Spargel – Seite 5 – Küchenereignisse

Saibling Spargel Kerbel

Dieses Rezept wurde ursprünglich konzipiert für Wilden Kerbel, aber woher soll man den nehmen? Das Rezept stammt aus einem Kochbuch, das auf Gerichte mit Wildpflanzen spezialisiert ist. Die Kombination Spargel, Saibling und Kerbel hat uns so sehr fasziniert, dass wir einfach normalen Kerbel genommen haben, damit wir es machen können. Damit trotzdem eine Wildpflanze auf den Tisch kommt, haben wir Wilden Spargel dazu gegeben.

Sandriegelspargel mit Bastardsauce

Spargel mit Bastardsauce, genauer gesagt in: „Buttersauce genannt Bastard“, so die wörtliche Übersetzung Escoffiers Sauce au beurre dite bâtarde. Gustatorisch findet man an dieser Sauce absolut nichts, das auf diesen Namen hindeuten könnte. Nichts Außergewöhnliches – abgesehen davon, dass es sich um eine sehr gute Sauce handelt, ausgewogen im Geschmack, das feine Buttrige ist von edlem Charakter, passend zum feinen weißen Spargel, wie man es von einer Sauce nach Escoffier erwarten kann.

Buchweizen mit grünem und weißem Spargel

Buchweizen wird gedünstet und mit Tonkabohnen abgeschmeckt. Eine Hälfte des Spargels wird in Tempurateig frittiert, die andere in Butter mit Parmesan geschwenkt.

Spargelkräuterspeis‘

Grüner und weißer Spargel vermischt in einer Eierspeise und vielen verschiedenen Kräutern belegt. Dazu grüner Blattsalat. Eine Art herzhafte Süßspeise.

Spargel mit Wiener Schnittlauchsauce

Diese Schnittlauchsauce ist eine Abwandlung von Mayonnaise, in manchen Rezepten wird auch Mayonnaise als Grundrezept angegeben. Wie bei der Bozner Sauce wird auch hier hartgekochter Dotter verwendet, aber auch roher Dotter; das übrig gebliebene Eiklar wird nicht verwendet, bei der Bozner Sauce schon. Dafür ist die Wiener Schnittlauchsauce etwas sämiger als die Bozner. Ich kann mich nicht entscheiden, welche mir besser schmeckt.

Roastbeef, Spargel, Bozner Sauce

Kaltes, dünn aufgeschnittenes Roastbeef und dazu weißer Spargel mit einer Sauce, die einer Mayonnaise ähnlich ist, mit Schnittlauch und Eiweißstückchen. In Südtirol isst man den Spargel so!

Ricotta, Spargel, Kapern

Beim Blättern durch diverse Folianten auf der Suche nach einem Spargelgericht – der Spargel steht schon hoch! – stieß ich auf ein Gericht von Tomislav Gretić mit dem vielversprechenden Namen „Ricotta, Spargel, Kapern“ – leider ohne Rezept. Eine Aussage von ihm – „Je älter ich werde, desto einfacher werden meine Rezepte“ – musste uns als Anhaltspunkt genügen. In diesem Sinne folgt anstelle eines Rezeptes…