Kategorie: Gemüse

Winterkohlstrudel mit Kürbisstücken und Mandelstiften

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.

Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel

Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.

Inspiriert von Donna Hay weeklight, S. 30

Kohlgratin mit Semmelkren.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wenn es einmal Kekse gibt, soweit das Auge reicht, was bedeutet das? Dann steht Weihnachten vor der Tür. Heute kommt als Vorgeschmack ein Bild, ein ausführlicher Bericht über die Keksproduktion 2021 folgt, siehe hier. Aber heute gibt es Kohlgratin mit selbstgemachtem Semmelkren.

Drei alte Semmeln würfeln, in der Pfanne auf kleiner Hitze trocknen. Dann mit Rinderbrühe nach und nach etwa 400 Milliliter aufgießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß und vier Eßlöffel geriebenen Kren einrühren. Violetten und weißen Blumenkohl und Romanesco auf Röschen teilen und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen und zur Semmelkren-Mischung unterrühren, etwa vier Eßlöffel leicht geschlagene Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. In eine ofenfeste Form geben und mit geriebenen Schafkäse bestreuen. Überbacken.

Nach Neunkirchner, Österreich vegetarisch, lt. S. 43 ist das „eine geschmacksvolle Resteverwertung altbackener Semmeln und unvermeidlicher Einzelgänger im Gemüsefach.“

Aufgebessert mit einer abgebratenen Knackwurst. Diese befand sich zufällig im Kühlschrank.

Schweinerollbraten und Zitrus-Kohlsprossen mit Austernpilzen

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Diese Kombination aus erdigem Schweinerollbraten und erfrischenden Kohlsprossen ist eine kleine Sensation. Wer hätte das gedacht, daß es dem ursprünglichen Gericht, siehe hier, fast den Rang abläuft. Eine Kombination aus dem Hause „Gewußt-wie“.

Austernpilze in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde braten. In der Zwischenzeit Kohlsprossen putzen und in Salzwasser etwa eine vier Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und in Scheiben schneiden und in eine Marinade geben aus gehackter Petersilie, zwei Eßlöffel Rotweinessig, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, einem Eßlöffel Ahornsirup und zwei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz. Austernpilze dazu geben und ziehen lassen. Dazu ein Braten, siehe hier.

Kohlsprossen mit Polenta

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Polenta 100 Gramm Polenta in einer Mischung von 200 Milliliter Schlagobers und 300 Milliliter Wasser eine Stunde lang leise köcheln und immer wieder Wasser nachfüllen. Zum Schluß mit Salz, Muskatnuß und Orangenabrieb abschmecken. Speck in der Pfanne knusprig braten, auf die Seite stellen. Kohlsprossen (Rosenkohl) in Salzwasser drei Minuten kochen, abgießen, abtropfen lassen, die größeren Stücke halbieren und in der Pfanne mit den Fettrückständen vom Speckbraten die Kohlsprossen auf der Schnittstelle drei Minuten anbraten. Anrichten Die Polenta auf den Teller geben, obendrauf die Kohlsprossen und den knusprigen Speck zerbröseln und mit Rauchmandl und Schnittlauch bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, der macht das aber mit Instant-Polenta und ohne Speck.

Belegte scharfe Wurst mit Kohlrabi

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kohlrabi siehe hier Grobian-Wurst vier mittlere Kartoffel schälen, waschen und fein reiben, zwei kleine Zwiebel feinhacken. Zwiebeln und Kartoffeln miteinander vermischen und salzen und fünf Minuten ziehen lassen. Währenddessen Grobian-Wurst in ein Zentimeter längliche Scheiben schneiden und die eine Seite mit mittelscharfem Senf bestreichen. Kartoffelmasse gut ausdrücken und auf der bestrichenen Seite verteilen. Gut andrücken. Die Wurst in die Pfanne mit der Kartoffelseite nach unten legen, bei starker Hitze etwa zwei Minuten braten, dann bei schwacher Htze zirka acht Minuten weiter braten. Vom Herd ziehen und umdrehen, einpaar Minuten ziehen lassen. Dazu das Kohlrabi-Gemüse servieren

Dazu eignet sich ein rescher Veltliner.

