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Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h  Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Waldviertler Saumaisen

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Generationen von Köchinnen und Köchen, von der Küchenmagd bis zur Mamsell, vom Schani bis zum Haubenkoch, landauf landab, von Niederösterreich bis Kärnten, von Zwettl bis Hermagor haben sich schon gefragt, was eine Saumoasn (Maise vom Schwein), im kärtnerischen Maischalan genannt, ist. Gottseidank gibt es eine Autorität, die das per „Kurzdarstellung und Behauptung“, ex lege quasi, festlegt. Das Landwirtschaftsministerium klärt auf: Saumeisen sind eine Art Netzlaibchen… an dieser Stelle konnte ich nicht mehr weiterlesen, da vor meinem geistigen Auge ein Freddie-Mercury-Typ im Netzleiberl erschien, mit Trainingshose und weißem Schweißband am Armgelenk. Auch hatte sich bei der „Behauptung“ ein Singvogel, Meise mit e, eingeschlichen, von dem vorher keine Rede war. Probieren wir es also mit einem online verfügbaren, österreichisch-deutschen Wörterbuch. Was ist eine Saumaise: Knödel aus feingehacktem Pökelfleisch eingewickelt in Schweinenetz. //Im Prinzip handelt es sich bei der Maisen um eine Wurst. Und Wurst diente früher der Resteverwertung, weil nämlich alles „verwurstet“ und nichts weggeworfen wurde. Daher auch die Redewendung „das ist für die Würst“. Wieder einmal ein Beleg für das Nose to tail Konzept und die Sparsamkeit früherer Zeiten. Deshalb wurden Maisen in Fleischereien hergestellt, ein Schwein besteht halt nicht nur aus Kotelett und Schinken. Wenn man das heute noch so machen würde, bekäme man bestimmt ein Nachhaltigkeitssiegel und den großen grünen Verdienstorden für die Umwelt. Doch weit gefehlt: In der Fleischerei Ringl macht man es tatsächlich unverändert seit Jahrzehnten noch heute so und kein Orden. Wie früher kann man dort Maisen vorbestellen und daher kommt jetzt ein Saumaisengericht nach Waldviertler Tradition. Auch meiner Mutter hat es geschmeckt!

Rezept Saumaisen mit Kraut und Knödel (Ein traditionelles Waldviertler Gericht)

Ein halbes Kilo Kartoffel in der Schale weich kochen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen, zwei Dotter, 50 Gramm flüssige Butter, 200 Gramm griffiges Mehl, Salz, Muskatnuß schnell mit dem Kartoffelpüree vermischen. Mit naßen Händen Knödel formen. Salzwasser aufkochen, die Knödel in das Wasser legen, sofort zurückdrehen, im simmernden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Vier Saumaisen in eine Bratpfanne geben, bei 180 Grad im Backrohr zirka 30 Minuten braten. Dazu Sauerkraut: abspülen, ausdrücken, ein Stück Mangalitzaspeck in einem Topf auslassen und das Sauerkraut dazu geben, zirka fünf Minuten erwärmen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln und mit Rindsuppe aufgießen, zwanzig Minuten köcheln.

Vorher gab es noch eine Kürbissuppe mit gebratenem Speck und frittiertem Salbei wie hier jedoch nur auf Rindsuppenbasis.

Die Kartoffeln sind von einem Weinviertler Bauernhof eines guten Freundes. Aufgrund des Hagels im Frühsommer mit faustdicken Hagelkörnern fiel die Ernte recht karg aus, und die Kartoffeln sind vielleicht nicht ganz so stromlinienförmig wie sonst, schmecken tun sie aber!

  • Dieses Mal wurde beim Einkauf eine Bauernleberkässemmel verspeist.
  • Der Bauernleberkas ist mit Pfefferkörndeln wie man sieht.
  • Saftiger Schinken so weit das Auge reicht.
  • Saumaisen, links Kartoffeln, ein Ei, rechts Sauerkraut
  • Diese Rindssuppe wurde 8 Stunden geköchelt, damit aus Rinderknochen und Beinfleisch alles rauskommt.
  • Kartoffelknödel
  • Dieser Speck hat einen Umriß wie Österreich.
  • Kürbissuppe mit Speck und Salbei
  • Maisel mit Kraut und Knödel
  • Scheiterhaufen
  • Screenshot Landwirtschaftsministerium

Waldviertler Martini-Gansl wie früher

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Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

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Wiener Backhendl mit Erdäpfl-Vogerlsalat

Ein klassisches Backhendl behält seine Knochen, nur die Haut wird entfernt. Es wird in 4 Teile zerlegt und paniert. Auch die Lebern werden paniert.

Dazu ein Vogerl-Salat mit Waldviertler Erdäpfeln, steirischem Kürbiskernöl, Hesperiden-Essig, roten Zwiebeln und Estragon-Senf. Die Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben, bevor der Salat hineinkommt.

Wir hatten ein Wildhendl aus dem Waldviertel, Kollmitzdörfl.

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Beim Grossauer

Zufällig sind wir heute beim Grossauer hineingeschneit! Am Weg auf der Weinstraße im Kamptal haben wir das Schild gesehen. Das Schild, das den Weg weist zum Pesto-Maestro, dessen Produkte unter anderem beim Meinl am Graben in Wien aber auch im „Merkur“, einer österreichischen Supermarktkette des REWE-Konzerns für gehobene Qualität zu finden sind. Was schon eine kleine Sensation ist. Sie stammen aus einer kleinen Werkstatt in Schönberg im Kamptal an der Weinstraße.

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Waldviertler Saumeisn

Für Waldviertler Saumeisn werden Fleischreste, egal ob roh oder gebraten, verwurstet und daraus entsteht dann etwas Neues, nämlich die Saumeisn. Denn es wäre schade, wenn etwas nicht verwendet werden würde. Wir haben zwei Varianten ausprobiert: einmal Saumeisn mit Kürbiskern-Chutney und Krautsalat. Und einmal mit Pastinaken-Püree und Salat.

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