Heute kein Text. Heute lassen wir Bilder sprechen. Dafür mehr Bilder als sonst!
Bilder sagen mehr als tausend Worte.
Bitte weitergehen, hier gibt es nichts zu sehen.
Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com
Großes Vierländerbüffet
Kategorie: Küchenereignis
Schopfbraten in Wirsing-Tourte mit Pastinaken-Sellerie-Petersilienwurzel-Püree
Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.
Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein
REZEPT
Am ersten Tag
Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.
Am nächsten Tag
2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.
Am dritten Tag
Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.
Ein Eigenbaugericht, Tourte wie hier Perlhuhn in Kräuterbutter mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte, nur statt Perlhuhn Schopfbraten und statt Chicorée kommt Wirsing. Dieses Gericht schmeckt so gut, das müssen wir unbedingt wieder haben!
Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!
Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.
Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com
Ganslbraten mit Zwetschkenrotkraut, Birnenwirsing, Maronierdäpfelkuchen und Schmorschalotten
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ?
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité.
LE SOLDAT On aura de quoi boire ?
LE DIABLE Rien que du vin bouché.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Jetzt bist Du die Ganslkönigin!
Ein Kenner zur Hofköchin während des Hochgenusses
Links:
MeineWeideGans:
Weinbeißer:
https://glossar.wein.plus/weinbeisser
Blaufränkisch Kirschgarten Umathum:
Welcher Wein paßt zur Gans:
https://www.falstaff.com/at/news/martini-pairing-diese-weine-passen-zum-gansl.
Histoire du Soldat : Libretto
Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com
Wildschwein Wellington
Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.
Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.
Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.
Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.
Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com
Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße
Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.
Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.
Links:
Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:
https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html
Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:
https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html
Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße
W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.
Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.
https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart
Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.
Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann
Serviettenform Lilie
Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com
Schweinsbraten, knusprig
Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.
Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.
Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.
REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG
1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte
2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)
Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.
Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.
Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.
Beilagen:
- Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
- Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.
Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…
Wein: Wiener Trilogie, Wieninger, 2018 (Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon), 3 Stunden gelüftet.
Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.
Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com
Mousse au Chocolat (traditionell)
Mousse au Chocolat gibt es von verschiedenen Herstellern fertig zu kaufen. Sie enthalten weniger Schokolade als die selbstgemachte Mousse au Chocolat, aber mehr Zucker. Also: nicht wundern, wenn man davon zunimmt…. Ansonsten keine Sahne und keine Eier, dafür möglichst billige Zutaten. Auch in der Gastronomie hat man gute Chancen, ein zusammengerührtes Fertigprodukt serviert zu bekommen. Im Gastrohandel gibt es Produkte zum Aufschlagen oder gleich „ready to serve“. Kochen muß man nicht können.
Deshalb ist Selbermachen die einzige Möglichkeit, modifiziertem Bauschaum zu entgehen. Aber wie macht man nun Mousse au Chocolat? In einem Kochbuch für werdende Konditoren, „Wiener Süßspeisen“, Traunerverlag. S. 231, findet man die Mousse au chocolat unter einem Dutzend Cremen als jenes mit dem kürzesten Rezept. Zuerst muß man eine Canache zubereiten, dh zu aufgekochtem Obers eine Kuvertüre geben, mixen und auf 35°C temperieren. Eigelb schaumig schlagen flüchtig mit der Canache mischen und mit dem geschlagenen Obers melieren. Das klingt zwar einfach, abgesehen von den vielen Fachausdrücken, ist aber nicht das Originalrezept.
Im Fernsehen sahen wir, wie in der Patisserie Daniel Rebert in Wissembourg, Elsaß eine Mousse au Chocolat gemacht wird.
Mousse au Chocolat wie im Fernsehen gezeigt in „Besseresser – Sebastian Lege deckt auf“ (ZDF, S11, Ep3 , ausgestrahlt am 17. Sept. 2024, in der ZDF Mediathek verfügbar bis 2029, ab Minute 34 geht es um das Mousse au Chocolat), gefilmt in der Küche von Daniel Rebert in Wissembourg:
Eine englische Creme herstellen aus Sahne, Zucker und frischem Eigelb langsam erhitzen auf nicht mehr als 82°, mit dem Thermometer messen. Mit geschmolzener Schokolade vermischen. Mischung auf 40° abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Im Kühlschrank abkühlen.
Eine Schokowolke. Und kein Bauschaum – ganz wichtig!
Sebastian Lege
Leider standen uns dazu die Mengenangaben nicht zur Verfügung. Bei Alain Ducasse haben wir ein Mousse au Chocolat – Rezept gefunden, das unseren Ansprüchen genügt.
Nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : Desserts und Patisserie, S. 256
REZEPT MOUSSE AU CHOCOLAT
Für 4 Portionen
4 Eier trennen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker in der Bain Marie verrühren. Zu einem Sabayon aufschlagen dh also in der Bain Marie solange mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schlagen, bis die Flüssigkeit schaumig ist. Und auskühlen lassen. 40 ml Sahne mit 150 g 70 prozentige und etwas von der 82 prozentigen Zotterschokolade langsam schmelzen lassen, in der Bain Marie solange rühren, bis es schön glatt ist. Abkühlen lassen. 130 g Eiklar ( = Eiklar von 4 Eiern) mit 25 g Zucker in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät steif schlagen, dh bis man den Rührbecher verkehrtherum halten kann, ohne daß der Eischaum herausplumpst. Die eine Hälfte des Eischaums in die Sabayon verrühren, und die andere zur Schokolade. Dann beides gemeinsam verrühren und in ie Gläser portionieren. Im Kühlschrank 4 Stunden kaltstellen. A n r i c h t e n Mit einem hakenförmigen Orangenschäler Schokoladenspäne von der Tafel abkratzen und über das Mousse au Chocolat streuen. In den iSi Sahnespender Sahne einfüllen, eine Sahnepatrone hineindrehen und das Schlagobers auf die Mousse au Chocolat sprühen.
Wie ein Teppich schlängelt sich die Schokoladenmasse in den Sabayon.
Beim Genuß unseres Mousse au Chocolats entkam uns ein kleines Halleluja! Den Fertigbauschaum aus dem Supermarkt, den wir zu Studienzwecken gekauft hatten, haben wir verschmäht, weil wir ja doch keine Versuchskaninchen sind. Wir sind ja nicht bei Sebastian Lege!
Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com
Gebratener Wels mit Reis und Grapefruit-Buttersoße
Dazu kommt ein Chicoréesalat mit einer Grapefruit-Marinade.
Rezept
Fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Einköcheln lassen und den frisch gepreßten Grapefruit-Saft, das Fruchtfleisch abseihen, dazugeben und auf weniger als die Hälfte einköcheln. In der Zwischenzeit den Reis aufsetzen, bzw. das Dressing für den Salat vorbereiten: Erdbeeressig von Stekovics, Mandelmus, Dijonsenf, Ahornsirup, Salz, geriebene Schale einer Limette und den Saft sowie Grapefruit-Saft vermischen. Zum Schluß frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren. Radiccho Castelfranco und gesprenkelten Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Dazwischen immer wieder den köchelnden Grapefruit-Saft umrühren. Wenn der schon fast fertig ist, das Welsfilet auf beiden Seiten in Kokosöl braten. Wenn der Reis dann fertig ist, frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren und zum Schluß in die Grapefruit-Soße mit etwas Butter und Reissirup einrühren, mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Fisch und Reis auf den Teller legen und mit Ribisel garnieren. Etwas Soße dazu und den Salat mit der Marinade beträufeln.
BMB
Der Reis geht zur Grapefruit-Buttersoße wie die Spaghetti zum Pesto.
Hier wird mit Noilly Prat gekocht. Wohl wegen der Kräuter. Vielleicht geht das ja auch mit anderen Kräuterlikören zB einem Bràulio oder einem Unicum.
Dieser Wels schmeckt so gut – besser als jeder andere Fisch; und das obwohl die Küchenfee dem Wels schon ganz abgeschworen hatte. Aber da hat sie nicht zu Hause gegessen.
Die Grapefruit-Marinade kommt ganz ohne Öl aus, dafür Mandelmus
Bettina Matthaei – Die gute Kochbuchautorin
Mit den Rezepten von Bettina Matthaei sind wir immer gut gefahren. Deshalb haben wir in der kleinen Buchhandlung Kral Ausschau gehalten, nach einem Kochbuch von ihr, doch wir wurden nicht fündig. Erst auf Nachfrage gab es: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“ und wenn man ganz genau schaut, steht tatsächlich ganz unten auf dem Frontispiz: „Rezepte Bettina Matthaei“. Das hätten wir nie gefunden! Sie ist der Carl Barks unter den Kochbuchautoren. Carl Barks wurde erst berühmt, als er in Rente ging, und Fans seinen Namen bei Disney erfragten, davor war er nur als „the good duck artist“ bekannt. Nicht daß Bettina Matthaei gänzlich unbekannt ist, aber es ist an der Zeit, daß sie aus dem Schatten anderer hervortritt. Durch sie wurde die Kochkunst auf pflanzlicher Grundlage in ungeahnte Höhen hinaufgemendelt. Schon die Salate würden wir durchgehend so machen wie sie da stehen. Die 4 Aufstriche sind neu und werden wir ebenso nachmachen. Das heutige Rezept stammt aber nicht aus diesem Kochbuch, wir hatten schon die Zutaten für ein anderes Gericht besorgt.