Die Grobian-Wurst ist eine Spezialität der Fleischerei Ringl. Eine sehr gute Wurst, im Nachgang ein bißchen scharf.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, S. 68

Waldheidelbeeren und Brokkoli auf Zitronen-Vinagrette

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Eine zerklüftete Küstenlandschaft ist das nicht, aber:

Brokkoli in Röschen teilen und im Rapsöl in der Pfanne drei vier Minuten stark anbraten. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken und zirka vier Minuten das Gemüse dünsten. Deckel abnehmen und nochmal zwei drei Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Zitronen-Vinaigrette zubereiten: Einen Dotter, einen Eßlöffel körniger Senf, zwei Eßlöffel Rapsöl, Saft und Abrieb einer Zitronenschale und zwei Eßlöffel Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wald-Heidelbeeren und die in Scheiben geschnittenen Nüsse in aufgeschäumter Butter in der Pfanne kurz erwärmen. Anrichten Brokkoli auf dem Teller platzieren, reichlich mit der Zitronen-Vinaigrette beträufeln, Nüsse und Heidelbeeren dazu geben. Mit Quinoa-Pops bestreuen. Gekochten Quinoa mit Zitronensaft abschmecken und servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, S. 142

Es gibt tatsächlich Heidelbeeren im tiefen Wald irgendwo im Burgenland (von Iris, Gemüseraritäten, Purbach)!

Ein K.u.K.-Rezept

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Der gekochte Kohlrabi hat etwas den Bauch Schmeichelndes, damit man sich richtiggehend wohlfühlt. Dazu steht der gebackene Karfiol (Blumenkohl) in leichtem Kontrast und macht daraus etwas Rundes Ganzes. Diese Kombination aus zwei Rezepten nach Alexander Herrmann ist ein außergewöhnlicher Genuß, schmeckt einfach wunderbar, man könnte fast schon sagen kaiserlich-königlich.

Rezept Karfiol und Kohlrabi

Tempura-Teig 40 Gramm Mehl, 40 Gramm Maisstärke, 100 Milliliter Wasser, ein Eßlöffel Rapsöl, Salz, Muskatnuß und geriebene Schale einer Zitrone zusammenmischen und im Kühlschrank fünf Minuten ziehen lassen. Karfiol In der Zwischenzeit Karfiolröschen aufteilen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten bißfest kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Anschließend im Tempurateig weden und in heißem Rapsöl aussebacken. Kohlrabi schälen, vierteln, in Scheiben schneiden. Die schönen grünen Kohlrabiblätter auf die Seite legen. Dann die Kohlrabi sechs Minuten in kochendem Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Bis der Kohlrabi kocht, 200 Milliliter Sahne in der Kasserolle mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und einköcheln. Kohlrabi und die Kohlrabiblätter dazu geben. Noch ein paar Minuten auf kleiner Hitze köcheln.  Zum Schluß mit reichlich Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, aus zwei Rezepten (S. 55 und S. 68) nachempfunden.

Kürbisreis mit Osakasalat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Osakasalat „Purple Osaka“ ist eine Züchtung aus Japan. Und weiter geht es mit der Kürbiswoche:

Rezept

Naturkornreis in einer Mischung von Gemüsebrühe, Kokosmilch bißfest kochen, zum Aromatisieren Thymian und Pimentkörner dazu geben. Osakasalat in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl auf der Grillplatte anbraten. Unter den Reis mischen. So. Die eingeweichten Bohnen in Salzwasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomatenconcassee dazu geben, salzen und pfeffern. Und die gekochten Bohnen ebenfalls einrühren, etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Vor dem Servieren den gewürfelten Bratkürbis ( den man zu einem früheren Zeitpunkt gebraten hat, siehe hier) vorsichtig einrühren. Anrichten Reis und Bohnen nebeneinander legen nicht vermischen. Und mit Schnittlauch bestreuen.

