliche Wohl ist gesorgt und auch der Kunstgenuss kommt mit diesem Buch nicht zu kurz.