Ich weiß schon, an was mich das erinnert, was da fehlt: Schinken; ich kenne Nudelsalat nur mit Schinken. Doch solch Befreiungsluft erfüllt uns noch nicht, daß wir uns daran laben könnten; – die Fleischallergie hat uns noch fest im Griff.
REZEPT
2 Paprika „Tequila“ in Violett und 2 Paprika „Lorenzo“ in Grün, 10 Stück Cherry-Tomaten, 4 Jungzwiebeln, 2 Minigurken, 150 g TK-Erbsen, 2 Karotten, 10 kleinere Radieschen in Stücke schneiden. Hafernudeln bißfest kochen, abtropfen lassen. Während die Nudeln kochen, die Marinade zubereiten: 200 g Cottage Cheese, 2 große EL Joghurt, 2 große TL Senf, den Saft einer Zitrone und das Salz verrühren. Dem Gemüse und den Nudeln untermischen.
Paprikahuhn mit Knoblauch-Gurkensalat und Nockerln
Das Paprikahuhn ist ein aus Ungarn eingewandertes Gericht, das sich äußerster Beliebtheit erfreute, ohne ungarisches Paprikahendl wäre die Wiener Küche unvollständig.
Nach Plachutta, Wagner: Die gute Küche, das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, 1993, S. 351
Wir haben es ein bisserl anders gemacht, bei uns kommt auch noch eine frische Paprikaschote und eine ganze Tomate hinein, wie das in Ungarn der Brauch ist.
Da wir noch von den Saté-Spießchen die Hühnerkarkassen hatten, woraus eine Hühnersuppe entstand, brauchten wir nur noch Hühnerkeulen für dieses Gericht, kein ganzes Huhn. Es war zwar nicht vom Sulmtaler, aber vom Steirerhuhn, das vom Bauernhof mit Freilauf. Auf sowas achten wir schon, deshalb gehen wir auch ungern auswärts essen, wenn wir nicht selber bestimmen können, wo es hingeht. Beim gestrigen Heurigenbesuch konnte ich nicht unterscheiden, ob das Cordon vom Huhn oder Schwein war, mir kam‘s vor wie in vitrio entstanden. Nächstes Mal nehme ich auch gebackene Champignons, wie die Hofköchin.
Wenn man eine fertige Hühnersuppe hat, geht es so an:
REZEPT
Die Ober- und Unterkeulen salzen, wenig Olivenöl in eine Pfanne geben und darin farblos anbraten. Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Keulen in den Topf dazugeben. Echtes ungarisches Paprikapulver und Tomatenflocken dazugeben. Die Pfanne mit Hühnersuppe ablöschen und den Bratenansatz zum Topf schütten. Mit restlicher Hühnersuppe auffüllen, sodaß es bedeckt ist. Den grünen Paprika putzen, vierteilen, dazugeben. Eine ganze Tomate sowie Zitronenschäler dazugeben, salzen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Hühnerkeulen herausheben und auf die Seite stellen. Die grüne Paprika und Tomate weggeben. Mehl mit Sauerrahm cremig rühren. Ein bißchen Saft dazu geben. Diese Mischung in die köchelnde Soße unter ständigem Rühren einrühren. Zum Binden etwa 5 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Soße wieder in den Topf gießen. Hühnerkeulen hineingeben. Und ein paar Minuten in der Soße erwärmen.
Dazu Gurkensalat in Knoblauch-Sauerrahm und Strozzapreti
Ewald Plachutta und Christoph Wagner schreiben in ihrem Jahrhundert-Kochbuch: „Das Huhn ist eine Messe wert“1 Der Minnesänger Heinrich von Neustadt hat beobachtet, daß die Wiener schon vor der Messe am Sonntag sich ein halbes Brathendl hineingestopft haben. Das war allerdings im 14. Jahrhundert… – danach in der Barockzeit sind die Sitten strenger geworden. Messe beiwohnen ging dann nur mehr mit nüchternem Magen. Völlerei erst nach dem Gotteslob. Also wenn es dann ein Paprikahendl gegeben hat, so wär mir das auch eine Messe wert gewesen.
Auf der Doppelseite des Jahrhundert-Kochbuchs, auf der das vermerkt ist, finden sich drei Schlager mit Huhn; – eines davon das gegenständliche Paprikahendl, dem wir uns heute annähern. Ein anderes, das Brathendl, mit dem der Wienerwald-Jahn berühmt geworden ist; und als Drittes das Einmachhuhn, das aus Frankreich kommt – das Frikasseehuhn. Alle drei sind völlig unterschiedlich und da ist noch nicht einmal das Backhendl dabei – das spricht für die Vielseitigkeit die Virtuosität des Huhns.
1„Paris ist eine Messe wert“ („Paris vaut bien une messe“), Heinrich IV war Calvinist, weshalb ihm die Hl. Liga und der Papst die französische Krone verwehrten. Daraufhin trat er zum Katholizismus über und wurde 1594 König. Von da kommt der Spruch her. (nach dem 24-bändigen Brockhaus Band 9, 1989, S. 632). Damals war die Trennung von Kirche und Staat noch nicht vollzogen.
