Das Graue Steppenrind ist ganz typisch für die Region. Wir haben es zwar nicht leibhaftig angetroffen. Aber wir haben uns ein Hüferl mitgenommen, als Souvenir an den Seewinkel sozusagen.
Kategorie: European Heritage
Sole with Spinach and Sauce Nantua
Dieses Mal wurde die Sauce Nantua ein zweites Mal durch ein feines Sieb gedrückt. So wurde sie flüssiger und geschmeidiger – und letzten Endes delikater.
Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua
Die Luxusvariante der Lyoner Spezialität. Ein Gericht aus Frankreich mit Flusskrebsen aus Österreich. Eine Seltenheit!
Süßsaures Kaninchen mit Spinat und Kräuterbrot
Manchmal bedarf es nicht viel mehr, als in der Mittelmeerküche Alain Ducasses zu blättern und eines Kaninchens, das wir für die Paella gestern gebraucht haben. Und schon hat es einen in die Toskana verschlagen.
Paella nach der Art von Valencia
Bei diesem Gericht kam zum ersten Mal die neue Paella-Pfanne zum Einsatz, unsere jüngste Errungenschaft aus dem Bereich Kupfer. Diese Paella-Pfanne ist bei unserem Besuch beim Rist letzte Woche mit uns mitgekommen. Man wird sich ja noch ein kleines Andenken von einem schönen Geschäft mitnehmen dürfen, oder?
Suppe nach Art des Leuchtturmwärters
In der Abgeschiedenheit eines Leuchtturms kommt man auf Ideen. Eine Bouillabaisse, darauf weist Bocuses Kochbuch hin, darf niemals mit Schalentieren, wie Mies- oder Venusmuscheln, in Berührung kommen. Der Geschmack der Muscheln sei zu stark und außerdem bringen sie „nur allzu oft“ Sand in die Suppe.
Miesmuscheln nach Cancaler Art
Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.
Bretonisches Menü
Als Vorspeise gab es Häppchen Surcouf (Bouchées Surcouf) wie wir sie schon da hatten, nur dieses Mal im Kleinformat.
Als Hauptspeise: Überbackene Artischocken (Coeurs d’Artichauts au gratin). Beim Käse haben wir uns für den Gruyère entschieden, der schmeckte beim Kosten irgendwie noch eine Spur würziger als der Bregenzer Bergkäse.
Als Nachspeise gab es Crêpe Suzette, die berühmte flambierte Orangen-Crêpe. Da kann man darüber streiten, ob das wirklich ein bretonisches Gericht ist.
Pastete Surcouf
Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.
Aus der Stadt der Pfannen
In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.
Küchenereignisse 