Aus den Resten der Lachsfilets von gestern und vorgestern. Zitronenschale, Salz und Petersilie. Und Knoblauch. Kein Mehl. Hochgestapelt auf einem Bett aus Mango, Salatgurke und Avocado. Heilige Tochter aus Elysium!
Aus unserer neuen Reihe „Frei Schnauze“
Mango-Salat Eine geschälte entkernte Salatgurke würfeln, 3 Tomaten würfeln, Mango, Avocado, rote Zwiebel alles würfeln. Marinade: Limettensaft, Zitronensaft, Olivenöl und Salz verrühren. Dazugeben, 10 Min. ziehen lassen A n r i c h t e n grob gehackten Koriander darunter mischen und servieren.
Lachs-Laibchen Die Lachsabschnitte würfeln und die Hälfte der Würfel in einen hohen Becher füllen und mit dem Stabmixer zu einer Farce pürieren. Farce zu den Würfeln geben. Zitronenschale, gehackte Petersilie, geriebenen Knoblauch und Salz dazu geben. A n r i c h t e n Mit der Hand Laibchen formen und in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Olivenöl braten.
Und davor: Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Freude schöner Götterfunken!
Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln 3 EL Butter schmelzen lassen, geschälter, entkernter und gewürfelter Spaghetti-Kürbis, 2 gewürfelte Karotten, 4 gewürfelte Selleriestangen, 1 entkernte, gewürfelte rote Paprika, 2 gewürfelte Zwiebel, 2 grob gehackte Knoblauchzehen in der ausgelassenen Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, sodaß alles leicht bedeckt ist. 1 TL Currypulver, 1 TL süßes Paprikapulver, 250 ml pürierte Tomaten, Salz dazugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 EL Kokosmilch, 250 ml Sahne hineinrühren. Mit Salz abschmecken. A n r i c h t e n 6 Jakobsmuscheln in der Pfanne kurz anbraten. Die oberer Seite mit Sesam bestreuen, mit Korianderkresse und Safranfäden belegen, in den Suppenteller legen, die Suppe aufschäumen und zu den Jakobsmuscheln gießen.
Safran-Risotto mit gebratenem Lachs 150 g Butter und 100 ml Olivenöl in einer großen Kupferpfanne erwärmen, 8 feingehackte Schalotten dazugeben, kurz hell anschwitzen. Dann 600g Risotto dazugeben, glasig anschwitzen, daß es perlenartig wird. Mit Noilly Prat ablöschen. Safran hineingeben. Einköcheln. Mit heißer Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nachgießen. Vom Herd nehmen und salziger Butter und Parmesan einrühren. Gleichzeitig den Lachs in der Bratpfanne auf der Haut braten. A n r i c h t e n in die Paella-Pfanne geben und mit blanchierten Algen „Salicorne“ und Safranfäden bestreuen. Dazu Endiviensalat und Lollo rosso servieren.
Für 6 Portionen.
Inspiriert von Lafer/Witzigmann: 1 Freundschaft 100 Rezepte
Hilfe, wir sind Snobs geworden! Wir können nicht mehr auswärts essen, bei uns schmeckt es uns besser. Und deshalb bleibt uns gar nichts Anderes übrig, als zu Hause Silvester zu verbringen. (Und nicht nur deshalb.)
Achtung: Diese Seite wird laufend auf den neuesten Stand gebracht. Immer wieder hereinzuschauen, lohnt sich!
Die Übertragung erfolgte nahezu in Echtzeit! (Und ist beendet.)
Boldog új évet
Happy New Year
Frohes Neues Jahr
Schono Tauwo
Sretna Nova Godina
Buon Anno Nouvo
Bonne Année
Šťastný Nový rok
Szczęśliwego Nowego Roku
Feliz Año Nuevo
Gelukkig Nieuwjaar
Godt nytår
Godt nytt år
Z u m E m p f a n g
Russische Eier (Kaszinó Tojás)*
Französischer Mayonnaise-Salat*
Ü b e r d e n S i l v e s t e r a b e n d h i n w e g
Verschiedene Canapés mit:
Wr. Beinschinken (Thun), Ei und frisch gerissenem Kren, mit Faßbutter (Höllmaier)
franz. Salami (Rosette de Lyon) mit fein aufgeschnittenen Gurkerl
franz. Käse (Crottin de Chavignol)
tirol. Graukäse
holländ. Ziegenkäse
ungar. Liptauer*
Artischockencreme* mit Trüffelwürstl
M i t t e r n a c h t s e i n l a g e
Sacherwürstel von der Gans (meineWeideGans) mit Lustenauer Senf, frisch gerissenem Kren und Handsemmel (Öfferl)
* selbstgemacht
Für den Wein gönnen wir uns was Gutes aus Frankreich, einen Chablis Premier Cru, 2022, Moillard aus der Bourgogne. “There is no better wine to accompany shellfish, or chicken in white sauce, or the trios of Haydn. But the best accompaniment to Chablis is more Chablis, sipped quietly at the desk as night draws in.” (I Drink Therefore I Am, Roger Scruton, Bloomsbury 2009, p. 38).