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Mit Olivenöl aus Spanien, Schweinefleisch aus Spanien, Paprika aus Spanien.
Ibericoschwein, Schopfbraten, gut mit Fett durchzogen, in der Pfanne gebraten, so kommt es zu unvergeßlichen Geschmacksexplosionen, das Beste vom Besten, mehr geht nicht.
Olivenöl„finca la torre“, sortenreines Olivenöl von der Hojiblanca, mittlerweile 100/100 Punkte im Olivenölführer „Flos Olei“. Das andalusische Olivenöl war binnen einer Woche bei uns, nach Bestellung bei spanish-oil.com, direkt aus Spanien.
Davor gab es eine Erbsensuppe mit geschälten, in Scheiben geschnittenen und angeschwitzten Paprikastreifen.
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Rezepte
Fregola : fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, in einem Sautoir, dann die Fregola hineingeben und ein paar Min. anrösten. Mit Wasser aufgießen, salzen, zurückdrehen. Bei mittlerer Hitze weich garen.
Paprikagemüse : rote, gelbe und grüne Paprika entkernen und schälen, in Rautenform schneiden, etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Paprikastücke hineingeben und 2 -3 Min. anbraten. Etwas Wasser dazu geben und salzen. Getrockneten Thymian und rotes Paprikapulver zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 – 6 Min. dünsten, damit das Paprikapulver nicht bitter wird und damit es seinen Geschmack abgibt. Erst zum Schluß, nachdem es vom Herd gezogen wurde, den Großteil des Olivenöls dazugeben und wenn nötig mit Salz abschmecken.
Wenn man es sieht, glaubt man es wäre scharf, es ist aber überhaupt nicht scharf, macht mich aber neugierig, wie es wohl schmeckerte, wenn man da ein paar Habaneros einwerfen würde.
When in Spain Do as the Spaniards Do.
Wir tun mal so, als wären wir in einer Tapas Bar und spülen das hinunter mit Bier.
Einige alkoholfreie Biere durchprobiert, das Loncium, ein Kärntner Bier, darf wieder kommen und das Trumer Pils.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Bedauerlicherweise ist uns das Fleur de Sel ausgegangen, doch wir brauchen das gar nicht. Die Misopaste selbst ist schon salzig genug. Nur ein bißchen mit der Drei-Pfeffer-Mischung drüber und paßt schon.
Hat man kein Salz, nimmt man Misopaste!
Wer sagt, daß Pattys in einen Burger hinein müssen? Dieses Burger Patty vom Wagyu F1 Rind schafft es auch so.
Wagyu F1 Rind? Hat das was mit Autorennen zu tun? F1 bedeutet, daß das Wagyu-Rind mit einer anderen Rinderrasse gekreuzt wurde, wie z.B. Simmentaler Fleckvieh, Black Angus oder Pinzgauer Rind.
Die Drei-Pfeffer-Mischung aus Tellicherry Pfeffer, Cubebenpfeffer und Bengalischer-Langpfeffer ist so köstlich, daß wir ausnahmsweise auf das direkte Mahlen aus der Pfeffermühle verzichten.
Rote Zwiebeln in dickere Scheiben schneiden. Braune Champignons vierteln, die rote Paprika entkernen, die Haut mit dem Sparschäler abziehen und in Rauten schneiden. In der Schale vorgekochte Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Zwiebeln auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, gleichzeitig dazu die Champignons auf höherer Hitze ohne Fett anbraten. Die Paprika ebenfalls auf mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Dann die Erdäpfelscheiben auch in der Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig schön anbraten, parallel dazu die Pattys in eine Bratpfanne geben und bei hoher Hitze beidseitig braten. Misosauce: Misopaste, Mandelmus mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale und Wasser, damit es cremiger wird, zu einem Dip zusammenrühren. A n r i c h t e n mit Petersilie und Micro Greens.
Von unserem letzten Spaziergang durch die Innere Stadt haben wir ein neues Kochbuch mitgebracht. Seit Sommer freuen wir uns auf das neue Buch von Bettina Matthaei: „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, kurz vor Weihnachten 2024 ist es erschienen. Wie so oft schreibt sie die Rezepte zu einer Ernährungsphilosophie, hier von Daniela Kielkowski. Kernsatz: Fette verbrennen nur im Feuer der Kohlenhydrate. Wir kaufen uns ja das Kochbuch wegen der Rezepte, kommen aber nicht umhin, uns auch den theoretischen Teil zu Gemüte zu führen. So bringt es unser Wissen um Ernährungsfragen automatisch ein Stückerl weiter.
