Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…
Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Fish and Chips mit minzierten Erbsen
Cheese Cake mit Orangen Filets
Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme
Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.
Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017, S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…
Es war mir ein Vergnügen.
Fish and Chips Zutatenbild
Yorkshire Pudding
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.
Avant la lettre!
Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:
Kurkuma-Kokos-Hähnchen
In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.
Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige – passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich, daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.
Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.
Gebackener Karpfen (Grundrezept)
Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.
Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)
Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.
Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.
Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.
Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.
2 Hühnerbrust in der Pfanne in Kokosöl beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Hühnerbrust auf dem Teller im Backrohr bei 150° C eine Viertelstunde fertiggaren. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Achterl Wasser ablöschen, vom Herd ziehen und beiseite stehen lassen. Häuptelsalat waschen, schleudern und in Stücke schneiden und den Vogerlsalat waschen und schleudern. Die Cherry-Tomaten nach Lust und Laune halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Salatgurke hobeln, mit Salz vermischen und ein bissi ziehen lassen. Dann ausdrücken. Den Blattsalat, Tomaten und die Gurkenscheiben miteinander behutsam verrühren. Die Hühnerbrust aus dem Backrohr herausnehmen und den Bratensaft, der sich darin mittlerweile gebildet hat, in die Pfanne gießen. Dressing Dann Dijon-Senf, griechisches Joghurt und Leinöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und einer Prise Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Den Salat auf einem Teller anrichten, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden, auf dem Salat platzieren, mit dem Dressing reichlich beträufeln. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit gekochtem Ei servieren. Dazu Nußbrot wie hier.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 80 (Rezept von Bettina Matthaei)
Auch wenn man vielleicht Kürbis nicht sonderlich mag, dieses Rezept belehrt einen des Bessren!
Rezept
Mittleren halben Muskatkürbis schälen und dann in Würfel schneiden, einen halben Karfiol in Röschen teilen. Das Gemüse (Kürbis und Karfiol) mit 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL rotes Paprikapulver, 1 EL Kurkuma, Salz, 2 EL Olivenöl gut verrühren. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, bei 230° eine Viertelstunde fertiggaren, in der Zwischenzeit Rucola waschen und trocknen. Auf dem Teller verteilen. Dressing 40 g Sesampaste, 150 g griechisches Joghurt, Abrieb und Schale einer Zitrone, Salz, Cayenne-Pfeffer zusammenrühren. Wenn es zu dick ist etwas mit Wasser verdünnen. Die Eier 5 Minuten kochen. Vorsichtig schälen. Anrichten Das Blech aus dem Ofen nehmen. Etwas auskühlen lassen. Das Gemüse auf dem Rucolabett verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Mit grob gehackter Pistazie und Radieschenkresse bestreuen. Die weichgekochten Eier vorsichtig halbieren und auf dem Teller platzieren. Und mit Kichererbsenfladen, siehe da, servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 72
Was hat daran so gut geschmeckt? Waren es die Pistazien? Waren es die Gurken, dieses Mal in der Schale fein gehobelt, gesalzen und nach dem Ziehen ausgedrückt, daher umso intensiver, und weil die Schale noch drauf war, umso knackiger. Vielleicht lag es auch am Kürbis-Kern-Nußbrot. Aber wir wissen es nicht. Wir fragten uns auch, was besser dazu paßt: Ziegenmilchkäse oder Kuhmilchkäse. Wir konnten uns nicht entscheiden.
221122, das heutige Datum. Man muß kein Zahlenmystiker sein, um das schön zu finden.
Rezept Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado
Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen beiseite stellen. Romanasalatherzen vierteln, in Stücke schneiden, Frühlingszwiebel putzen in dünne Ringe schneiden. Avocado schälen entkernen in Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen. De gesalzenen Gurken ausdrücken und unter den Salat mischen. Minze und Dill grob hacken und zum Salat geben. Dressing: geriebene Zitronenenschale und -saft mit Senf, Salz, Olivenöl verrühren, Halloumi in Scheiben schneiden und grillen. Salat auf dem Teller anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, Halloumi daraufplatzieren, mit Pistazien und Kresse bestreuen, gegrillte Tomaten daraufgeben.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 76
Rezept Kürbis-Kern-Nußbrot
50 g Leinsamen, 100 g Mandelmehl, 30 g Flohsamenmehl, 10 g Salz, 100 g blanchierte grob gehackte Mandelkerne, 50 g grob gehackte Walnußkerne und 100 g Kürbiskerne miteinander verrühren. 70g Chiasamen mit 300 ml warmen Wasser verrühren und aufquellen lassen, ein paar Minuten. Diese Mischung mit den trockenen Zutaten zusammenrühren und 30 ml Walnußöl auch einarbeiten. Mit der Hand durchkneten. In einer Kastenform, welche mit Backpapier ausgelegt ist und mit der angefuchteten Hand glatt gezogen wurde, bei 150 Grad Umluft etwa 90 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen 15 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und toasten
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 165
Mit Kichererbsen-Pfannenbrot. Mit Ruccola, Schafkäse und Kürbiskernöl-Dressing.
