Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.
Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.
Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.
Waldviertler Rotkrautknödel Rezept
Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.
Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.
Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘. D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land! Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien, Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn. Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn. Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.
Wiener Volksweisheit1, zirka 1880, unvertont
Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.
1Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.
ZutatenSuppeSuppeSuppePanierstation RotkrautknödelGebratene Waldviertler Ente Gebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ? LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité. LE SOLDAT On aura de quoi boire ? LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.
Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.
Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.
Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.
Ganslmenü II
Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln
Gänse und Vogelgrippe
Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).
„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.
„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“
Das Rehragout Gewürfeltes Rehfleisch in Butterschmalz rundum kurz anbraten herausnehmen gewürfelte Wurzelgemüse und geviertelte Zwiebel mit Schale in die Pfanne geben anrösten. Tomatenmark Knoblauchzehen Pfefferkörner Wacholderbeeren und Thymian in die Kasserolle geben kurz mitschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen die Sauce wieder in den Topf geben Dijonsenf und Orangensaft in die Sauce einrühren Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden das Fleisch in die Sauce geben mit Salz und Pfeffer abschmecken eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Schupfnudeln gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken mit Dinkelmehl Weizengrieß Butter Salz Muskatnuß und Dotter rasch verkneten mit der Hand zu Nudeln rollen Mit einem Bienenwachstuch abdecken beiseite stellen. Anrichten der Schupfnudeln: in Salzwasser kochen herausheben in Butterschmalz goldbraun anrösten. Das Rotkraut in feine Scheiben schneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen mit Honig beträufeln und karamellisieren lassen mit Rotwein ablöschen kurz einköcheln Orangensaft und Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zitronensaft Salz Pfeffer Lebkuchengewürz Zimt einrühren. Das Rotkraut dazu geben zugedeckt köcheln bis es noch bißfest ist. Geriebene Äpfel und einen Schuß Balsamicoessig einrühren. Mit gerösteten Eierschwammerln und Preiselbeeren servieren.
Zutatenbild Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
Rehragout ablöschen
Kräuter für das Rehragout
Seit Neuestem verwenden wir wiederverwendbares Bienenwachstuch statt Alu- und Frischhaltefolie. Die Müllabfuhr wird heulen und mit den Zähnen knirschen.
Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.
Gibt es Hirsch in Thailand? Meines Wissens nicht, aber bei diesem Gericht hat man den Eindruck, dass er doch in Thailand – oder vielleicht in Vietnam? – irgendwo herumhirschen muss. Der Ingwer statt dem Gurkerl, das Rotkraut statt dem Wurzelgemüse passen sehr gut zum Hirsch.
Salat mit Rotkraut und Spitzkohl. Die geräucherte Forelle und die gerösteten Mandelkerne machen den besonderen Touch. Dazu frisch gebackenes Mandelbrot. Kalte Küche vom Feinsten zum Abendessen.
Das Rotkraut wird in Essig, Honig und Rotwein 3 Stunden mariniert bevor es gegart wird. Daraus Knödeln formen und im Tiefkühl gefroren, damit es zusammenhält und dann wie ein Schnitzel paniert. Reh-, Wildschwein- und Hirschragout werden in Madeira und Sherry ziehen gelassen und dann scharf angebraten.
Nachtrag: Das ist der 500. Beitrag! WordPress hat gratuliert!
Küchenereignisse 
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