Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig, 10 Min. ruhen lassen.
Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.
Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug. Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde. Ohja. Wo denn? Zu Hause!
Eine kleine Schinkenbar
Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das? Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.
Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
Le Petit-déjeuner salé im Paremi
Eine Melange im Paremi
Eine Melange in einer Schinkenbar
Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.
Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika
2 Personen
Paprikaund Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.
Die Schwarte von einem Wollschwein ist ungleich höher als die des gemeinen Hausschweins. 8 cm kann eine Schwarte schon haben, das sei zu viel des Guten. Sie wird abgeschnitten und zu Lardo verarbeitet. Nur lange im voraus wäre eine solche Bestellung mit Schwarte möglich. Aber nicht nötig, das Mangalitza verfüge ja eh über genug im Fleisch eingesprengeltes Fett. Doch was, wenn man die Schwarte so richtig krachen lassen will? Wir haben uns deshalb dafür entschieden, zusätzlich Schweinebauch vom Hausschwein zu bestellen. Als nach dem Braten eine Scheibe davon abgeschnitten wurde, konnte man es so richtig schön krachen hören. Da wußten wir: es ist gelungen! Ob wir nun wirklich einmal einen Mangalitza-Schweinebauch oder Ähnliches mit Schwarte bestellen, müssen wir uns noch gut überlegen. Wir wollen uns ja keine Gallenkolik zuziehen.
Auf dem Zutatenbild erkennt man schon, daß der Lardo vom Mangalitza ein ziemlich dickes Stück ist. Der Lardo ist das dicke weiße Stück hinter dem Schweinebauch, rechts von diesem der durchzogene Schopfbraten vom Mangalitza.
Schweinebauch: 1,5 kg Hausschwein, Fam. Kollecker, Ebreichsdorf, Burgenland
Mangalitza-Schopfbraten: 1,6 kg, Thum Schinkenmanufaktur, Wien
Mangalitza-Lardo-Speck: Salz, Gewürze
Mangalitza-Wurzelspeck
Liste der Zuspeisen:
Erdäpfel-Vogerlsalat
Erdäpfel-Endiviensalat
Petersilienerdäpfel
Apfel-Walnuß-Topping
Warmer Kraut-Orangensalat mit Mangalitza-Lardo und Wurzelspeck
Digestiv: Schwedenbitter
Linzer Delikatess-Erdäpfeln
Neuerdings macht Stekovics auch Erdäpfeln. Von Linzer Delikatess-Erdäpfeln haben wir bislang noch nichts gehört. Sie haben einen feinen Geschmack, die können wir uns auch gut zum Weihnachtskarpfen vorstellen.
Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Aus dem Waldviertel haben wir eine Ente bekommen, gerupft und ausgenommen, fertig zum Verkochen. So eine Ente bekommt man nicht alle Tage zu sehen: ein ansehnliches Tier! Dafür wurde ein besonderes Gericht zusammengestellt: vier verschiedenartig zubereitete Sellerievarianten ranken sich um die Ente.
Fuchs du hast die Gans gestohlen, gib sie wieder her.
So das bekannte Kinderlied. Aber der Fuchs hat auch Enten zum Fressen gerne. Welche Gefahren das Landleben in sich birgt, davon erzählt diese kleine aber wahre Begebenheit: Man zählt die Enten, wenn sie bei Einbruch der Dunkelheit von der Weide zurückkehren, bevor man das Türchen zum Stall schließt. Sind es zu wenig, schaut man nach, wo die Nachzügler bleiben und scheucht diese in den Stall. Unterläßt man dies, bleiben möglicherweise vergessene Enten über Nacht auf der Weide zurück. Und dort, wo sich Fuchs und Ente gute Nacht sagen, bleibt meist der Fuchs in der Überzahl…
REZEPT Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Die Ente wird zerlegt in Flügel, Brust, Schenkel und die Innereien, die Parüren ebenso auf die Seite legen für eine Soße. Für dieses Rezept wird nur eine Hälfte der Brust verwendet.
