Die Muscheln von Morisseau haben wir nicht bekommen. Die Ankündigung im Internet, dass die Muschelsaison eröffnet wurde, kam für uns dann doch etwas zu früh, Morisseau ist in der Bretagne zu Hause. Sie waren noch nicht in Wien eingelangt.
Schlagwort: Sauce
Spargel in Roast Beef
Gebratene Roast-Beef-Röllchen: Spargel umwickelt mit Roast Beef, das kurz gebraten wurde, dazu Sauce aus dem Bratensaft. Als Beilage kommen gekochte Kartoffeln dazu.
Sandriegelspargel mit Bastardsauce
Spargel mit Bastardsauce, genauer gesagt in: „Buttersauce genannt Bastard“, so die wörtliche Übersetzung Escoffiers Sauce au beurre dite bâtarde. Gustatorisch findet man an dieser Sauce absolut nichts, das auf diesen Namen hindeuten könnte. Nichts Außergewöhnliches – abgesehen davon, dass es sich um eine sehr gute Sauce handelt, ausgewogen im Geschmack, das feine Buttrige ist von edlem Charakter, passend zum feinen weißen Spargel, wie man es von einer Sauce nach Escoffier erwarten kann.
Spargel mit Wiener Schnittlauchsauce
Diese Schnittlauchsauce ist eine Abwandlung von Mayonnaise, in manchen Rezepten wird auch Mayonnaise als Grundrezept angegeben. Wie bei der Bozner Sauce wird auch hier hartgekochter Dotter verwendet, aber auch roher Dotter; das übrig gebliebene Eiklar wird nicht verwendet, bei der Bozner Sauce schon. Dafür ist die Wiener Schnittlauchsauce etwas sämiger als die Bozner. Ich kann mich nicht entscheiden, welche mir besser schmeckt.
Roastbeef, Spargel, Bozner Sauce
Kaltes, dünn aufgeschnittenes Roastbeef und dazu weißer Spargel mit einer Sauce, die einer Mayonnaise ähnlich ist, mit Schnittlauch und Eiweißstückchen. In Südtirol isst man den Spargel so!
Frittiertes Gemüse mit Quitten-Aioli
Statt Pommes Frites gibt es Légumes Frites. Und statt Mayonnaise gibt es eine katalonische Quitten-Aioli, dazu Mangold-Salat. Fast Food als Delikatess‘.
Family Burger
Wenn man etwas für mehrere Leute macht, muss man oft Rücksicht nehmen. Der eine mag das nicht, die andere dieses nicht. Aber Burger geht immer. Fisch-Brötchen, Italien-Burger, Tiroler Burger.
Red Snapper mit Erdäpfelschuppen
Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.
Gegrilltes Hähnchen mit Romesco-Sauce und Spargel
Dieses Rezept ist unverkennbar von Ottolenghis Kochbüchern inspiriert. Das Hähnchen wird Butterfly Style gegrillt. Schmetterling wurde vom Weltschwimmverband erst 1953 als vierter Schwimmstil offiziell anerkannt. Auch als Grillstil scheint er sich nun langsam durchzusetzen. Das hat den Vorteil, dass man das Hähnchen nicht zu wenden braucht und es trotzdem von allen Seiten durchgebraten und gegrillt wird. Grillen kann so einfach sein – auch ohne Grillspieß.
Rehbraten mit Schmarren
Der Rehbraten so zart, dass er beim Aufschneiden auseinander fiel. Bitte das beim Betrachten der Bilder zu berücksichtigen. Aber was kann man schon Anderes erwarten bei dieser exzellenten Qualität vom Rehschlögel, schonend gegart, flockige 4 Stunden lang. Dazu kommt als Besonderheit ein Schmarren so luftig und leicht wie ein Kaiserschmarren nur sein kann aber ohne süß. Hinterm Arlberg sagt man auch Tatsch oder Datsch dazu. Und die Wildwochen gehen weiter.
Küchenereignisse 
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