Von Alain Ducasse ist dieser Tage der Band „Nature II“ auf Deutsch erschienen. Wir haben uns vorgenommen, daraus etwas zu machen, sind aber noch nicht dazu gekommen, es uns anzuschauen. Hier kommt eines unserer Lieblingsrezepte aus dem ersten Band: der Krabbensalat mit Gurke und Papaya, aber mit Flusskrebsen.
Schlagwort: Rezepte
Flammkuchen-Variationen
Teig wie beim Flammkuchen hier, aber belegt mit Tomatensauce (Tomaten, Oregano, Olivenöl, Knoblauch zusammenköcheln), Salami, Prosciutto, Schinken, Mozzarella, Rauchkäse.
Oder mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer bestreichen, gewürfelten Speck, rote Zwiebel bestreuen, überbacken und mit Schnittlach bestreuen.
So kann man jeden Tag etwas Neues hinzaubern.
Scharfes Röstgemüse mit Ziegenfrischkäse und Koriander-Churros
Das Röstgemüse besteht aus Karotten, Pastinaken und Sellerie, die Schärfe kommt vom Ingwer, von der Chili-Sauce und vom Knoblauch. Etwas Koriander gibt dem Ganzen den nötigen Drall, sodass es am besten wohl mit Ziegenfrischkäse harmoniert. Der Ziegenfrischkäse mit seinem leicht pelzig-trockenen Gefühl saugt die Schärfe in sich auf und neutralisiert sie. Das bringt gewisse Sensationen am Gaumen hervor. Dazu gibt es Churros, das sind so knusprige Teigschlangen, am ehesten mit Pommes frites vergleichbar, aber nicht so süß und eigentlich ganz anders. Da kommt kein Meki ran, das hat kein Instantburger gemacht.
Schnitzel mit Rote-Bete-Salat und Frischkäse-Creme
Rote Bete und roter Pfeffer, das passt zusammen. Endlich mal ein Rezept, bei dem man den roten Pfeffer verwenden kann. Zum Rote-Bete-Salat gibt es Haselnüsse, in gewohnter Qualität aus Neapel. Dazu kommt eine Frischkäse-Creme, edel gewürzt und auch hier ist roter Pfeffer mit drin. Wir haben das mit einem Schnitzel ergänzt, handgeschnitten aus der Schale vom Duroc-Schwein aus Niederösterreich mit einer Panier, die verfeinert wurde mit Greyerzer Käse. Und mit Chili, weil uns der rote Pfeffer ausgegangen ist. Selten kommt roter Pfeffer in der Küche zum Einsatz, man meint, man braucht nicht viel. Aber wenn man ihn mal benötigt, dann richtig.
Wacholderkuchen mit Blaukraut-Pickles und Blaubeer-Senf
Wacholder, Blaubeeren und Blaukraut. Das ist die Basis dieses Gerichts. Ein Senf, der nicht ausschaut wie ein Senf, aber dann doch unverkennbar nach Senf schmeckt, Blaubeer-Senf, so cremig. Dazu gibt es ein Blaukraut, das eingelegt ist in einer Rotweinessigmischung mit Sternanis und Wacholder, dass es kracht und knirscht. Sowie luftiger Käsekuchen mit Wacholdergeschmack wie ein Soufflée. Ziemlich ungewohnt das alles. Aber diese Kombination ist so schlüssig und genau, dass sich alles ineinander fügt, als ob es nur so denkbar wäre und es immer schon so gemacht worden wäre. So ist Kochkunst nach Tanja Grandits.
Saiblingspflanzerl mit Haselnuss-Salat
Es gibt sie wieder: die Neapolitanischen Haselnüsse. Nicht nur in den Mannerschnitten sind sie drin, es gibt sie auch einfach so. Die Ernte 2017 an Neapolitanischen Haselnüssen ist eingefahren und zur Zeit erhältlich! In diesem Rezept mit diesem Salat kommen sie richtig zur Geltung! Diese Haselnüsse sind tatsächlich das Beste, was es an Haselnüssen gibt. Man ist froh, wenn man deren habhaft wird. Die gibt es nicht das ganze Jahr. Kleiner Tipp: Billa hat sie zur Zeit.
Flammkuchen mit Makrele
Dieser Flammkuchen wird aus einem Teig mit Blumenkohl und Kokosmehl gemacht, das entspricht wohl nicht so der traditionellen Art. Auch der Belag mit Makrele, Avocados, Tomaten und Kräutern ist eher wenig gebräuchlich. Aber die Crème fraîche ist doch dabei wie bei einem Pfälzer Flammkuchen!
Pastinakensuppe mit Makrele
Bei diesem Rezept wurde keine Makrele verwendet sondern nur deren geräucherte Haut. Dadurch wird der Geschmack der Pastinakensuppe leicht abgerundet in Richtung Fisch. Soviel Fisch ist auch verträglich für einen ausgewiesenen Fischverweigerer. So viel Fisch muss sein. Und wer kann sich schon einer Suppe entziehen, die darauf bedacht ist, den ganzen Fisch, und sei es ein geräucherter, zu verwenden? Was man mit dem geräucherten Fisch ansonsten anfängt, setze ich als bekannt voraus.
Gebackene Welstaschen
Die Welstaschen im Brotkörbchen servieren und genüßlich die Guacamole damit herauslöffeln. Aus einem Fischkochbuch mit dem merkwürdigen Namen „Abenteuer Fisch“: ein Kochbuch, das interessante Rezepte für Fische aus heimischen Gewässern enthält. Eines davon stellen wir heute vor.
Hirschgeschnetzeltes
Man kann auch Hirsch so machen: mit Kraut im Knödel. So wie das schon vor Jahren Johann Lafer in seiner Heimatküche beschrieben hat. Der Tradition verbunden.
Küchenereignisse 
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