Schlagwort: Linsen

Dorfenten aus dem Waldviertel

Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.

REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust

Für 2 Teller

Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.  

REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Für 2 Teller

4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.

1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Linsenaufstrich mit Erdäpfel

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Wir wären nie daraufgekommen, Linsen und Kartoffeln zu kombinieren, die Kombination dieser zwei Rezepte ist eine Empfehlung von Bettina Matthaei in ihrem Bitter-Kochbuch. Gut vorstellen kann ich mir das auch mit Fleisch zB mit Schweinskotelett. Früher kam man als Vegetarier ja kaum auf seine Kosten, meist konnte man nur gedünstetes Gemüse bestellen. Wollte man eine anständige Mahlzeit, mußte man eine Hauptspeise mit Fleisch (oder Fisch) bestellen und auf einen gnädigen Sitznachbarn hoffen, der einem das Fleisch abnahm; etwa bei Steak mit Petersilienkartoffeln und Fisolen;- wobei man den Speck erst von den Fisolen entrollen mußte. Die Auswahl bei Gemüse ist viel größer als bei Fleisch, alleine bei den Kräutern: gab es früher zumeist nur Petersilie und Liebstöckel, so stehen heute unzählige Kräuter zur Auswahl: Salbei, Bockshornklee, Brunnenkresse usw. Das Kochen ist in der Hauptsache ein Kochen von Gemüse, denn das dauert am längsten, Fleisch ist schnell mal abgebraten. So ist der Lauf der Zeit zu begrüßen, indem verstärkt auf Gemüse gesetzt wird. Fleisch kann immer noch dazu geben, wer will.

L i n s e n a u f s t r i c h Gelbe Linsen in Gemüsebrühe weichkochen, abgießen und durch ein Sieb gut abtropfen. Die Linsen mit geschälter gewürfelter Avocado, Zitronensaft und -schalenabrieb, geriebenen Knoblauch fein pürieren. Festen Rahm (clotted cream) mit Schneebesen darunterheben. Gehackte Jungzwiebel, Oregano, Salbei auch darunter heben. Bis zum Servieren kühlstellen. E r d ä p f e l in der Schale in Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Längs nach vierteln. In der Bratpfanne in Olivenöl braten. Vom Herd nehmen und mit grob gehackter Petersilie, Bohnenkraut und Dille vermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer servieren.

Wie ißt man so was?

Man nimmt eine Erdäpfelspalte und streicht darauf den Linsenaufstrich.

Der Böögg

In Zürich wurde der Böögg nicht verbrannt, das Sechseläuten fand ohne brennendem Schneemann statt. Die Verbrennung des Winters wurde wegen des starken Windes abgesagt. Das gab es noch nie. Und nun haben wir den Salat: der Abschied vom Winter fiel aus, der Winter bleibt da und bei uns hat es  3°C in der Früh. Ich geh jetzt einen Schneemann bauen. Ein Ersatztermin für die Böögg-Verbrennung wird derzeit gesucht. „Der Böögg soll möglichst in den nächsten Tagen in Ausserrhoden verbrannt werden. Nur ein passender Ort muss noch gefunden und  der Transport organisiert werden.“1 Bis dahin bleibt uns wohl der Winter erhalten. Für morgen sind 2°C angesagt, dann wieder 3°C. Wir bitten die Appenzell Ausserrhoder, sich möglichst zu beeilen und einen baldigen Ersatztermin zu finden. Mir sind schon die Füße kalt.

1 NZZ, Dienstag, 16. April 2024, Nr. 88

Perlhuhn mit Linsen/ Île flottante

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Am ersten Tag im neuen Jahr ißt man oft etwas, das als Sinnbild für Reichtum herhalten soll. Wir nahmen dies als Anlaß, um wiedermal Linsen zu essen. Aber mit Perlhuhn, eine eigenartige Zusammenstellung, die schmeckt.