Kochen als Fortsetzungsgeschichte
Zum Anstoßen: Schaumwein (Gruber Sparkling)
F r a n z ö s i s c h e r M a y o n n a i s e s a l a t
Man muß vom Gemüse jeweils die gleiche Menge nehmen, in unserem Fall eine Dessertschale mit Erbsen, eine mit Mais, eine mit gewürfelten Karotten, eine mit gewürfeltem Apfel, gekochten gewürfelten Erdäpfel und Essiggurken. Dann die Karotten in Salzwasser mit einer Prise Zucker bißfest kochen, vom Herd nehmen, die TK-Erbsen und den TK-Mais dazu geben, eine Min. ziehen lassen, sofort abgießen, abtropfen und ausdampfen lassen. IdZ 100 g Mayonnaise mit 2-3 EL Sauerrahm, 1-2 TL Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren. Dann das Gemüse (Apfel, Kartoffeln) zur Mayonnaise geben, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen, jetzt ist es 14:00 also bis 17:00
Französischer Mayonnaisesalat im Kühlschrank beim Durchziehen
K a s z i n ó T o j á s ( C a s i n o – E i e r )
3 Eier fast hart kochen, schälen und auskühlen lassen. Halbieren. Den Dotter in eine Schüssel geben und die Eiweiß-Hälften auf die Seite stellen. Den Dotter mit handwarmer Butter mit Dijonsenf, fein gehackten Sardellen, Petersilien, Salz und Pfeffer verrühren. In einen Spritzsack füllen, ein bißchen davon auf den Teller spritzen, die Eiweiß-Hälften daraufstellen und diese einspritzen. Zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.
Vor Weihnachten gibt es kleine Feiern im trauten Heim mit lieben Gästen.
K o h l r a b i – A p f e l – S u p p e
Feingehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Gewürfelte Kohlrabi und Apfel mit Schale dazugeben, kurz andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen, eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schlagobers hineingeben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit Radieschen-Kresse und Petersilie servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
S h a k s h u k a m i t H i r s e
Hirse in Salzwasser mit zwei drei Safranfäden weichgaren, abgießen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Kreuzkümmel, , geriebnen Knoblauch, Safranfäden und rotes Paprikapulver dazugeben, leicht mit schwitzen, damit es nicht bitter wird. Geschälte und gewürfelte Paprikaschoten und geschälte, geschnittene Tomaten dazugeben, salzen, etwas Wasser dazu, ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die abgetropfte Hirse in die mit spanischem Olivenöl gefettete Paella-Pfanne geben, die Hirse darin verteilen. Gemüse verteilen, 6 Löcher mit einem Löffel eindrücken und 6 Eier hineingeben. Dann im Backrohr bei 180° garen bis der Dotter stockt. Mit Schafkäse, gehackte Minze und Schwarzkümmel bestreuen. Rote-Bete-Salat mit Schafkäse und Pinienkernen dazu servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Als Nachspeise wurde ein Scheiterhaufen gemacht.
Spanisches Olivenöl
Nach langer Zeit ist auch das Olivenöl aus Spanien angekommen. Aufgrund einer „Inzidenz“ mußte es ein zweites Mal verschickt werden. In der NZZ war zu lesen, daß Diebstähle auf Olivenöl in Spanien exorbitante Ausmaße angenommen haben. Ende August verschwanden bei einem Produzenten in Andalusien 50 000 Liter Olivenöl und das ist kein Einzelfall. im Supermarkt wird Olivenöl angekettet oder bekommt eine Diebstahlsicherung. Da haben wir die Erklärung.