Ein Oldtimer-Besitzer weiß, daß es nicht immer um Geschwindigkeit geht. Genauso sollten auch wir unser Leben achtsam gestalten. Indem wir im Alltag die Gänge nicht immer bis zum Anschlag ausfahren. Geben wir unserem Körper die Möglichkeit zu regenerieren. Ebenso sollten wir in unserer Lebensweise darauf achten, nicht immer mit Höchstgeschwindigkeit durchs Leben zu rasen. Streß und Überarbeitung können uns vorzeitig altern lassen. Steht der Fiat 500 monatelang in der Garage, setzt er Rost an. Seine Teile aus Kunststoff werden unbeweglich und porös. Fast genauso verhält es sich mit unserem Körper. Regelmäßige Bewegung ist der Schlüssel um unsere Gelenke fit zu halten.
Aus dem Buch „7 Jahre jünger in 7 Wochen“. Nun, das paßt ja zu uns. Nicht daß wir Oldtimer sind.
Dieses Buch haben wir wegen der Rezepte gekauft. Nun werden wir es auch der gesundheitlichen Aspekte wegen lesen.
Außerdem haben wir erstanden:
Stefan Maiwald „Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher“
Zur Lesung von Stefan Maiwald in der Buchhandlung Thalia haben wir es nicht geschafft, deshalb wurde es nun hier gekauft. Die Schwiegermutter sagt, „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“ Einfach köstlich! Danach wird auf ein Rezept im Buchinneren verwiesen, das nicht vom Autor stammt; und siehe da, das Ragù muß 3 Stunden lang köcheln, wie das nun einmal bei einem Ragù so ist. Ja das hat wohl die Schwiegermutter gemeint. Als wir in der Buchhandlung waren, haben wir uns ein italienisches Kochbuch von großartiger Erscheinung aufreißen lassen und die Fleischsoße für Lasagne nachgeschlagen: sie wird darin nicht 3 Stunden lang geköchelt, dafür mit Kräutern wie Lorbeer aromatisiert. Auch hier gilt wohl: „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“. Das Buch wurde in der Buchhandlung zurückgelassen. Das Rezept der Fleischsoße ist nun mein Lackmustest für italienische Kochbücher. Auf gut Glück Kochbücher online zu bestellen, bringt nichts, da man diese gründlich unter die Lupe nehmen muß und die meisten ja nichts taugen. Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher sind gespickt mit ungeahnt Wissenswertem, so wie zB dem Bellini und wie er richtig gemacht wird. Denn der Pfirsich wird nicht püriert, wie vielfach angenommen, sondern mit bloßen Händen zerdrückt. Das Pürieren ergäbe eine zu klebrige Masse, die dem feinen Prosecco nicht gerecht käme. Da würde mich interessieren, was denn nun in den Pfirsichpüree-Flaschen enthalten ist, die für den angeblich einzig wahren Bellini herhalten müssen. Soweit ich bisher verstanden habe, weißes Pfirsichmark. Nun ist es Pfirsichsaft. Man lernt nie aus. Das neue Buch von Stefan Maiwald ist ein Genuß zu lesen. Und eine Bereicherung.
Das Grauvieh-Steakessen
Mit Scamorza-Kartoffeln, Hasselbacks und Salaten: Gurken-Melonensalat mit Minze, Koriander und Dille in Limetten-Olivenöldressing, Tomaten-Basilikum-Salat, gemischter Blattsalat (Vogerl, Rucola, Lollo rosso, Gentile grün, Gentile rot, Eichblattsalat, Radicchio Castelfranco), Fenchel-Orangen-Salat mit Dill und Orangendressing, gegrillte Paprika in Zitronenpetersiliendressing.
The Hasselback is back!
Lachs-Laibchen mit Mango-Salat
Aus den Resten der Lachsfilets von gestern und vorgestern. Zitronenschale, Salz und Petersilie. Und Knoblauch. Kein Mehl. Hochgestapelt auf einem Bett aus Mango, Salatgurke und Avocado. Heilige Tochter aus Elysium!
Aus unserer neuen Reihe „Frei Schnauze“
Mango-Salat Eine geschälte entkernte Salatgurke würfeln, 3 Tomaten würfeln, Mango, Avocado, rote Zwiebel alles würfeln. Marinade: Limettensaft, Zitronensaft, Olivenöl und Salz verrühren. Dazugeben, 10 Min. ziehen lassen A n r i c h t e n grob gehackten Koriander darunter mischen und servieren.
Lachs-Laibchen Die Lachsabschnitte würfeln und die Hälfte der Würfel in einen hohen Becher füllen und mit dem Stabmixer zu einer Farce pürieren. Farce zu den Würfeln geben. Zitronenschale, gehackte Petersilie, geriebenen Knoblauch und Salz dazu geben. A n r i c h t e n Mit der Hand Laibchen formen und in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Olivenöl braten.
Nach Frei Schnauze
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.