Rezept
Pfannenbrot 50 g Kichererbenmehl, 10 g Leinmehl, 1 TL Flohsamenschalen, ½ TL Backpulver, 2 Prisen Salz, ¼ TL gemahlener Curcuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Schwarzkümmelsamen mit einander verrühren. Dann 10 ml Apfelessig mit 50 ml Wasser vermischen und die Flüssigkeit zu den Zutaten vorhin dazugeben und verrühren. 1 ½ EL Olivenöl einarbeiten. Die Hände mit etwas Olivenöl beschmieren, aus dem Teig so kleine (6) Kugeln formen und zwischen 2 Folien, mit Olivenöl beschmiert, ausrollen. Eine Pfanne mit einem Faden Olivenöl erhitzen, das Fladenbrot beidseitig anbraten. Zum Schluß mit Schwarzkümmelöl bepinseln, fertig. Rote-Bete-Carpaccio Am Vortag im Ofen fertig gegarte Rote Bete schälen und durch die Mandoline in feine Scheiben schneiden. Anrichten Die rote Bete-Scheiben auf dem Teller verteilen. 3 EL Olivenöl, 1 EL Kürbiskernöl, 1 geriebenen Schale und den Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 TL Senf verrühren. Die rote Bete damit beträufeln, Rucola und frische Dillspitzen, zerbröselten Schafkäse und geröstete Kürbiskerne über die rote Bete streuen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 65 Rote Bete, S. 173 Pfannenbrot.
Statt einem Sonntagsbraten, etwas Scharfes und Würziges einmal mit Curry und einmal mit Soja. Schopfbraten ist nicht das teuerste Fleisch, aber für mich zählt es zu den besten Stücken, die man haben kann.
Es gibt kein Bier auf Hawaii in Katar, drum bleib ich hier.
Der Schlager von Paul Kuhn ist aktueller denn je, wenn auch in leicht abgewandelter Form.
Vorspeise Curry-Carfiolsuppe
Rezept
Von einem Lauch den weißen Teil in Scheiben schneiden, in 1 EL Kokosöl anschwitzen, 1 gelben Karfiol in Röschen teilen, dazugeben, mit einem ½ L Gemüsebrühe (die man vorher selber gemacht hat) aufgießen, salzen, weichkochen. 200 ml Kokosmilch und 2 TL Currypulver dazugeben, ein paar Minuten mitköcheln und dann pürieren. 2 EL Limettensaft und den Abrieb einer Schale von einer Limette einrühren, abschmecken. Mit griechischem Joghurt und gerösteten Kürbiskernen servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 67
Hauptspeise Mangalitza-Schopfbraten mit Brokkoli
Rezept
2 Scheiben vom Mangalitza-Schopfbraten beidseitig in der Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Das Fleisch im Backrohr warmstellen. In der gleichen Pfanne die in Röschen geteilten Brokkoli hineingeben, kurz anbraten und 2 geschälte und gewürfelte rote Paprika und 1 geschälten und gewürfelte Avocado dazugeben. Mit Sojasauce ablöschen und 2 bis 2 EL Wasser dazugeben, in der Pfanne ein bißchen warten bis die Flüssigkeit verkocht. Anrichten Gemüse auf einen Teller legen, den Schopfbraten in Streifen schneiden und darauf drapieren, gegrillte Tomaten darauflegen und servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 93
Zutaten
Gemüsebrühe im Topf nachdem das Gemüse eingelegt wurde und bevor das Kochen losgeht.
Karfiol
Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
Rote-Bete-Suppe mit scharfer Radieschen-Kresse und erfrischendem Joghurt. Gesund, schnell und einfach, das man vorbereiten kann, keine ausgefallenen Zutaten.
Rezept
2 rote Bete (ca. 1/2kg insgesamt) im Backrohr vorgaren, bis sie weich sind (ca. 1 Stunde bei 180 °). Die rote Bete herausnehmen, schälen, würfeln. 2 gehackte Schalotten, 3 in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Die gewürfelte rote Bete dazugeben, mit ca. 600 ml Gemüsebrühe, die wir gemacht haben, aufgießen und zugedeckt 5 Min. köcheln. 2 EL (ca. 60 g) Mandelmus und 3 EL Balsamico-Essig einrühren, weitere 2 Min. köcheln und dann pürieren. Mit Salz abschmecken. Mit Joghurt und Radieschen-Kresse anrichten.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 108
Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!
„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland
Das Ganslmenü
Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag
Ganslsuppe
Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.
Rezept Gansl
Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen
Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.
Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak, S. 180, pichler verlag, 2014
Rezept Wiener Rotkraut
Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.
Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.
Oberpfälzer Knödel
Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“ auf S. 92.
RezeptOberpfälzer Knödel
150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.
Beifuß ist das Ganslkraut
Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.
Das Gansl und der Sparverein
„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.
Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.
Küchenereignisse 
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