Gschichtln rundum Gustostückln
Wir haben es mit schwarzem Knoblauch gemacht, eigentlich schwarze Knoblauchpaste, die ist mild im Vergleich zum normalen Knoblauch, aber genauso gesund, weil er ebenso blutdrucksenkend und blutverdünnend ist, der Knoblauch ist eine Heilpflanze, die schon die Alten Römer kannten. Wir hatten statt dem Fladenbrot: Braterdäpfeln.
(Alexander Herrmann, Weil‘s einfach gesünder ist, S. 89)
Wir hatten verschiedene Tomatensorten. Das hat mit einer herkömmlichen Pizza nicht mehr viel zu tun, der Pizzateig ist aus Karfiol, Leinsamen, Ei und Mandelmehl, den Emmentaler für den Pizzateig haben wir eingespart ebenso den Spinat obendrauf, statt dem nahmen wir Radieschensprossen. Sie war ziemlich beladen. Dazu passt ein Endiviensalat mit einem Joghurt-Senf-Dressing, uns hat es geschmeckt.
Blumenkohlpizza mit Leinsamen, Spinat und Parmesan (Alexander Herrmann, Einfach gesünder ist, S. 78)
Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:
Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl
Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …
…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.
„Hast du schon gegessen, Benno?“
„Jo, viel zu viel.“
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Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.
Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.
Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.
Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!
Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing
Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist, S. 137 nachempfunden.
Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.
Was machen wir mit dem Kürbis? Eine Frage, die sich nicht stellt, wenn man gute faschierte Fleischlaberln dazu macht.
Fleischpflanzerl Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Stielkasserolle aus Kupfer erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Drei Knoblauchzehen hineinreiben, einen halben Bund gehackte Petersilie, einen Teelöffel Majoran und drei Eßlöffel Kürbiskerne zu den Zwiebeln geben und ganz kurz mitschwitzen lassen. Mit 50 Milliliter Hafermilch aufgießen. Aufkochen und vom Herd ziehen. Eine dünne Scheibe Öfferlbrot entrinden in Würfel schneiden, zur Hafermilch-Kräuter-Mischung geben und einweichen dort, gut durchrühren. Diese Mischung mit einem halbes Kilo Rinderfaschiertes mit zwei Eiern, einem Eßlöffel mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer gut durchmischen. Laiberl formen. Auf der Grillplatte mit etwas Butterschmalz beidseitig schön anbraten. Kürbisstampf ein halbes Kilo geschälte und in Würfel geschnittene Hokkaido-Kürbis in einem Topf auf einem Eßlöffel Butterschmalz unter Rühren anbraten. 150 ml Wasser zugießen, salzen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde weich schmoren. Einen halben Teelöffel Honig, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einen halben Teelöffel Curry-Pulver und einen Abrieb von einer Orange dazu geben. Mit einem Holzkochlöffel zerdrücken („zerstampfen“). Anrichten.
Das Öfferlbrot gibt es nicht nur in den Filialen von Öfferlbrot, sondern auch bei Lingenhel auf der Landstraßer Hauptstraße, was den Vorzug hat, daß man dort aus ganz vielen verschiedenen italienischen und französischen Käsen auswählen kann. Aus mehr als sonst, weil gerade Weihnachten und Neujahr vorbei sind. Ein El Dorado für Käse-Aficionados wie mich…
Und das beste Faschierte gibt es bei der Fleischerei Ringl!
Ein Meisterwerk! Das Fleisch nicht zu fest, genüßlich durch, die Haut leicht knusprig, die Füllung aus einem Reigen der verschiedensten Pilze, erdig und rund. Und die Sauce dazu, ein Gedicht, richtig abgeschmeckt, auch von der Intensität her, sodaß sie die anderen Zutaten nicht überdeckt, aber mithalten kann. Besser geht es nicht.