K o n f i e r t e S e l l e r i e w ü r f e l Vom Knollensellerie 2 Scheiben schneiden 2 cm breit und in Würfel schneiden. Die Reste beiseite legen. Die Selleriewürfeln in scheiben geschnittene Knoblauchzehen, geriebene Limettenschalen und Salz vermischen. In einer kleinen feuerfesten Form geben und mit Rapsöl auffüllen, sodaß der Zeller bedeckt ist. Bei 100°C wärmen, also konfieren. Dann die konfierten Selleriestücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, auf die Seite stellen. F r i t i e r t e r S e l l e r i e Das Rapsöl in einen kleinen Topf abseihen. Erhitzen. Dann den restlichen Knollensellerie in 1mm dicke Scheiben hobeln, dann diese dünnen Scheiben in Streifen schneiden. In dem Rapsöl herausfritieren. Aufpassen, daß das Öl nicht zu heiß wird und der Sellerie verbrennt. Aus dem Öl heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. S e l l e r i e p ü r e e Die Reste vom Zeller und die geschälte und gewürfelten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. Im Standmixer pürieren, durch ein Sieb streichen, bisserl flüssiges Schlagobers, Schafbutter dazu geben, damit es schön cremig wird und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen. S t a n g e n s e l l e r i e s a l a t Stangen in Rauten schneiden. Mit dem grünen Blättern ein Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Salz zubereiten. Die Stangenselleriestücke hineingeben und durchmischen. Ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. G e b r a t e n e E n t e n b r u s t Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben, ohne Öl. Herd aufdrehen. Braten bis die Haut knusprig ist. Umdrehen. Auch anbraten. Bei 100°C eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen, in die gleiche Pfanne nochmal auf der Hautseite kurz anbraten. Eine Zimtstange in die Pfanne geben, die Entenbrust umdrehen. Anbraten. A n r i c h t e n Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. die erwärmte Selleriepüree, die konfierten Selleriewürfel, die mit dem Abrieb einer Limettenschale bestreut werden. Die fritierte Sellerie-Juliennes und den frischen Stangenselleriesalat auf den Teller geben.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Traunviertler Ganslkeule mit gebratenen Rotkrautspalten und Schupfnudeln
Endlich haben wir wieder Beifuß bekommen, braucht man fürs Gansl. Damit, wenn Mutter kommt, alles paßt! Eigentlich wollten wir ja auswärts essen, aber für Samstagmittag waren schon alle Lokale ausgebucht. Alle beide, die in Frage kamen. Und eine österreichische Weidegans hätten wir sowieso nicht bekommen, das wäre viel zu teuer. Durch die hohen Auflagen sind österreichische Gänse für viele Österreicher unerschwinglich geworden. Wenn tatsächlich mal eine österreichische Gans verkocht wird, so wird auf der Speiskarte darauf hingewiesen. Viele glauben ja, wenn sie ins Wirtshaus gehen, ins Stammbeisl ums Eck, kriegen sie eine österreichische Gans. Ja, freilich… auf die Nase wird man es ihnen binden, daß die Gans aus Ungarn oder Polen kommt! Nur wer fragt, bekommt Klarheit und ich habe gefragt, daraufhin hat man mir beschieden, aus Österreich wären sie 10mal teurer. Wer nichts weiß, muß alles glauben. (Marie von Ebner-Eschenbach)
TV-Tipp: Beitrag „Woher kommt das Gansl?“ in der Sendung „Servus am Abend“ auf ServusTV am 11.11.2024, leider nur verfügbar bis 18. Nov. 2024. Die ersten 6 Min.
Österreichische Gänse sind immer Weidegänse, gehalten unter strengen Auflagen. Es ist Vorschrift, daß 100 qm Weide pro Gans vorhanden sein muß. Für 100 Gänse braucht man also mindestens 1 ha Grund. Daran sieht man auch schon, wieviel so eine Gans fressen kann und das macht auch den großen Unterschied aus zwischen einer Mastgans und einer Weidegans. Die günstige Mastgans kommt immer aus dem Ausland. Nach 8 bis 10 Wochen wird sie geschlachtet. Bei Ulrike Gangl, Bio-Weidegans-Züchterin / Salzburgerland leben die Bio-Weidegänse ein halbes Jahr lang. Statt Mengen an Getreide bekommen diese Gänse nur am Abend eine Handvoll Hafer, den Rest der Nahrung suchen sich die Gänse tagsüber auf der Wiese. Doch ein längeres Leben mit viel Auslauf hat seinen Preis. Um die 50 Euro investiert die Landwirtin in das Leben einer Gans, ihre Arbeitszeit nicht eingerechnet. Für rund 100 Euro verkauft die Züchterin eine Bio-Gans, macht 18 bis 21 Euro pro Kilo. Den Preis für eine heimische Weidegans sind viele nicht bereit zu bezahlen.
