Spargel – Seite 4 – Küchenereignisse

Wilder, gegrillter Spargel-Salat

Halloumi, Zucchini, Cherry-Tomaten, wilder grüner Spargel, Radieschen rot und weiß, Olivenöl, Parmesan. Knackig und resch. Wild und gegrillt. It’s a wild wild world…. Aber weniger ist mehr.

Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.

Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens.

Gegrillter Spargel mit Mandelcreme und Minze-Petersilie-Sabayon

Eine Kreation für Le Meurice, Alain Ducasse. Hier ohne Crumble Comté, aber auch ganz gut.

Wilder Brokkoli-Erbsen-Teller mit Entrecote

Ein Teller Gemüse und ein Teller Entrecote. Beide mit Pesto als Unterlage. Wilder Brokkoli, Erbsen, Spargel, Basilikumblätter, Pinienkerne, Chilifäden, Friséesalat.

Schinken-Spargel-Palatschinken

Palatschinken mit Petersil, gefüllt mit Ziegenfrischkäse, grünem Spargel und Rohschinken. Endiviensalat mit Pastinaken. Als Getränke ein Grapefruitsaft oder Blutorangensaft, aufgespritzt.

Spargel-Erdbeeren mit pochiertem Ei

Spargel, Blutampfer, Rucola, Erdbeeren, Cherry-Tomaten und knuspriger Speck sowie ein pochiertes Ei als Frühlingsknospe.

Frühlingsboten-Spargel

Spargel mit Ei-Senf-Sauce und Ei-Kapernsalat. Zugegeben, wir haben ein bisschen geschummelt, hiesigen frischen Spargel gibt es noch keinen. Dieser Frühlingsbote kommt von weit her. Aber trotzdem, die Richtung stimmt. Der Frühling naht!

Skrei mit Spargel

Und Sauce Hollandaise. Davor gibt es eine wärmende Topinambursuppe, es ist ja Winter. Und was wäre ein Winter ohne Skrei? Im Fisch-Curry letztes Mal war das ja nur Resteverwertung, deshalb war dort nur von Abschnitten die Rede. Hier, in diesem Menü steht er im Mittelpunkt.

Spargel in Roast Beef

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Gebratene Roast-Beef-Röllchen: Spargel umwickelt mit Roast Beef, das kurz gebraten wurde, dazu Sauce aus dem Bratensaft. Als Beilage kommen gekochte Kartoffeln dazu.