Kategorie: Food

Achtung Testküche: veganer Lachs

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Als Weltneuheit wurde im Fernsehen auf ServusTV „The Filet“ präsentiert: in der Pflanzilla, dem veganen Ableger von Billa im Gerngross. Es handelt sich bei dieser Neuentwicklung um nichts weniger als um einen Lachs aus dem 3d-Drucker: ein Pilzprotein-Produkt (was auch immer das ist) wird zu einer Lachsschnitte umgeformt, verschieden gefärbte Schichten, die übereinander gelegt sind, bilden die Maserung des Lachses nach. Dazu erstanden wir eine vegane Senfsoße mit Zitronen und Dille, um das vegane Vergnügen nicht zu trüben. Vegane Kartoffeln hatten wir eh zu Hause.

Z u b e r e i t u n g

Vier verschiedene Varianten stehen zur Auswahl:

Man kann es in der Pfanne braten, man kann es im Backrohr backen oder man kann es im Air Fryer braten. Oder im Steinzeitstil: über offenem Feuer am Spieß. Wir entschieden uns für die Pfanne: Jede Seite wird für 5-6 Min. in etwas Öl auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gebraten. Dazu gekochte Erdäpfeln und die Zitronendillsenfsoße.

S c h l u ß b e t r a c h t u n g

Nach dem Braten hat der Lachs mehr wie eine gebratene Knackwurst ausgesehen. Der Geschmack war neutral bis Sägemehl: muffig, wenn das Lachsgeschmack sein soll, dann wie wenn er in Sägemehl gelegen wäre und man hat das Sägemehl weiterverarbeitet. Die veganen Kartoffeln hingegen waren ausgezeichnet, auch die Dillsenfsoße kam gut rüber! Nicht alles was vegan ist, ist grauslich. Aber vor dem veganen Lachs hat uns so gegraust, daß wir ihn nicht essen konnten, nur vorsichtig gekostet haben wir. Daß es mir so grausen wird, habe ich nicht bedacht.

Wozu das Theater gut sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Nur das Original ist das Original, war einmal ein Werbespruch. Und dabei bleibt‘s: Wir kaufen unsern Fisch weiterhin beim Fischhändler. Außerdem halte ich nichts davon, mir ein Irgendetwas mit Proteine einzuverleiben, nur weil es „vegan“ ist.

Der Name „THE FILET“ klingt ein bißchen überheblich, als ob es nur dieses eine Filet auf der Welt gäbe. Was machen die, wenn sie eine neue verbesserte Version rausbringen, heißt die dann „THE FILET 2.0“, wie beim Software Update? Es ist halt schwierig, einen neuen Namen zu erfinden, der an das Original erinnert.

Wie überhaupt ziemlich viel Englisch für ein Produkt aus Österreich auf der Verpackung vorkommt. „Disclaimer: it might seem like culinary wizardry, but rest assured, THE FILET was carefully crafted with plant-powered brilliance.” Heißt so viel wie „Haftungsausschluß: mag sein, daß das nach Hexenküche ausschaut. Aber vertraut darauf, DAS FILET wurde mit Sorgfalt aus mit Pflanzen angetriebener Genialität hergestellt.“ Genialität mit Pflanzen angetrieben versteh ich nicht, was hat der Erfinder eingeworfen? Das mal beiseite genommen: aus Genialität hergestellt also, sozusagen aus der Luft gegriffen, wir übernehmen keine Haftung, aber vertraut einfach darauf. Warum man das nicht auf deutsch hinschreibt? Vielleicht weil Kunden dann die Verhohnepipelung durchschauen würden?

Bevor THE FILET erhitzt wird, muß man die Verpackung entfernen. Dieser Hinweis auf der Verpackung macht Sinn. Man weiß ja nie, wer das kauft. Oder umgekehrt, man weiß es?