Füllung Zwiebel und Lauch kleinschneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Einen Teil der Champignons, Shiitake, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Steinpilze hacken, dazu geben. Die Pilze anrösten. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Ein altes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Dann Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Milch dazugießen, aufkochen. Vom Herd ziehen. Die Milchzwiebelmischung in die Schüssel zum Brot geben. Dann wenn das Brot eingeweicht ist, ausdrucken, zu der Pfanne mit den Pilzen geben. Eier, gehackte Petersilie, Dille und Schnittlauch einrühren. Gut vermischen. In die Kalbsbrust stopfen. Mit einer Dressiernadel verschließen. So. Braten Die ausgelösten Kalbsknochen in der Bratpfanne anbraten, ein grob gewürfeltes Suppengrün, Lauch und Zwiebel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Piment und ganze Pfefferkörndeln in die Sauce geben und in die Bratpfanne zur Kalbsbrust geben. Bei 180 Grad im Brackrohr braten, eine Stunde, bei der Hälfte der Zeit wenden. Auf 160 Grad zurückdrehen und weitere zwei Stunden braten, immer wieder wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgießen. In der letzten Stunde ungeschälte, geviertelte Bratkartoffeln zur Bratpfanne geben. Fertig stellen Kalbsbrust herausheben und die den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Für die Sauce den anderen Teil der Pilze in einen Sautoir geben und in wenig Olivenöl anbraten, mit dem Bratensaft aufgießen und mit Kartoffelstäke binden. Anrichten die Bratkartoffeln dazugeben.
Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.
Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.
Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.
Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann „Salzburger Weihnacht“, S. 38
Produkt „Italia & Amore Orangenscheiben Kandiert 340 g“ bei Transgourmet:
Homepage von La Baita Gazzo:
Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.
http://www.labaitagazzo.com/dolcezze2.html
Reisemagazin „Cinque terre“:
https://www.urlaubsguru.at/reisemagazin/cinque-terre/
Geschichte zur Orangen-Sorte Pernambuco:
http://www.sacone.it/de/pernambuco.php
Über den Staat Pernambuco (Achtung portugiesisch, Übersetzungsfunktion des Browsers benutzen):
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pernambuco
Wissenswertes über die Orange:
https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_(Frucht)
und Chili-Pesto und Röstinchen. Wer genau hinschaut, bemerkt, wie bekömmlich das aussieht: das Kraut muss man nur in Form bringen, mit einem Ring, und auch das Fleisch sieht gut aus, wenn es richtig gebraten ist. Das geht schnell und man hat etwas für unter der Woche.
Kraut auf Schweineschmalz scharf anbraten, Kümmel drauf und fertig. Schweinsschopf auf Schweineschmalz anbraten, salzen. Und dazu Röstinchen. Anrichten: dazu ein Chili-Pesto von Grossauer.
Fazit: Man muss nicht immer alles selber machen und trotzdem schmeckt es ausgezeichnet.
Der Unter-der-Woche-Koch
In der kalten Jahreszeit sind Krautfleckerl unverzichtbar, sie wärmen von innen her und sie sind einfach zu machen. Aber wie genau soll man die Krautfleckerl machen: mit Pfeffer, Zucker oder Honig? Salzig oder süß? Das ist die große Frage bei Krautfleckerl. Wobei Zucker und Honig ist beides süß. Man könnte die Varianten auch mischen. Und diese dritte Variante mit Karamellisieren und nachher Pfeffer drauf ist die Beste. Noch nie habe ich so gute Krautfleckerl gegessen: was ein bißchen Schweineschmalz und Honig bewirken kann…
Kraut Schweineschmalz in der Pfanne auslassen, Honig dazu geben und karamellisieren lassen. Das Kraut mit der Zauberette mit der großen Lochscheibe raspeln. Das Kraut mit Salz vermischen und ziehen lassen, es entwässert sich. Das Kraut gut ausdrücken und das Salzwasser auf die Seite stellen. (Beim Andünsten kann das Kraut austrocknen, und dann nimmt man dieses Wasser.) Kraut in die Pfanne mit dem Honig geben und auf mittlerer Hitze so eine dreiviertel Stunde Stund zugedeckt dünsten. Immer wieder rühren, rühren. Fleckerl nach Packungsangabe kochen. Abgießen und dabei nicht vergessen, eine Tasse Nudelwasser auf die Seite stellen. Nudeln zum Kraut geben und wenn nötig, etwas vom Nudelwasser einrühren. Anrichten Mit Chicorée-Salat servieren. Pfeffermühle dazu stellen.
Es treibt der Wind im Winterwalde
Die Flockenheerde wie ein Hirt
Und manche Tanne ahnt wie balde
Sie fromm und lichterheilig wird;
Und lauscht hinaus. Den weissen Wegen
Streckt sie die Zweige hin – bereit
Und wehrt dem Wind und wächst entgegen
Der einen Nacht der Herrlichkeit.
„Advent“, Rilke, Schmargendorf, Berlin, im Dezember 1897
Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert. Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.
Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.
Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.
Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach
Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975
Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2015
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