Seitdem wir den neuen Kühlschrank haben, ohne Tiefkühlabteil, haben wir mehr Platz. Tiefgefrorenes wie gehäckseltes vorgekochtes Rotkraut kommt nicht in Frage. Zum Kochen brauchen wir ein Happel Rotkraut, sonst können wir es nicht in Spalten schneiden, so wie wir das in diesem Rezept benötigen. Für die ganze Kochfreiheit brauchen wir unverarbeitete Erzeugnisse vom Bauernhof. Dafür müssen wir schon mal eine Reise auf uns nehmen, denn die Supermärkte bei uns führen Rotkraut nur als Convenience Food. Nächste Woche fahren wir wieder auf den Bauernmarkt.
REZEPT ROTKRAUTSPALTEN
Rotkraut in Spalten schneiden, in Olivenöl beidseitig kurz anbraten, salzen, in einer Form mit Backpapier auflegen, mit weißem Balsamico mit Honig aus Wien beträufeln und ins Backrohr schieben.
REZEPT SCHUPFNUDELN
Ein halbes Kilo Erdäpfel weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Salz, Muskatnuß, 1 Ei, 120 g Dinkelmehl und 1 EL Stärke dazugeben. Schnell durchkneten. Wenn der Teig matschig ist, Mehl dazugeben. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auswalken. In Stücke schneiden. In Nudeln rollen. Auf eine bemehlte Platte legen. In kochendes Salzwasser geben, den Herd zurückdrehen, bis es nur mehr köchelt. Die Nudeln sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schöpflöffel herausheben, abtupfen, auf ein Tuch legen. Kurz vor dem Gansanrichten in dem gewonnenen Gänseschmalz in der Pfanne knusprig anbraten. Innen weich, außen knusprig.
REZEPT GEBRATENE GANSLKEULE
Gemüse in einer Ofenbratpfanne anrösten: Karotte, Sellerie und Zwiebel. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Und dann mit Gänsefond auffüllen. Die Kräuter Thymian, Beifuß, Lorbeerblatt, und Wacholderbeeren sowie Orangenschale dazu geben. Ein bißchen Gänseschmalz mit Salz und Beifuß vermischen, damit die Gänsekeulen einreiben. Auf das vorbereitete Gemüsebett legen und bei 150°C für 1 ½ Stunden ins Backrohr. Dann auf 180°C aufdrehen und etwa 40 Min. bis die Kaiserschöberl und das Rotkraut auch fertig sind. Ganslkeulen in die weiße Backform geben und im Backrohr bei 120°C warm halten. G a n s l s o ß e In der Zwischenzeit die Gemüsesoße von den Ganslkeulen abgießen. Das Gänseschmalz und die Soße voneinander trennen und in einen kleinen Topf geben. Aufkochen. Mit Stärke binden. Kohlsprossenblätter blanchieren. Das Backrohr auf Grillstufe schalten und die Haut angrillen.
GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ? LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité. LE SOLDAT On aura de quoi boire ? LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.
Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.
Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.
Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:
Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?
Hm. Mmm!… gebraten!
… aber getrüffelt muß es sein!
Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)
Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips
Dauer: 2 h
T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen. Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.
Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.
Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!
Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.
Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)
Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:
Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.
Immer wieder drücken Leute auf mit Stern bewehrte Links, dieses Mal auf das Sacher-Kochbuch. Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Nett hingegen habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Da werden die Leute schauen, woher man sein Essen bezieht!
Nachtrag: Ich wollte mir zwei Thermotaschen bestellen – einmal groß einmal klein. Leider sind die Versandkosten exorbitant hoch! 50,95! Und das innerhalb Wiens! Zustellung erfolgt mit der Österreichischen Post. Ach dann wird da nichts daraus, denn ich habe keine Zeit, nur dafür auf die Kärntner Straße zu fahren.
Küchenereignisse 
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