Jamie Oliver nachempfunden, aus Veggies, S. 116

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl (Jamie-Oliver-Kürbiswoche)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In dieser Woche haben wir uns vorgenommen, nur Rezepte von Jamie Oliver als Anregung für die Rezepte mit Kürbis herzunehmen. In dieser Jahreszeit gibt es Kürbis, doch was gibt es abseits der Kürbissuppe? Mit einer ungewöhnlichen Kürbissuppe nach Jamie Oliver sind wir in die Kürbiswoche gestartet, siehe hier.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl

Gnocchi Kartoffeln in der Schale weichkochen schälen durch die Kartoffelpresse drücken. Die gebratene Kürbis ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken Salz Pfeffer und so viel Mehl dazu geben, damit es einen geschmeidigen Teig ergibt. Zu einer Schlange wutzeln die Gnocchis anschneiden und in Salzwasser weichkochen. Wenn die Gnocchis rauskommen, sind sie fertig. Grünkohl Speckscheiben in der Pfanne anbraten wenig Olivenöl dazu geben in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben mit Gemüsebrühe aufgießen den gewaschenen und vom Stiel gezupften Grünkohl in die Gemüsebrühe geben und zugedeckt nach Geschmack ob weich oder bißfest dünsten. Kurz vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen in die Kasserolle zum Grünkohl geben zwei Minuten ziehen lassen. Servieren Grünkohl auf dem Teller anrichten die Gnocchis darauf platzieren mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und zu dem Ganzen den frisch geschnittenen Romanasalat „Forellenschluß“ (von Gemüseraritäten Iris) dazu.

Kürbis, Kartoffeln, Radieschen, Grünkohl waren auch von Iris, direkt hereingeholt von Purbach, die Lieferkette umgehend, das Gemüse frisch geschnitten, „from field to fork“, von der Krume zur Gabel sozusagen. A propos Lieferkette, wir konnten uns ein Exemplar eines Backofens sichern, am Montag wird er installiert. Noch ist er nicht in trockenen Tüchern, doch die Kürbis-Lasagne nähert sich uns wieder.

Die Gnocchi sind dem Buch Veggies Jamie Oliver, der Grünkohl der 15 Minutenküche, Jamie Oliver nachempfunden.

  • Einkaufsbild Gemüseraritäten Iris mit Elefant. Im Hintergrund der violette Salat ist ein Osaka-Salat, eine spezielle Züchtung aus Japan. Rezepte mit dem habe ich bisjetzt nur im Englischsprachigen gesehen.
  • Zutatenbild Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi gerollt und geschnitten
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Streckhof in Breitenbrunn
  • Bei dieser Gelegenheit haben wir den Streckhof von Kumpf besucht.

Jamie Oliver Kürbiswoche

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir haben einen ziemlich großen Kürbis zu verarbeiten, das heißt einen wirklich großen! Zum Größenvergleich haben wir einen Elefanten daneben gestellt. Ja der Kürbis ist wirklich groß! Ankündigung: wir planen eine große Jamie-Oliver-Kürbiswoche. Der Kürbis wurde aufgeschnitten und im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn leichter schälen kann. Die Rezepte von Jamie Oliver wurden bereits ausgesucht!

  • Jonathan, der Elefant, der hier gute Figur zu einer runden Sache macht.
  • Der Elefant Jonathan und der Kürbis – wirklich groß!
  • Das ist der schönste Elefant von allen!
  • Wer hat den besten Popsch im ganzen Land?
  • Der letzte seiner Art.
  • Jonathan, der Elefant
  • Wir haben kein Schneidbrett, wir haben einen Hackstock. Deshalb traue ich mich auch, ungeniert mit dem Hackebeilchen draufzuhauen. Man hört, wenn man durch ist.
  • Ich find, es ist die größte Freud, einen Kürbis zu zerhacken. (Obwohl mir dazu der Eberhofer-Krimi mit den abgehackten Zehen einfallt.)
  • Die zerlegten Kürbisteile bevor sie ins Backrohr kamen.
  • Kürbis im Backrohr
  • Der Kürbis wurde im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn besser schälen kann.