Im 1. Stock im Café Heiner mit Blick auf die Wollzeile
Gleich ausprobiert zum Frühstück
Aus der Abteilung „Dips und Aufstriche“ haben wir den Feta-Paprika-Dip und den Feta-Dip mit Honig und Thymian ausprobiert. (S. 146)
Eine geringfügige Modifikation mußten wir vornehmen. Wir haben die gegrillten Paprika nicht aus dem Glas genommen, sondern frische Paprika selbst im Backrohr gegrillt. Dadurch ersparten wir uns das sehr gründliche Herauspressen der Flüssigkeit von den Paprikastreifen, wie Bettina Matthaei schreibt. Dafür mußte die Hofköchin die schwarze Grillhaut abziehen. Eine andere Modifikation hat die Hofköchin dann doch nicht angebracht: man hätte es doch nicht mit dem Handrührgerät pürieren sollen, sondern mit der Gabel zerdrücken, sodaß es mehr bröckelig bleibt. Das ist zwar Handarbeit, dafür fließt der Dip dann nicht vom Brot, wie das bei uns geschah. Außerdem schmeckt das Bröckelige besser. Vieles, so scheint es, ist dem Zeitgeist der Bequemlichkeit geschuldet, dem man entgegenkommen will.
Mit dabei waren viele Kräuter: geistesanregender Thymian und frischer Petersilie, erfrischende Erbsensprossen, sowie Radieschensprossen, geschälte und entkernte Salatgurken und Kresse.
Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.
Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika
2 Personen
Paprikaund Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.
Und roten Paprikastücken. Mit einem Mayonnaise-Dressing. Dieser Nudelsalat wird kalt gegessen. Deutschland (Kasseler) trifft Italien (Pasta).
Pasta trafilata al bronzo (Italien)
Die Fusilli sind aus Khorasan-Weizen (bekannt auch als Kamut®), jenem Urweizen, der sich aufgrund seines elastischen Verhaltens besonders gut für Teige eignet. Hergestellt wurden sie nach der „Trafilata al bronzo“-Methode, bei der der Pastateig langsam durch Zieheisen aus Bronze gedrückt wird; im Vergleich zu industriellen Fließbandnudeln erwärmt sich dadurch der Teig weniger. Das langsame schonende Verfahren erhält die Nährstoffe, hitzeempfindliche Spurenelemente bleiben erhalten und die Pasta hat eine edle Farbe: helles Gelb weißlich schimmernd. In die Pasta kommen keine Eier, sie besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Düsen aus Bronze, durch die sie gezogen werden, rauhen die Fusilli auf; – die Soße bleibt daran hängen und verbindet sich mit der Pasta aufs gar Köstlichste – und flutscht nicht daran vorüber wie bei den Teflon-Nudeln. Fließbandnudeln sind zugegebenermaßen billiger. Aber Pasta ist eben nicht gleich Pasta, da gibt es bedeutende Unterschiede im Verfahren, in der Sorte, aber vor allem im Geschmack und im Biß. Al dente ist auch nicht gleich al dente.
Kasseler (Deutschland)
oder Geselchtes (Österreich) ist gepökeltes Schweinefleisch. Aber das weiß eh jeder. Ich finde, das Geselchte paßt besser als Schinken.
Rezept
Rote Paprika halbieren, säubern und auf ein Backblech legen, im Backrohr grillen, bis sie schwarz sind. Danach schälen und würfeln. Und im Tiefkühlschrank auskühlen lassen. Während dem Paprikagrillen Salzwasser aufsetzen. Die Fusilli 10 Min. kochen und abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Parallel dazu in einem weiteren Topf Wasser aufsetzen mit TK-Erbsen, einmal kurz aufkochen lassen und eiskalt abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kasseler in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Dressing: In einer Schüssel Crème fraîche, körnigen Dijon-Senf, Mayonnaise, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersauce miteinander verrühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Zur Schüssel mit dem Dressing die Paprika, Fusilli, Erbsen, Kasseler und den Petersilie geben und verrühren.
Zum Dressing
Das sieht aus wie ein Thousand-Island-Dressing, durch das Tomatenmark bekommt es diese typische Färbung.
SZS
Monograno Felicetti KAMUT® khorosan, die Fusilli, die wir hatten.
Ein luftiges Omelette, darin eingerollt Schinken vom Mangalitza und erfrischender Kräuter-Frischkäse. Begleitet von knackig-frischem Paprika von der Puszta (der Hellgrüne, der heißt Pusztagold!), aufgeschnittene „Green Zebra“- „Solotaja Ribka“- und gelb gestreifte Feuerwerk-Tomaten, dünn aufgeschnittene Radieschen und eine Garnitur frisch geschnittene Kresse.
Dazu zwei Scheiben kerniges Roggenbrot, gebacken aus Natursauerteig, Waldstaudenroggen und Traubensaft.
Und ein Glas Wasser. Kaffee gabs erst nachher.
Handreichung:
Für das Omelette vom getrennten Ei den Dotter mit Frischkäse und Salz vermengen und: ohne Bläschen zu werfen, verrühren. Das flüssige Eiklar dazugeben und in einer mit wenig Sonnenblumenöl bestrichenen Omelette-Pfanne herausbacken.
Ausgiebig gelabt nach karger Nacht, hält dich das Frühstück lange wach.
Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.
Handreichungen für die Küche
Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen. Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.
Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126
Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?
Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.
Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!
LCV 34, 73, 164, 129
Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…
In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.
Küchenereignisse 
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