Festessen – Seite 2 – Küchenereignisse

Ganslbraten mit Zwetschkenrotkraut, Birnenwirsing, Maronierdäpfelkuchen und Schmorschalotten

GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN

Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.

Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.

Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.

Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.

Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.

REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN

G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten

LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ?
LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité.
LE SOLDAT On aura de quoi boire ?
LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.

c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!

Jetzt bist Du die Ganslkönigin!
Ein Kenner zur Hofköchin während des Hochgenusses

Links:

MeineWeideGans:

https://www.meinbezirk.at/baden/c-wirtschaft/meine-weidegans-bei-brauchls-biomarkt-der-vielfalt_a1128244

Weinbeißer:

https://glossar.wein.plus/weinbeisser

Blaufränkisch Kirschgarten Umathum:

Klicke, um auf KG_18.pdf zuzugreifen

Welcher Wein paßt zur Gans:

https://www.falstaff.com/at/news/martini-pairing-diese-weine-passen-zum-gansl.

Histoire du Soldat : Libretto

Klicke, um auf texte%20historia%20do%20soldado.pdf zuzugreifen

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden¹. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.

Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln², oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.

REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN

Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

REZEPT HIRSCHSCHNITZELN

Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.

Serviettenform: Sterne

Tee: Schwarztee, teawall Black Prince

Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021

Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas

¹ S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.

² ebd., S. 153

Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden
die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.
Food Transporter
Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen
wie zu Urgroßmutters Zeiten.
Zwiebelschöberln nach dem Backen
Zwiebelschöberln beim Aufschneiden
Zutatenbild Hirschschnitzeln
Schöberlsuppe
Schöberlsuppe
Panierstation mit Hirschschnitzeln
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
Zutatenbild Spekulatius mit Apfelcreme
Spekulatius mit Apfelcreme
Spekulatius mit Apfelcreme

Wildschwein Wellington

Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße

Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.

Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.

Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.

Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.

Das Beste zum Schweinsbraten

Das Beste zum Schweinsbraten - das Schweinsbuffet

Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.

Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)

Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:

Fisolensalat mit Basilikumpesto und die Selleriewürfel aus Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Rote Rüben (Bete) auf dem Salzbett, Rote Rüben – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com) Rezept hier: Kalbsleber Stroganoff – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Marillen-Senf-Chutney: Schweinskarree mit Senf-Marillen-Chutney und Apfelkraut – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)
Die Schmorgurke wie hier nur ohne Topping: Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Als Nachspeise: Zwetschken-Mohnkuchen – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Mangalitza?
Nein Silberglitzer liebt sie.
Ach so.
Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Immer wieder drücken Leute auf mit Stern bewehrte Links, dieses Mal auf das Sacher-Kochbuch. Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Nett hingegen habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Da werden die Leute schauen, woher man sein Essen bezieht!

Nachtrag: Ich wollte mir zwei Thermotaschen bestellen – einmal groß einmal klein. Leider sind die Versandkosten exorbitant hoch! 50,95! Und das innerhalb Wiens! Zustellung erfolgt mit der Österreichischen Post. Ach dann wird da nichts daraus, denn ich habe keine Zeit, nur dafür auf die Kärntner Straße zu fahren.

Rote Rüben nach dem Trocknen
Rote Rüben nach dem Trocknen
Letscho, Schmorgurken, Fisolen, faschierte Laibchen
Schweinsbraten vom Schweinebauch und von der Schulter
Faschierte Laibchen
Faschierte Laibchen
Schweinsbraten, aufgeschnitten, links Schulter, rechts Bauch.
Das Schweinerne Buffet
Präsentierteller
Nachher wurde noch auf allgemeinen Wunsch Mousse au Chocolat gemacht.
Sicherheits-Screenshot Hotel Sacher Online Shop Versandkosten 50,95!

Sommersalat-Menü

Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.

Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:

Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
Kalte grüne Gaspacho
Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
Topfencreme mit Beeren

Handreichungen

Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.

Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.

Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.

Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei

Der Belgier und das Bier

Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier¹ hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße².