Perlhuhn mit Linsen

Die Linsen werden am Vortag eingeweicht. Das küchenfertige Perlhuhn wird mit Knoblauch und Thymian gefüllt und bei 220°  im Backrohr mit Butter und Olivenöl gebraten. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln lassen. Linsen Gewürfelte Karotten und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Geflügelfond bedecken. Ein Bouquet garni dazufügen. Und bei mittlerer Hitze kochen. Den Bratenjus dazufügen.

Die Wieviel-Olivenöl-Frage

Im Kochbuch steht 200 ml Olivenöl, das kam der Küchenfee ein bißchen viel vor und wollte das auf 100 ml reduzieren. Bei den Franzosen bitte nichts ändern. Die wissen, was sie tun. Anschließend wurde der Saft mit dem Olivenöl getrennt, mit einer Trennkanne und das Olivenöl für die Linsen weiterverwendet. Die Franzosen meinen wohl, Olivenöl sei gesund. Und außerdem freut das den Olivenbauern.

Die Bouquet-garni-Frage

Was ist in einem Bouquet garni drinnen? Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt darüber sind wir uns einig. Doch Petersilie? Bin ich der Meinung das nicht. Aber das stimmt auch nicht, es ist Salbei der fehlt und Rosmarin der nicht hineingehört.

Ob das so schmeckt wie im Bistro „Allard“, wo dieses Rezept herstammt, kann ich nicht beurteilen, wohl eher nicht, da die Bouquet-garni-Frage zu spät geklärt wurde. Aber geschmeckt hat es schon. S. 170 Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“. Dazu ein GV aus dem Kamptal von Hirsch.

Île flottante

Als Nachspeise gab es „Île flottante“ (Schwimmende Insel), eine Vanillecreme mit Eischnee. Die Küchenfee sagt, sie kennt das aus ihrer Kindheit, das sei Madártej Vogelmilch1. Ich kannte das nicht. Erst bei meinem langjährigen Frankreichaufenthalt habe ich das kennengelernt und gerne gegessen, seitdem nicht mehr. Rezept im Bistrobuch von Alain Ducasse.  (S.218)

1 ein altes Rezept aus Siebenbürgen. Wer weiß, wie das nach Frankreich gelangt ist. https://xn--siebenbrgische-rezepte-ylc.de/vojelzmialtsch/

  • Zutaten Perlhuhn mit Linsen
  • Die 200-ml-Olivenölfrage
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  • Die Bouquet-garni-Frage
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Suppe, Salat, Eis

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K o c h k u n s t ist das, was übrigbleibt, wenn man das Unnötige vom Nötigen trennt, den Zinnober wegläßt, den man eh nicht braucht, und nur die Paarungen zuläßt, die passen, die zur Klarheit führen,- kommen wir zur Sache:

F a s c h i e r t e C h a m p i g n o n s u p p e

3 kleine feingehackte Zwiebel, ein in Scheiben geschnittener Lauch in einem EL Olivenöl in einer hochrandigen Pfanne ein paar Min. anschwitzen. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Solange die Suppe köchelt 150 g Rindsfaschiertes mit einem TL Olivenöl anbraten, 10 in feine Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und ein paar Min. mitbraten. Auf die Seite stellen. 150 ml flüssiges Schlagobers, 2 EL Frischkäse hineingeben und alles im Standmixer feinpürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. An r i c h t e n Suppe in den Suppenteller gießen. Die Hack-Champignonmischung auf der Suppe verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen sowie mit dem grünen Teil einer in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel.

