Ein weiterer Schritt in die Richtung, wie man Mayonnaise richtig macht. Die Aioli, wie sie in der Provence genannt wird, ist eine Mayonnaise mit Knoblauch. Um den Geschmack abzumildern, wird eine kleine Kartoffel in Hühnerbrühe gekocht. Auch die Knoblauchzehen kommen in die heiße Brühe, damit sie an Schärfe verlieren.
Kategorie: Culinaire Européen
Gebackener Käse mit Rucola-Himbeersalat
Im Tiefkühlregal eines jeden Supermarkts sind sie zu finden, die Packungen mit gebackenem Käse. Wir wollten uns darauf nicht einlassen und haben einen Käse selbst paniert. Dazu kommt ein Rucola-Salat mit Cashewkernen und Himbeeren.
Tournedos mit Pfeffersauce
Tournedos vom Rindslungenbraten mit einer Pfeffersauce vom Tasmanischen Pfeffer und Pommes Frites.
Pestosuppe mit Ravioli
Pestosuppe à la Ducasse. Und Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli à la Ottolenghi.
Sauerkraut mit Lachs
Nun endlich liegt „Nature II“ von Alain Ducasse auf Deutsch vor. Die versammelten Restaurants Alain Ducasse‘ bringen es mittlerweile schon auf 19 Michelin-Sterne. Da könnte man vermuten, dass seine Rezepte viel zu abgehoben sind, zum Nachkochen nicht geeignet. Doch die Rezepte in „Nature II“ sind überraschend einfach! Die Handschrift des Meisterkochs bemerkt man an den kleinen Dingen, die es wert sind, genau zu beachten. Und so entsteht dann doch ein Meisterwerk, wenn auch nicht so grandios wie im 3-Sterne-Restaurant. Man hat einen Ducasse auf den Tisch gebracht.
Gurken-Papaya-Nester
Von Alain Ducasse ist dieser Tage der Band „Nature II“ auf Deutsch erschienen. Wir haben uns vorgenommen, daraus etwas zu machen, sind aber noch nicht dazu gekommen, es uns anzuschauen. Hier kommt eines unserer Lieblingsrezepte aus dem ersten Band: der Krabbensalat mit Gurke und Papaya, aber mit Flusskrebsen.
Flammkuchen mit Makrele
Dieser Flammkuchen wird aus einem Teig mit Blumenkohl und Kokosmehl gemacht, das entspricht wohl nicht so der traditionellen Art. Auch der Belag mit Makrele, Avocados, Tomaten und Kräutern ist eher wenig gebräuchlich. Aber die Crème fraîche ist doch dabei wie bei einem Pfälzer Flammkuchen!
Gemüse-Tian
Für die Tomatensauce Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Eine Prise Erythrit kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitschwitzen. Enthäutete und entkernte in kleine Stücke geschnittene Tomaten unterrühren. Frisch gepressten Knoblauch und Salz zirka eine Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und klein gehackten Basilikum dazu geben.
Savoyer Kartoffel-Gratin
Zwiebel in Weißwein bedeckt ein paar Minuten garen und dann mit Sahne ein bisschen einkochen.
Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce
Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.
Küchenereignisse 