Im Pflanzilla ist der Kassenbereich so klein, daß man zuerst gar nicht weiß, wo man den Einkauf hinlegen soll. Es gibt kein Förderband, man muß den Einkauf neben das Kassengerät legen, das haltet ziemlich auf. Ein paar Dinge mehr und es wird schwierig, die Übersicht von bezahlter und nicht bezahlter Ware zu bewahren. Man rechnet also gar nicht damit, daß die Leute dort wirklich einkaufen. Mir erschien das Geschäft mehr wie ein Messestand um Neuigkeiten zu präsentieren als ein Supermarkt.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aay78eknejh5vw7yfhm1/

https://k.at/news/lachs-ersatz-3d-drucker-the-filet/402591194

https://www.billa.at/unsere-maerkte/pflanzilla

Der vegane Lachs soll auch nach Deutschland kommen, berichtet Focus:

https://www.focus.de/earth/der-welt-klima-ticker-von-focus-online-us-studie-groenlaendisches-eis-schmilzt-durch-klimawandel-schneller-als-erwartet_id_184475707.html

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Gemüsecurry mit Hähnchen

Bei Hähnchencurry mit Gemüse gibt es so viele Abwandlungen wie Sand am Meer. Hierbei ein originäres Rezept hervorzubringen, klingt entschieden nach Überheblichkeit. Darin liegt der Kern aller Kochkunst: es so zuzubereiten, als wär es zuvor noch niemals gekocht.

Wer kann was Dummes, wer was Kluges denken,
Das nicht die Vorwelt schon gedacht?

Faust

Den Reis in Salzwasser aufsetzen. Die Hähnchenbruststreifen in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Kokosfett kräftig anbraten. Nach wenigen Minuten den Herd zurückdrehen und den gehackten Frühlingszwiebel, den gewürfelten Knoblauch sowie den Ingwer darin mitgaren. Nach ein paar Minuten Karotten und Hokkaido-Kürbis dazugeben und zwei Minuten mitbraten. Mit in Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgelöstem Currypulver begießen. Die in Scheiben geschnittenen Zucchini und die halbierten Zuckererbsenschoten dazugeben. Bei halb zugedecktem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Anrichten Den Reis mit Hilfe eines großen Anrichterings in der Mitte des Tellers placieren. Das Gemüsecurry rundherum drapieren. Mit gehackter Petersilie und gerösteten zerkleinerten Macadamianüssen bestreuen.

Inspiriert von dem Buch von Matthias Riedl „20:80“, S. 158.

Brokkolisuppe und Buchweizen-Bofli

  1. Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen
  2. Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi
  3. Topfencreme mit Himbeeren und weißer Schokolade

Bofli ist denglisch und meint Bowl, also Schüssel.

Rezept Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen

Menge: 3 Portionen

Eine große Zwiebel hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 4 gewürfelte Knoblauchzehen dazugeben. Kurz mitgaren. 600 g Brokkoli und 50 g TK-Erbsen dazugeben mit etwa einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. 10 Min. garen. In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten. Dann das Gemüse im Standmixer pürieren und in den Topf zurückgießen. 200 ml Sahne dazugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten Die Suppe mit Mozzarellakugeln, gerösteten Pinienkernen und Radieschensprossen garnieren

Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte. Das ist eine gute Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Gemüse. Wir sind von diesen Rezepten begeistert und werden uns auch die nötige Theorie zulegen: Abnehmen nach dem 20:80 Prinzip. Nicht, daß wir es nötig hätten, abzunehmen (“Nein, nein…“).

Ist das eine Erbsensuppe?
Nein das ist eine Brokkolisuppe.
Hmmm.
Mit Erbsen.
Aha, wußt‘ ich’s doch!