S e r v i e t t e n f o r m: Fächer

L i n s e n s a l a t m i t g e r ä u c h e r t e r F o r e l l e

100 g Belugalinsen nach Packungsangabe bißfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. 200 g Cherry-Tomaten halbieren. 5 Jungzwiebel in Scheiben schneiden. 3 Chicorée in halbe cm dicke Scheiben schneiden. M a r i n a d e 3 EL roten Balsamicoessig, Salz mit getrockneten Tomatenstücken und einen Bund fein gehackte Dille gut verrühren. Das geschnittene Gemüse mit den Linsen vorsichtig verrühren. Mit der Marinade beträufeln, die geräucherte Forelle zerzupfen und den Salat damit belegen.

H a f e r e i s

250 ml Milch, 150 ml Sahne, 60 g Honig, eine Prise Zimt und eine Prise Vanille in einem Topf aufkochen, mit einem TL Maisstärke binden, damit es cremig wird wie eine Soße. Auskühlen lassen. In die Eismaschine gießen. 60 g Haferflocken dazugeben. Die Eismaschine werken lassen. Mit Sauerkirschen und angerösteten Pinienkernen servieren.

Frisch gekocht, ist halb gewonnen; das gilt auch für E i s !

Brokkoli-Suppe mit Mandel-Nockerln und danach Linsenbrokkoli-Salat

Vielversprechend begann der Abend mit einem Tafelspitz im Café Weimar. Anschließend deckten wir uns im Zuckerlgeschäft „Zum süßen Eck“ vis-à-vis von der Volksoper mit einer Operettenmischung und rosa Kokosstangerln ein, als kleine Hommage an die Volksoper, die in zuckerlrosa Schein getaucht war. Und dann ging es in die letzte Vorstellung der Saison: Die Entführung aus dem Serail, Mozarts größtem Opernerfolg zu Lebzeiten aus dem Jahr 1782, uraufgeführt in Wien. Doch oweh! Nichts war von der barocken Opulenz, der Farbenfrohheit und der beschwingten Atmosphäre Mozarts zu verspüren, die stiefmütterlich ausstaffierte Bühne war in finsteres Schwarz getaucht, am Ende bildeten die Janitscharen eine Mauer zum Publikum, stramm mit Gewehr bei Fuß als wären sie vom Islamischen Staat… anstatt einen Tanz hinzulegen, etwa wie man ihn aus dem Amadeus-Film von 1984 kennt, in leuchtenden Farben, wo ist die vielzitierte Buntheit? Mehrmals wurde die Oper mit Publikumsbelehrungen unterbrochen, eigentlich wollten wir uns unterhalten und nicht vollquatschen lassen, einfach nur entbehrlich: Worte, denen die in der Oper vertretene Güte fehlte, ein Wert der offenbar heutzutage nichts mehr taugt, damals zu Mozarts Zeiten aber schon; am Anfang dachte ich, die häßlichen Tiraden in all ihrer Nichtigkeit wären da, um die Schönheit und die Tugenden, die die Oper transportiert, zu erhöhen. Wie man sich täuschen kann. Nein, so haben wir uns einen schönen Abend nicht vorgestellt. Nun nehmen wir dies zum Anlaß, nach Budapest auszuweichen, in Wien haben sie über die Sommermonate sowieso zu.

Nichts ist so häßlich als die Rache;
hingegen menschlich gütig sein
 und ohne Eigennutz verzeihn,
 ist nur der großen Seelen Sache.
 
 Wer dieses nicht erkennen kann,
 den seh man mit Verachtung an.

Vom versöhnlichen Ausklang im Libretto war auf der Bühne nichts zu sehen.

Café Weimar : http://cafeweimar.at/

Zum Süßen Eck: https://www.suesseseck.at/

Rezept Brokkolicreme mit Mandelnockerln

Lauch und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann den Brokkoli dazugeben, mit Gemüsesuppe ablöschen, mit Hafersahne eine Viertelstunde köcheln. Pürieren, abschmecken. Die gemahlene Mandeln rösten, Hartweizengrieß daruntermischen. Ein Mandelgetränk mit Muskatnuß, Cayennepfeffer und Salz würzen, mit Teebutter aufkochen und zum Mandelgrieß geben. Nockerl formen und in heißem Wasser ein paar Min. ziehen lassen.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 84

