Schlagwort: Sauce

Lachs mit Sauce béarnaise und Spinat

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen. Von Top-Bistroqualität auf Österreichs Autobahnen allerdings nicht. Man muss schon ein bisschen vom Weg abkommen, um in den Genuss eines leichten Ganges zu kommen, der es lohnt, die Fahrt zu unterbrechen. Das gibt es nur abseits der großen Transitrouten.

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Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce

Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.

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Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat

Die Sauce Nantua ist eine Spezialität aus Nantua, einem kleinen französischen Städtchen, an der Grenze zur Schweiz bei Genf, 91 km von Lyon entfernt. Durch diese Sauce hat es überregionale Berühmtheit erlangt. Denn diese Sauce lässt wie keine andere Sauce den Geschmack von Flusskrebsen voll zur Geltung kommen. Es war einmal vor langer Zeit, da fand man kleine Krebse an Bächen entlang oder an den Ufern von Flüssen in rauen Mengen. Man konnte sie einsammeln und ein Essen daraus machen, das man sich leisten konnte. Die Sauce Nantua kam damals in der Lyoner Gegend als Begleitung der Quenelles auf den Familientisch. Quenelles mit Sauce Nantua war auf keiner Speisekarte eines Restaurants zu finden, es war einfach nur ein Essen nach Hausmannsart. Heutzutage muss man  weit fahren, um zu solch einem Genuss zu kommen. Wobei bei uns in Österreich hat man sowas sowieso nicht gekannt, weder heute noch früher. Bei uns sind Eiernockerl auf den Tisch gekommen. Die sind so ähnlich wie Quinelles nur halt ohne Geschmack nach Fisch. In diesem Rezept, das wir hier im Beitrag vorstellen, wird die Sauce Nantua  mit Spinat und einem feinen Speisefisch, der Seezunge, gemacht.

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Lachssteak in Chraimeh-Sauce

Bei Fisch bin ich immer auf der Suche nach einer neuen Begleitung, die geschmacklich außergewöhnlich ist. Hier ist sie. Lachssteak in Chraimeh-Sauce.  Die Chraimeh-Sauce ist rot, scharf und würzig. Geht auch mit Makrele und Wolfsbarsch, also mit jedem Fisch den man als Steak bekommen kann und der sich nicht von dieser geschmackvollen Sauce einschüchtern lässt.

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Hähnchen-Frikassee mit Champignon-Gemüse

Die Hähnchenkeulen werden gezupft, nachdem sie schön gebraten und aromatisch geschmort wurden. Dann werden sie gezupft zu heißem Hähnchen-Frikassee. Nach dem Pulled Pork kommt nun das gezupfte Hähnchen. Das Frikassee gab es aber schon lange vorher, wenn auch nicht in so edler Form.

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APP BBQ Sauce

Eine Barbecue Sauce, die ohne zusätzlichen Zucker auskommt. Stattdessen wird auf Ahornsirup und Honig gesetzt. Sie hat den typischen scharfen Rauchgeschmack vom Flüssigrauch und Espressokaffee und vom Chili und selbstgemachten würzigen Ketchup. Man kann sie gut zu einem Steak, Schweinskotelett oder zu Kalbsleber essen. Oder mit einem Burger. Sie ist vielfältig einsetzbar, die All Purpose Barbecue Sauce.

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Rauchiger Auberginendip und Jalapenosauce

Rauchiger Auberginendip mit Knoblauch und Granatapfelkernen, Jalapenosauce zum kalt geräucherten U.S. Beef. Die Jalapenosauce ist so gut, man sollte immer frische Jalapenos zu Hause haben. Als Vorspeise: Rosenkohlsalat mit Wachteleiern und Austernpilzen

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