Fleischpflanzerl mit Kürbisstampf

Was machen wir mit dem Kürbis? Eine Frage, die sich nicht stellt, wenn man gute faschierte Fleischlaberln dazu macht.


Fleischpflanzerl Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Stielkasserolle aus Kupfer erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Drei Knoblauchzehen hineinreiben, einen halben Bund gehackte Petersilie, einen Teelöffel Majoran und drei Eßlöffel Kürbiskerne zu den Zwiebeln geben und ganz kurz mitschwitzen lassen. Mit 50 Milliliter Hafermilch aufgießen. Aufkochen und vom Herd ziehen. Eine dünne Scheibe Öfferlbrot entrinden in Würfel schneiden, zur Hafermilch-Kräuter-Mischung geben und einweichen dort, gut durchrühren. Diese Mischung mit einem halbes Kilo Rinderfaschiertes mit zwei Eiern, einem Eßlöffel mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer gut durchmischen. Laiberl formen. Auf der Grillplatte mit etwas Butterschmalz beidseitig schön anbraten. Kürbisstampf ein halbes Kilo geschälte und in Würfel geschnittene Hokkaido-Kürbis in einem Topf auf einem Eßlöffel Butterschmalz unter Rühren anbraten.  150 ml Wasser zugießen, salzen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde weich schmoren. Einen halben Teelöffel Honig, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einen halben Teelöffel Cury-Pulver und einen Abrieb von einer Orange dazu geben. Mit einem Holzkochlöffel zerdrücken („zerstampfen“). Anrichten.


Das Öfferbrot gibt es nicht nur in den Filialen von Öfferlbrot, sondern auch bei Lingenhel auf der Landstraßer Hauptstraße, was den Vorzug hat, daß man dort aus ganz vielen verschiedenen italienischen und französischen Käsen auswählen kann. Aus mehr als sonst, weil gerade Weihnachten und Neujahr vorbei sind. Ein El Dorado für Käse-Aficionados wie mich…

Und das beste Faschierte gibt es bei der Fleischerei Ringl!

Ganz normales Rib Eye mit Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes

430 g Rib Eye vom Fleckvieh, dem vorwiegend in unseren Breiten vorkommenden Rind, ganz normal, aus Oberösterreich, soweit ganz normal. Dann aber diese Maserung! Diese Zartheit! Und dieser Geschmack! Ich liebe normale Sachen!

Dazu gab es Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes Frites, doppelt frittiert.

Chimichurri 100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen.Abdrehen.Drei Stängel Petersilie, einen Stängel Rosmarin, drei Stängel Thymian und drei Stängel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. Gegrillte Paprika Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. Rib Eye Die Grillplatte aufheizen auf höchster Stufe, bis es zu rauchen beginnt. Dann das Rib Eye, das nie einen Kühlschrank gesehen hat, heute gekauft, einlegen, 2 Minuten grillen, umdrehen, 2 Minuten grillen, dann auf den Seiten grillen. Parallel dazu Pommes frites machen: Kartoffeln schälen, stifteln, in eiskaltes Wasser legen, etwa 10 Minuten, abgießen, abtropfen lassen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz frittieren, auf die Seite legen. Vor dem Servieren fertig frittieren. Anrichten mit einem Glas Rotwein.

Rib Eye von Fleischerei Ringl, Gumpendorf, Wien

Gemüse von Obst&Gemüse Schätzl, Rochusmarkt, Wien

Vom Reste das Beste oder Lachspflanzerln mit Kartoffel

Verachtet mir den Kühlschrank nicht! Jedenfalls nicht, wenn er so gut bestückt ist. Wenn das aus dem Kühlschrank herauskommt, ohne einzukaufen, wozu dann noch einkaufen?

Das in Scheiben geschnittene Kraut, gelbe und orange Karotten salzen und ein bißchen durchziehen lassen. Mango würfeln. Mayonnaise mit Zitronensaft, Senf, Worcestersauce und gehackter Petersilie  verrühren. Das Gemüse ein bißchen ausdrücken, das läßt ein bißchen Wasser, mit der Mayonnaise gut durchrühren und ziehen lassen. Von zirka 400 g Lachsabschnitte o.H. ein Viertel davon auf die Seite stellen. Dann zwei fein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, mit zirka 80 ml Milch aufgießen und vom Herd nehmen. Einen gewürfelten Toast in die Milch legen, damit er weich wird. Die Lachsabschnitte würfeln, die Toast-Milch-Mischung, ein Ei, Salz in den Standmixer pürieren. Gehackten Dille und den auf die Seite gelegten Lachsabschnitte ebenfalls würfen und einmischen. Kleine Laberln formen und in Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten. Dazu gekochte Kartoffeln servieren.