Rezept Linsen-Brokkoli-Salat mit getrockneten Tomaten

Linsen in Gemüsesupe mit Cayennenpfeffer aufkochen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, bis sie bißfest sind. Gleichzeitig die Brokkoliröschen in Suppe dünsten. Pinienkerne rösten. Den Abrieb und den Saft einer Amalfizitrone mit Leinöl, eingelegten Tomaten und Apfelsaft verrühren. Alles vermischen und mit Frühlingszwiebeln und Marillenstücken vermengen.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 188

Lauch-Linsen-Pfanne mit/ohne Räucherforelle

Das Rezept wird einmal mit und einmal ohne Räucherforelle angeboten. Ohne ist das Basisrezept. Wieder sehr gelungen! Herrlich wenn der gebratene Lauch duftet! Heute kam auch das zweite Buch von Bettina Matthaei „Gemüse kann auch anders“. Wir sind sehr gespannt, werden es aber wahrscheinlich erst am Wochenende schaffen, uns damit eingehend zu befassen.

Das Gericht heute: Gebratener Lauch mit Linsen, Koriander und Curry, dazu Limetten-Ziegentopfen. Dazu besagtes Räucherforellenfilet.

Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 122, wir hatten nur statt dem Sojaquark den Ziegentopfen.

Lauch-Linsen-Pfanne links mit Räucherforelle rechts ohne

Lachs mit Linsen

Spanische Hausmannskost nach Ferran Adrià. Das geht schnell, wenn man Sofrito hat. Also wurde Sofrito wie da schon am Vortag vorbereitet, nur statt einer Knoblauchzehe wurde eine ganze Knolle verwendet und etwas mehr Tomaten.

Für die Picada Petersilie, Piemonter Haselnüsse, Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl und Safran zu einem Pesto verarbeiten.

Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Klein gewürfelte rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Stangensellerie dazu geben und anbraten. Dann Sofrito dazu geben und mitrösten. Mit Fischfond aufgießen. In der Zwischenzeit Tellerlinsen separat bißfest kochen. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen. Die Linsen zum Topf hineingeben, kurz leise mitköcheln. Für die letzten paar Minuten den gewürfelten Lachs dazu geben. Mit Picada servieren.

Dazu Mozart: Le nozze di Figaro, István Kertész mit Wiener Haydn-Orchester mit Popp, Fassbaender, Krenn, Krause, Jungwirth, in den Sofiensälen, 1971.

Rezept nach Ferran Adrià, Das Familienessen

  • Sofrito bei der Herstellung
  • Zutaten Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen

Linsen-Lachseintopf

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Mit Picada und Sofrito, zuvor gemacht wie hier.

Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.

Nach Ferran Adriá

  • Für das Sofrito braucht man ziemlich viel Zwiebel
  • Linsen-Lachseintopf
  • Linsen-Lachseintopf
  • Linsen-Lachseintopf

Fünf kleine Salate zum Mitnehmen

Das Angebot in Firmenkantinen ist ja oft bemerkenswert unoriginell, vor allem was Salat betrifft. Und wenn es dann auch noch gesund und gut schmecken soll, steigen die meisten sowieso komplett aus. Ob zum Mitnehmen in die Arbeit, auf den Tennisplatz oder einfach für zu Hause, wir präsentieren: Von Montag bis Freitag jeden Tag einen anderen Salat. Fünf Salate für die Woche! Kochen tut man die am besten alle auf ein Mal, gleichzeitig, etwa am Wochenende davor. Das geht schon, weil die Herstellung aller Salate dem selben einfachen Prinzip folgt. Zuerst die Grundzutat einweichen, meist eine Hülsenfrucht oder sonst etwas Getrocknetes, dann mit anderen Zutaten vermischen, fertig. Kalt serviert und kalt genossen.

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