Fisch – Seite 26 – Küchenereignisse

Frittierte Sardinen

Dazu Olivenbrot mit Olivenöl beträufelt. Wenn der Sommer eingekehrt ist und die Sonnenwende sich anschickt, einzutreten, ist es Zeit für etwas mediterranes Flair. Frittierte Sardinen, direkt wie sie aus dem Meer kommen, wie Gott sie schuf, gesäubert und in Mehl gewendet. Und anschließend frittiert. Dazu wird Weißbrot serviert, am besten mit kleinen Stücken von Oliven darin, das man mit Olivenöl beträufelt. Frittierte Sardinen im Ganzen und Weißbrot. Einfach und genial. Mehr braucht es nicht, um einen Sommertag zu beschließen.

Lachs mit Sauce béarnaise

Ein Bistro-Klassiker aus Paris: gebratener Fisch mit Sauce béarnaise und Gemüse der Saison. Diese klassische Sauce mit der cremigen Konsistenz besteht im Grunde aus einer Liaison aus Butter und Eigelb. Sie harmoniert perfekt mit dem von kalter Pfanne weg gebratenen Lachs. Die knusprige Haut setzt einen Kontrapunkt dazu. Als Beilage glaciertes Gemüse, wie es das aktuell am Markt gibt.

Holländische Paprika

Diese Paprika werden mit einer Masse aus Garnelen gefüllt. Deshalb nennen wir sie Holländische Paprika. Ansonsten unterscheiden sie sich im Grunde nicht von gefüllten Paprika, wie wir sie kennen. Das Dutzend Paprika ist außen rot, aber innen nicht gleich. Es gab auch welche mit Hühnerfüllung und Schweinefleischfüllung.

Lachssteak in Chraimeh-Sauce

Bei Fisch bin ich immer auf der Suche nach einer neuen Begleitung, die geschmacklich außergewöhnlich ist. Hier ist sie. Lachssteak in Chraimeh-Sauce. Die Chraimeh-Sauce ist rot, scharf und würzig. Geht auch mit Makrele und Wolfsbarsch, also mit jedem Fisch den man als Steak bekommen kann und der sich nicht von dieser geschmackvollen Sauce einschüchtern lässt.

Bärlauch-Kartoffelstampf

Mit dem Bärlauch wird der Frühling begonnen. Genau genommen mit Bärlauch und Butter, das heißt mit Teebutter. In den Bärlauch-Kartoffelstampf kommt reichlich Butter hinein. Der dazu gebratene Lachs wird in Butter geschwenkt. Und anschließend wird er mit Kapernbutter beträufelt. Butter, wohin man schaut.

Side A: Kräutersuppe/Side B: Altwiener Paulanerwürstel

Als Vorspeise eine kräftige Kräutersuppe mit Bärlauch und Lauchzwiebel. Dann als Hauptspeise Fischwürstel vom Skrei mit Mairübchen und Vogerlsalat.

Mairübchen und Skrei

Mairübchen und Skrei. Eine Essenspaarung („Food Pairing“) wie man sie sich nicht schöner vorstellen kann. Ohne Mengenangaben. Dazu Aioli.

Skrei und Bärlauch – saisonal

Skrei und Bärlauch, weil saisonal. Aber auch andere Kräuter als Bärlauch: Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon, Rucola und Spinat. Und Skrei knusprig auf der Haut gebraten. Dazu gibt es Kerbel-Mayonnaise und eine Kräuter-Seitling-Sauce.

Rezept mit Zutaten und Zutatenmengen!

Salat mit Avocadocreme und Lachs

Ein Salatrezept mit Avocadocreme und Lachs. Dabei wird der Lachs auf der Fleischseite geflämmt und auf der Hautseite gegrillt. Doppelt schmeckt besser.

Gerollte Zucchini-Seezunge in Paprika-Safran-Suppe

Seezunge, die sich um einen Zucchinistreifen windet und dann in einer Paprika-Safran-Suppe versinkt, um letztlich in der Kokotte zum aromatischen Genuss zu reifen. Dazu Sesamweckerl.