Rezept Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi

Menge: 3 Portionen

1 kleinen Hokkaidokürbis entkernen, schälen (das machen nur wir) und in Spalten schneiden. 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Marinade machen: Sesamöl, geriebene Knoblauchzehen, gehackter Rosmarin und Salz. Das Gemüse marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech das Gemüse ausbreiten. Bei 200° im Backrohr braten, bis Röstaromen entstehen, Dauer: ca. 20 Min. In der Zwischenzeit 150 g Buchweizen in Salzwasser fertiggaren. 2 Karotten und 2 kleine ungeschälte Äpfel raspeln (mit Küchenmaschine. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Halloumi in Scheiben schneiden und in der Pfanne beidseitig angrillen. Dressing: 150 g Joghurt, 3 EL Tahini, Zitronensaft und Salz vermischen und je nach Konsistenz mit etwas Wasser aufgießen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen… Anrichten: Buchweizen in die Schüssel geben, dann portionsweise mit dem Gemüse belegen, mit der Tahini beträufeln und mit Kresse bestreuen.

Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte.

Tafelspitz auf die Art nach Klingers Wirtshaus

Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce,  Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.

Der oberösterreichische Tafelspitz

Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.

Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)

Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.

Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.

Beilagen:

  1. Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
  2. Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
  3. Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
  4. Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
  5. Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
  6. Für den Kochsalat mit Erbsen  eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
  8. Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
  9. Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.

Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.

Einbrenn (Mehlschwitze)

Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.

Es war mir das reinste Vergnügen!

Weinbegleitung:

Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018

Interessante Links:

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

  • Tafelspitz und andere Zutaten
  • In diesem Topf wurde der Tafelspitz gemacht.
  • Zuspeis Erdäpfelschmarren
  • Der Tafelspitz ist fertig!
  • Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren
  • Semmelkren
  • Kochsalat mit Erbsen
  • Rahmfisolen
  • Tafelspitz mit alle drum und dran.

T-Bone-Steak vom Grauvieh mit Zirbenriebel und Graukäse

Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“ von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle  ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.

Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh

Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen.  Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang des Knochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.

Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.

Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)

Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.

Das T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).

Die Fingerprobe

Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.

Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.

Der Wein:

Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017

Innsbrucker Staccato:

Straßenmusikanten, Paul Flora, Nordkette, bunte Häuser, Grauvieh, Graukas, Alpenkräuter, Goldenes Dachl, Firmung, Frühschoppen, Zirben

In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.

Graukas

Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.

Okay.

Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.

Quellen:

Über das T-Bone-Steak:

https://www.issgesund.at/a/t-bone-steak-richtig-braten

Wo wir eingekauft haben:

Hörtnagl im Innsbrucker Burggraben (Grauvieh): hoertnagl.at

Almkräuterei in der Innsbrucker Markthalle (Zirbenmischung): almkraeuterei.at

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Innsbrucker Impressionen

  • Also mir gfallt dieser Zebrastreifen, wo die Leut drüber marschieren, wesentlich besser als der am Beatles-Cover „Abbey Road“
  • Der Graukäse Premium fehlt… wir haben ihn!
  • Der Adler über Innsbruck
  • Frühschoppen
  • Straßenmusikanten
  • Goldenes Dachl
  • Wolkenkratzer in Innsbruck

Bentobox für die Börse

Bentobox

Deutschland müsse jedes Jahr 400.000 Wohnungen bauen, tatsächlich sind es nur 150.000 gewesen. Hier besteht viel Nachholbedarf, die Aussichten für die Bauwirtschaft sind rosig. Aber nicht nur trocken informieren konnte man sich, manch Weisheit wurde in lebendige Anschaulichkeit verpackt. Der unterschiedliche Unternehmergeist wurde so verdeutlicht: Wenn Elon Musk zu einem Crowdfunding aufriefe, weil er eine Rolltreppe zum Mond bauen will, hätte er das Geld in den USA binnen weniger Stunden zusammen. In Deutschland oder Österreich würde man so jemand anstandslos für verrückt erklären.

In der Mittagspause aßen wir aus unseren Bentoboxen:

  • Urkornbrot mit Frischkäse, Schinken und Kren
  • Paprika- und Gurkenstifte, Radieschen, Tomaten
  • Pecannüsse, Macadamia- und Walnüsse

Liebevoll angerichtet von der Küchenfee, neidische Blicke waren uns sicher.