¹https://derbelgier.at/

² https://www.noen.at/niederoesterreich/wirtschaft/unzulaessiges-verhalten-wettbewerbshueter-klagen-brau-union-an-milliardengeldbusse-droht-427220830

Menü: Safran-Paprika-Suppe und Halloumi-Knödel mit Käsesoße

Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.

Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!

LCV 34, 73, 164, 129

Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…

In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.

Alles für unsere Gäste

Auf Wunsch unserer Gäste kommen heute nur pflanzliche Speisen auf den Tisch. Denn auch wir können diesem Wunsch einiges abgewinnen und so gibt es heute keine Extrawürsteln; – man kann sagen, alle bekommen das Gleiche und doch jeder das Seine. Auf allgemeinen Wunsch kam hernach noch Wels-Leberkäs dazu. Alles für unsere Gäste!

Grüner Spargelsalat mit Minzepesto und Heidelbeeren und geröstete Pinienkerne

Lupinen mit geröstete Selleriewürfel und Kräuter (Dille, Estragon, Petersilie, Basilikum, Minze), reichlich bestreut mit Pistazien, Pinienkernen und dazu blanchierte Brokkoli

Tahini-Soße

Miso-Mandelsoße

Bitterer Blattsalat (Chicoree (grün, rot) Radicchio, Rucola, Radicchio Castelfranco, mit einem Sanddorn-Senf-Dressing

Kichererbsen-Fladen

Wels-Fischleberkäse

Schokocreme aus Avocado und Angostura, blanchierte Orangen, hausgemachtes Topping: Haselnüsse, Kokosraspel, gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Kakopulver.

Das Grauvieh-Steakessen

Mit Scamorza-Kartoffeln, Hasselbacks und Salaten: Gurken-Melonensalat mit Minze, Koriander und Dille in Limetten-Olivenöldressing, Tomaten-Basilikum-Salat, gemischter Blattsalat (Vogerl, Rucola, Lollo rosso, Gentile grün, Gentile rot, Eichblattsalat, Radicchio Castelfranco), Fenchel-Orangen-Salat mit Dill und Orangendressing, gegrillte Paprika in Zitronenpetersiliendressing.

The Hasselback is back!

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs

Und davor: Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Freude schöner Götterfunken!

Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln 3 EL Butter schmelzen lassen, geschälter, entkernter und gewürfelter Spaghetti-Kürbis, 2 gewürfelte Karotten, 4 gewürfelte Selleriestangen, 1 entkernte, gewürfelte rote Paprika, 2 gewürfelte Zwiebel, 2 grob gehackte Knoblauchzehen in der ausgelassenen Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, sodaß alles leicht bedeckt ist. 1 TL Currypulver, 1 TL süßes Paprikapulver, 250 ml pürierte Tomaten, Salz dazugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 EL Kokosmilch, 250 ml Sahne hineinrühren. Mit Salz abschmecken. A n r i c h t e n 6 Jakobsmuscheln in der Pfanne kurz anbraten. Die oberer Seite mit Sesam bestreuen, mit Korianderkresse und Safranfäden belegen, in den Suppenteller legen, die Suppe aufschäumen und zu den Jakobsmuscheln gießen.

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs 150 g Butter und 100 ml Olivenöl in einer großen Kupferpfanne erwärmen, 8 feingehackte Schalotten dazugeben, kurz hell anschwitzen. Dann 600g Risotto dazugeben, glasig anschwitzen, daß es perlenartig wird. Mit Noilly Prat ablöschen. Safran hineingeben. Einköcheln. Mit heißer Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nachgießen. Vom Herd nehmen und salziger Butter und Parmesan einrühren. Gleichzeitig den Lachs in der Bratpfanne auf der Haut braten. A n r i c h t e n in die Paella-Pfanne geben und mit blanchierten Algen „Salicorne“ und Safranfäden bestreuen. Dazu Endiviensalat und Lollo rosso servieren.