Zuerst braten, und dann erst marinieren? Sardinen im Krebsgang! Das hat den Vorteil, daß man das schon am Morgen zubereiten kann, ohne sich in der Affenhitze abzustrudeln; und für den Abend hat man: etwas Leichtes, etwas Kühlendes, etwas unbeschreiblich Schönes,- dem man sich unumwunden hingegeben kann.
R e z ep t S a r d i n e n i m K r e b s g a n g
A m M o r g e n : Die Sardinenfilets mit Mehl bestäuben und in heißem Olivenöl beidseitig herausbacken. Ein kräftiger Duft nach Sonne und Meer verbreitet sich in der Küche. Die Sardinenfilets auf Küchenpapier legen. Das Olivenöl abgießen und die Bratenrückstände mit Rotweinessig ablöschen. Die gebratenen Sardinen auf einen Teller legen und mit dem Bratenrückstand begießen. M a r i n a d e Frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Tomatenstücke dazugeben, einige Minuten einkochen lassen. Die Marinade über die Sardinen gießen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen.
A m A b e n d : Den Teller aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und die Sardinen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Servieren.
Ein bißchen erinnert mich das an einen Brathering; nur auf die Mittelmeerart.
Inspiriert von Georganne Brennan, Unterwegs in Frankreich, 2000, S. 43 „Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade“. Das Buch ist nicht mehr erhältlich. Das Originalrezept sieht ganze Sardinen vor, wir hatten Sardinenfilets. Wir hatten Sonnenblumenöl zum Backen besorgt, dabei wird in diesem Rezept Olivenöl verwendet. Der Rauchpunkt von nativem also unraffiniertem Olivenöl liegt bei 195°, der von raffiniertem Sonnenblumenöl („zum Braten“) liegt bei 250°.
Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce, Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.
Der oberösterreichische Tafelspitz
Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.
Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)
Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.
Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.
Beilagen:
Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
Für den Kochsalat mit Erbsen eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.
Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.
Einbrenn (Mehlschwitze)
Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.
Es war mir das reinste Vergnügen!
Weinbegleitung:
Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018
Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen1.
Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche
Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.
Gemischter Satz
In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.
Rezept „Wiener Schnitzel“
Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der FernsehkochMisak1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“
Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.
Großmutter von Hedi Klinger
Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.
Kaiserteil
Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.
Kalbsbries
Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.
Erdäpfeln
Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.
Schweineschmalz
Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte: „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…
Unser Eindruck
Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie FriedrichGulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.
Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158
1Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.
Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…
Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Fish and Chips mit minzierten Erbsen
Cheese Cake mit Orangen Filets
Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.
Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017, S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…
Es war mir ein Vergnügen.
Fish and Chips Zutatenbild
Yorkshire Pudding
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Ideal zum Mitnehmen, beides für die Arbeitswoche. Und beides nach einem traditionell ungarischen, mündlich überlieferten Rezept. Das gibt’s sicher nicht in der Kantine!
Rakott krumpli (Geschichtete Erdäpfeln)
1kg Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ein Dutzend Eier hartkochen und schälen und in Scheiben schneiden, Ungarische Kolbasz in Scheiben schneiden. Aufschichten: eine Schicht Kartoffeln, salzen, Eier auflegen, Wurst und das Ganze nochmal, mit Kartoffeln beenden. Reichlich Sauerrahm darübergießen. Im Backrohr bei180° goldbraun anbraten.
Rakott Kel (Geschichteter Kelch)
2 große feingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz anschwitzen, 600 g gemischtes Faschiertes dazugeben und anbraten. Dann mit Knoblauch, Salz, Majoran, Kümmel und rotem Paprikapulver würzen. 280 g gewürfelte Tomaten dazugießen und eine halbe Stunde leise köcheln. In der Zwischenzeit den Kelch in Streifen schneiden und blanchieren, gut abtropfen lassen und den Österreis bißfest kochen, abtropfen lassen. Den Reis, Kelch und das Fleischsugo miteinander gut verrühren, mit Majoran und Kümmel und Salz abschmecken. In einem mit Gänseschmalz ausgefetteten Form legen und mit Sauerrahm bestreichen. Bei 180° goldbraun anbraten.
Anmerkung:
Mir ist das Rakott krumpli ein bißerl zu eintönig. Deshalb werden die Erdäpfeln ein bißerl angebraten.
Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.
Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“
Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..
Man nehme…
Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.
Für 4 Portionen.
Inspiriert von Neunkirchner/Seiser Österreich vegetarisch, S. 79
Küchenereignisse 
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