Die Abendmenüfolge gab es dann wieder Zuhause:

  1. Spargel-Brokkoli-Suppe mit Boretsch
  2. Weißer Spargelsalat mit Avocado, Pistazien, pochiertem Ei und Brunnenkresse (Kartoffeln wurden nachgereicht, nicht am Foto)
  3. Pistazien-Erdbeerjoghurt

Quellen:

Spargelsalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative

Ostermontag-Menü mit Lachs und Buchteln

Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.

Ostermontag-Menü

  1. Hühnersuppe mit Dinkel
  2. Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
  3. Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
  4. Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
  5. Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)

Risotto SSS

Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!

Rezept Risotto SSS

Für 4 Portionen

3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli (Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.

Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.

Tafelmusik:

Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59

Quellen:

Was ist Salicorne? (französisch):

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/salicorne-quel-gout-quelle-saison-quels-bienfaits-et-lidee-de-genie-pour-lapero-187252

Kochbuch „Risotto ti amo“, S 32/33

Skrei mit Letscho und Kartoffeln

Karfreitag ist Fischtag, und da kommt Fisch auf den Teller. Den Skrei gibt es ab Jänner bis Ostern – höchste Zeit also, daß er auch bei uns auf den Tisch kommt. Skrei, so heißt der Kabeljau, wenn er aus der Barentsee an die Norwegische Küste zum Laichen wandert, Skrei ist norwegisch für Wanderer – und dabei über 1.000 km zurücklegt. Er hat ein besonders festes Fleisch, wenig Fett und ist äußerst gesund.

  1. Buchstaben-Hühnersuppe
  2. Skrei mit Letscho und Kartoffeln
  3. Erdbeeren mit Joghurt, Vanille und geröstete Mandeln

Quelle:

https://www.hagengrote.de/genussmagazin/skrei-wissenswertes-ueber-winterkabeljau/

  • Got Milk? We got fish.
  • Buchstaben-Hühnersuppe
  • Skrei
  • Skrei
  • Skrei mit Letscho und Kartoffeln
  • Skrei mit Letscho und Kartoffeln

Rote-Rüben-Salat mit einem mit Honig versetzten Ziegenkäse

Jetzt werden einige von euch sagen: schon wieder ein Salat! Salat Salat die ganze Zeit Salat… aber dafür gibt’s bei uns auch keine Teigtascherlrazzia. Zu einer solchen ist es tatsächlich gekommen, 2019, als illegale Teigtascherlfabriken in Privatwohnungen ausgehoben wurden. Dazu fällt mir das Lied „Shanghai Noodle Factory“ ein, von der englischen Rockband „Traffic“, wer‘s kennt. Da geht’s um selbiges Thema, nur auf eine romantisierende Art. Obwohl es arbeitsreich und vermutlich ausbeuterisch war, sehnt sich der Sänger zurück in die Nudelfabrik in Shanghai… Das kann man sich gar nicht mehr vorstellen, daß jemand sowas schreibt, nicht wahr? Da geht’s ja um Arbeiten… und daß das irgendjemand befriedigend findet… aber so war das damals. Ich schweife ab: der heutige Salat ist wieder mal aus dem Salatbuch „Salate der Superlative“. Rote-Bete-Spaghetti mit überbackenem Honig-Ziegenkäse, S. 18. Der wunderbare Honig stammt von einem mir persönlich bekannten Imker. Mit selbst gemachtem Dinkelpfannen-Brot, auch aus dem Buch.

Weiterführende Links:

Traffic, Shanghai Noodle Factory:

Es war nur auf der B-Seite einer Single von 1968. Ich find‘s aber trotzdem gut, guter Text, guter Song.

Teigtascherlrazzia:

https://kurier.at/chronik/wien/teigtascherl-razzia-marktamt-in-fuenf-betrieben-fuendig/400568411