Für 6 Portionen.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann: 1 Freundschaft 100 Rezepte

Grauvieh Steik Bar

Wie letztes Jahr haben wir aus Innsbruck, wo wir Weihnachten feierten, ein Steik¹ vom Grauvieh mitgebracht. T-Bone Steak vom Grauvieh mit Chimichurri, gegrilltem Paprika, Bratkartoffeln und gemischten Salat mit Gurken und Tomaten. Man nehme, was immer man möchte, vom Filet oder Beiried²; die Grauvieh Steik Bar ist eröffnet.

Die Weidegründe des Grauviehs

Einst lagen die Weidegründe des Grauviehs verteilt in den Kronländern der k.u.k. Monarchie und in Süddeutschland. Im Vergleich dazu gibt es heute nur mehr wenig Bestände, das Grauvieh lebt nun zurückgezogen, hauptsächlich in den Bergen Tirols und Vorarlbergs. Und wenn es die Metzgerei Hörtnagl³ nicht gäbe, die den Bestand fördert, wer weiß, was mit dem Grauvieh sonst geschehen wäre. Wenn man mich vor die Wahl stellte, ob argentinisches Rind oder Grauvieh, würde ich ohne zu zögern zum Alpenrind greifen. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist.

Wenn man das Gute sucht, wird man automatisch konservativ. Denn das Gute ist nie lange das Neue.
Aphorismus 28.12.2023

Das Tiroler Grauvieh ist die älteste Rinderrasse Tirols.

Grauvieh Steik Bar

G r a u v i e h T – B o n e S t e a k 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Eine gußeiserne Grillpfanne einfetten und erhitzen. Wenn es raucht, leicht zurückdrehen, das Steik einlegen und 3 Min. grillen, wenden, dann auf den Seitenkanten und dann noch mal schräg versetzt, sodaß sich ein Grillmuster ergibt, jeweils 3 Min. dann im vorgeheizten Backrohr 15 Min ziehen lassen. C h i m i c h u r r i 100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen. Abdrehen. Drei Stengel Petersilie, einen Stengel Rosmarin, drei Stengel Thymian und drei Stengel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden, in die Pfanne geben und ziehen lassen. G e g r i l l t e P a p r i k a Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. S a l a t Cherry-Tomaten, Minigurken, Lollo Rosso, Lollo Verde, Jungzwiebeln, eine kleine rote Zwiebel. B r a t k a r t o f f e l n Laura-Kartoffeln mit der Schale halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl im Backrohr bei 180°.

W e i n: Dazu paßt ein kräftiger Roter und ich dachte an einen Brunello, Primitivo oder Bordeaux. Geworden ist es die Wiener Trilogie, Wieninger, 2018, Bisamberg, Stammerdorf, Wiener Weinanbaugebiet. Sehr fruchtig in der Nase, ausgewogen, ist gerade trinkreif. Man darf nicht vergessen, dieser Wein kommt aus Wien, also dem Weinanbaugebiet Wien, so viel Platz gibt es hier nicht, daß man größere Mengen anbauen könnte. Jedoch gibt es hier einen Berg, den Bisamberg, dessen südliche Ausläufer nach Wien ragen, Bezirk Floridsdorf, und der in der Nähe der Donau liegt, wodurch ein mildes für Wein ganz gutes Klima vorliegt. Von Alters her ist der Bisamberg eine wichtige Weingegend; Stammersdorf ist der nahegelegene Weinort, wenn auch nicht so über die Grenzen Wiens hinweg bekannt wie Grinzing. Auf dem Etikett steht, es sei ein Versuch, einen Rotwein aus Wien mit überragender Qualität – wörtlich „internationalen Formats“ – zu erzeugen. Für mich, der diesen Wein zwar bisher namentlich kannte, aber bis jetzt noch nicht gekostet hat, ist er eine Neuerung, die durchaus Bestand haben dürfte.

¹Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik, was so viel wie Rösten bedeutet. Es gibt Hinweise darauf, daß es vom Germanischen „stechen“ stammt.

² https://www.wikimeat.at/kueche-rezepte/rezepte-infos/rindfleischkueche/artikel-infos/der-grosse-steak-guide/

³Hörtnagl und das Projekt „Tiroler Grauvieh Almochs“: https://www.hoertnagl.at/unternehmen/tiroler-grauvieh-almochs