Alexander Herrmann: Weil’s einfach gesünder ist – Rezension

Wir haben nun in das Kochbuch von Alexander Herrmann „Weil’s einfach gesünder ist“* hineingeschnuppert und es hat uns durchwegs gefallen. Es hat unseren Gemüsevorrat beträchtlich geschrumpft, was für das Kochbuch spricht, weil dieser Gemüsevorrat nicht für das Kochbuch angelegt wurde. Hier werden also keine schwer erhältlichen Zutaten verwendet. Nun endlich hat man ein Kochbuch zur Hand, in dem sich Alexander Herrmann mit gesunder Ernährung befaßt. Die Rezepte in Gesundheitskochbüchern sind ja oft geschmacklich nicht so rasend überzeugend. Doch das ist kein Gesundheitskochbuch, wie man es sonst kennt, es folgt keiner Diät und schlägt keinen Diätplan vor. Alexander Herrmann geht von den gesunden Zutaten aus wie z.B. bei den Kräutern Petersilie, Majoran, Rosmarin, Salbei, etc. bei den Ölen das Olivenöl, Leinöl, Kürbiskernöl, beim Gemüse Brokkoli, Knollensellerie, Kürbis, Paprika, Tomaten, etc. oder Buchweizen, stellt sie kurz vor und kocht dann was daraus. Fenchel zum Beispiel ist zwar sehr gesund, aber nicht jedermanns Sache. Buchweizen ebenso. Doch in den Rezepten von Alexander Herrmann werden gesunde Sachen nicht nur erträglich gemacht, nein, das schmeckt sogar. Rezepte auf gesunder Grundlage, durchdacht und schmackhaft, das ist es, was man bei diesem Kochbuch bekommt. Wer sich der gesunden Ernährung nähern will, sich aber bislang nicht so richtig getraut hat, weil er nicht auf tolle Rezepte verzichten will, für den ist dieses Kochbuch gemacht.


Dinkel-Spaghetti mit Paprika-Haselnuß-Pesto

2 Personen, pro Portion mit von einer App berechneten 830 Kalorien

Paprika-Haselnuß-Pesto Eine gelbe und rote Paprika in Stücke schneiden und im Ofen grillen bis die Haut schwarz ist. Herausnehmen und enthäuten. Die gelbe Paprika in dünne Scheiben schneiden, die rote Paprika mit 40 Gramm Olivenöl mit 10 Gramm Mariendistelöl, 20 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne und 20 Gramm neapolitanische Haselnuß im Standmixer zu einem Pesto pürieren. Getrocknete Tomaten 40 Gramm getrocknete Tomaten in feine treifen schneiden. 180 Gramm Urdinkel-Vollkornspaghetti in kochendem Salzwasser sieben Minuten bißfest kochen. Ein Kaffeehäferl Kochwasser zur Seite geben. Abgießen, die Spaghetti in den Topf zurück geben. Mit dem Paprika-Haselnuß-Pesto, mit der gelben Paprika, in feine Streifen geschnitten und den getrocknete Tomaten verrühren. Wenn nötig, etwas Kochwasser dazu geben. Mit Tomatensalat servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 71

Buchweizen-Gnocchi mit Fenchelsalat und Arganöl

2 Personen, pro Portion mit von einer App berechneten 1030 Kalorien

Fenchelsalat den gehobelten Fenchel mit folgender Marinade bis zum Servieren marinieren: ein Eßlöffel Olivenöl, ein Teelöffel Arganöl, drei Eßlöffel Orangensaft, ein bißchen Orangenabrieb, Salz und gemörserter Fenchelsamen zusammenmischen.

Buchweizen-Gnocchi 400 Milliliter Mandelkokosmilch mit zwei Lorbeerblättern, Salz und Muskatnuß aufkochen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Maispolenta, 60 Gramm Buchweizenmehl, 40 Gramm gekeimten Buchweizen trocken vermischen. In die aufgekochte Milch dazu geben und verrühren. Mit dem Kochlöffel 7 bis 8 Minuten unter ständigem Rühren abbrennen, wie bei einem Brandteig. Es ist fertig, wenn der Brandteig sich von der Topfwand löst. Vom Herd nehmen. Nicht vergessen das Lorbeerblatt wieder herausnehmen. 40 Gramm kalte Butter und zwei Dotter nacheinander mit dem Kochlöffel einrühren. Diesen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, mit den Handflächen zu einer Rolle formen. In etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe mit den Händen zu einer Kugel formen. Mit der Gabel eindrücken. In kochendem Salzwasser zwei drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Salbeibutter 40 Gramm Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl erwärmen und Salbeiblätter hineingeben, nicht zu knapp, bei uns waren es schon 20! Buchweizen-Gnocchi: Wenn sie auf der Oberfläche schwimmen, abseihen. Abtropfen lassen. In der Pfanne Mit Butter kurz braten. Anrichten/ Servieren Fenchelsalat auf den Teller legen, filetierte Orangenscheiben darauflegen, die Gnocchis daneben platzieren, die Gnocchis mit Salbeibutter beträufeln.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 72

Geeister Matcha-Tee mit Pfefferschaum

Matcha-Eis Zwei Dotter mit 20 Gramm Ahornsirup in einer Schüssel schaumig rühren, 100 Milliliter Milch mit 20 Gramm Ahornsirup aufkochen und einen Teelöffel Matchatee-Pulver einrühren. Die heiße hellgrüne Milch unter ständigem Rühren auf die Dotter-Ahornsirup-Mischung gießen und glatt rühren. Diese Schüssel auf ein Dampfbad stellen und unter ständigem Rühren solange schlagen, bis eine cremig-schaumige Masse entsteht. Herunternehmen. Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Schlagobers steif schlagen und unter die ausgekühlte Masse heben. In Silikonförmchen gießen und im Tiefkühl frieren. Anrichten 300 Milliliter Hafermilch mit einer Prise Vanillemark und einer Prise schwarzem Pfeffer aufkochen und aufschäumen. Oder das mit der Wasserdampfdüse einer Espressomaschine machen. Die Silikonförmchen aus dem Tiefkühl nehmen, das Eis aus der Form drücken, in die Tasse geben und mit dem Pfeffer-Vanille-Schaum aufgießen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 40

Weitere von Alexander Herrmann „Weil’s einfach gesünder ist“ inspirierte Rezepte:

Quinoasalat mit Schafkäse und Mango

Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF* im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.

Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.

Lachs mit Avocadocreme und lauwarmem Tomatensalat

Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!

Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion

Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“*, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.

Kohlsprossensalat mit Ei

Rosenkohlröschen, Brabanter Kohl, Brüsseler Kohl oder Sprossen, Sprossenkohl oder wie man in Österreich sagt: Kohlsprossen; ganz egal, wie man dazu sagt, jetzt, im Jänner, ist die Zeit dafür. Denn der Rosenkohl braucht ein bißchen Frost, damit er nach was schmeckt und den Frost gibt es im ersten Monat des Jahres.

Für 2 Portionen, je 450 Kalorien mit eineinhalb Eiern

Kohlsprossen Ein gutes halbes Kilo schon geputzte Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen, die großen Stücke in Scheiben schneiden, die kleinen Stücke halbieren. Auf ein Backblech legen, dann zehn braune Champignons aus Tirol in Scheiben schneiden, neben die Kohlsprossen legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und dann im Ofen bei zirka 160 Grad nicht länger als zehn Minuten garen. Marinade einen Eßlöffel Zitronensaft, einen Eßlöffel Roteinessig, einen Teelöffel Ahornsirup und drei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz gut vermischen. Fertigstellen/ Anrichten Drei Eier weichkochen. Das Gemüse aus dem Ofen herausnehmen und noch heißt mit der Marinade verrühren. Das Gemüse auf dem Teller anrichten, mit grob gehackter Petersilie bestreuen, Pecorinokäse darüber hobeln. Eier schälen, halbieren, darüber geben.

Polentaschnitten mit Trüffel und Maiskölbchen

Und Parmesanspänen. Das schmeckt schon gut, aber da wir noch etwas Trüffel übrig hatten, wurde das Gericht mit Trüffelscheiben verfeinert. Und da hat‘s uns die Sprache verschlagen! Und so konnten wir nur noch singen:

Aber getrüffelt muß es sein!

Nach dem Lichtenthaler Marsch („Aber g‘rebelt muß er sein“)

Anhören auf https://www.youtube.com/watch?v=BykOozYTibs ab Minute 3:00, vorher spielts „Mein Vater war ein Hausherr und ein Seidenfabrikant“

Dazu ein süffiger Welschriesling.

Rezept

Für 2 Portionen, zirka 520 Kalorien

150 Milliliter Milch und 150 Milliliter Wasser, zwei Lorbeerblätter, Salz und eine Prise Muskatnuß aufkochen, zurückdrehen und 100 Gramm Polenta einrieseln lassen. Auf ganz kleiner Flamme unter ständigem Rühren etwa drei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Lorbeerblätter entfernen, einen Dotter rasch einrühren und dann in eine runde Tortenform auf Backpapier gießen. Vollständig auskühlen lassen, in der Zwischenzeit 40 Gramm Butter aufschäumen, 120 Gramm in grobe Stücke geschnittene Maiskölbchen kurz mitbraten. Einen Teelöffel Trüffelbutter und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie einrühren und auf die Seite stellen. Die ausgekühlte Polenta aus der Form nehmen. In acht Teile schneiden und in Butterschmalz in einer Palatschinkenpfanne beidseitig goldbraun anbraten. Fertigstellen/ Anrichten Auf den Teller platzieren. Die Butter mit den Maiskölbchen noch mal erwärmen. Salbeiblätter dazu geben, die Mais-Butter-Salbei-Mischung auf der Polenta verteilen. Mit Parmesanspänen und in dünne Scheiben gehobelte Trüffel bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, , „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 76

Schwarzkohl-Shakshuka

Eine Variante von Shakshuka mit Spinat findet sich in Alexander Herrmanns Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“*. Den Spinat haben wir saisongerecht durch Schwarzkohl ersetzt.

2 Portionen

Eine Portion: ca. 470 Kalorien

In einer kleinen Schüssel mit zwei Eßlöffel lauwarmem Wasser sechs Safranfäden einweichen. Den feingehackten Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, kurz dünsten. Den Safran samt Einweichwasser dazu geben. Geriebenen Ingwer, sieben geschnittene Knoblauchzehen und etwas Kurkuma sowie drei ganze Kardamomkapseln dazu geben, ein paar Minuten mitdünsten. Acht Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in Würfeln schneiden, in den Sautoir geben. Zehn Schwarzkohlblätter entstielen, in Salzwasser kurz einlegen, abgießen und abschrecken. Ausdrücken, dann klein hacken und in den Sautoir geben. Drei vier Minuten mitdünsten, vom Herd nehmen. Mit einem Schöpfer in die Masse sechs kleine Mulden hineindrücken und jeweils ein Ei gießen. Im Backrohr bei 140 Grad 20 Minuten garen lassen.

Nicht vergessen, die drei Kardamomkapseln wieder herauszunehmen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 49

Linsen-Bohnenchili süßscharf mit/ohne w

Neues Jahr, neues Kochbuch. Heute probieren wir zum ersten Mal ein Rezept aus dem Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“ von Alexander Herrmann. Es hat geschmeckt und daher: Weitere Beiträge folgen in loser Reihenfolge. Bei uns gibt es auch noch ein kleines Würstel dazu. Ob es dann auch noch gesünder ist? Und ob, denn diese Würstel sind ohne Mehl gemacht, aus besten Zutaten. Dass es auch mit Würstel geht, kann Alexander Herrmann nicht wissen; er kennt ja die Fleischerei Ringl nicht.

Zirka 700 Kalorien pro Portion

Für 2 Portionen

140 Gramm Puy-Linsen in Wasser einweichen. Eine Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Linsen und einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, umrühren. Salzen. 400 Gramm geschälte und gestückelte Tomaten (Polpa) dazu geben, sowie mit etwa einem Dreiviertelliter vom Einweichwasser aufgießen. Aufkochen, abgedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen. Zirka 140 Gramm Maiskörner und 200 Gramm Kidneybohnen dazu geben. Einen Teelöffel Chiliflocken, Kakao und eine geriebene Knoblauchzehe einrühren. Salzen. Fertigstellen/ Anrichten Wasser in einer Kasserolle aufsetzen, aufkochen. Vom Herd ziehen und Frankfurter Würsteln einlegen und zehn Minuten ziehen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft anmachen. Das Chili mit einem Klecks Sauerrahm obendrauf und geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist*, S. 84