Aber mit Forelle! Dieser heimische Fisch lässt uns an tropische Gefilde denken: eine ungewöhnliche Kombination und doch steht die Forelle in völligem Einklang mit Quinoa, der süßlich-sauren Maracuja und den peruanischen Klassikern Süßkartoffel- und Kochbananenchips. Die Tigermilch, in der die Forelle ein Bad nimmt, gehört zum Standardrepertoire der peruanisch-japanischen Küche.
Kategorie: Fisch
Die beste Paella der Stadt
Müsste ich in Valencia für die „beste Paella der Stadt“ in einer Schlange stehen, bis ich in das Restaurant eingelassen würde? Würde ich mir das antun? Wegen des weiten Weges, den man auf sich genommen hat, geduldig in der Hitze warten? Angesichts langer Schlangen in der Inneren Stadt vor ausgesuchten Etablissements (wie vor dem Lokal mit dem „besten Schnitzel in Wien“ (Figlmüller) oder bei Chanel) keimen solche Gedanken auf. Wir gehen weiter, holen uns den Paellareis von Julius Meinl am Graben, sonst haben wir Bomba nirgends gefunden, und fahren nach Hause, um die beste Paella der Stadt zu machen. Ohne in der Schlange anzustehen versteht sich.
Lachssteaks mit einer Chraimeh-Sauce auf die Ungarische Art
Hierfür wurde auf Majoran und Kümmel als Gewürzmischung zurückgegriffen, vor allem aber auf die direkt aus Ungarn eigenimportierte, getrocknete Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die als Chili hineinkommt. Die Kirschpaprika ist selbst eine Chili, eben eine Paprikaart, die in Ungarn genauso wie in Mexiko angebaut wird. Sie hat zwischen 1.000 und 5.000 Scoville, ist also nicht extrem scharf. Unsere zwei Kirschpaprika waren fast zu wenig, da sie beim Kochen sehr viel an Schärfe verlieren. Ob das noch eine Chraimeh-Sauce ist, kann ich nicht sagen. Diese hat ja doch eine etwas andere Geschmackskomponente, wenn auch sie genau so fett ist.
Quinoa Green
Quinoa weiß und rot, dazu ein Meer aus Grün: Avocado, Limetten und Spinat. Basilikum, Koriander und Frühlingszwiebel – das ist Quinoa Green auf Ocean Blue. Denn serviert wird auf einem Teller, der so weit ist wie das offene Meer. Ein paar Stücke edler weißer Thunfisch aus dem Glas vollenden den Salatgenuss.
Lachs mit Maiskolben auf Ozeangeflüster
Die Chilischote setzt den Ton im Ceviche-Flüsterkonzert aus Maracuja, Alaskawildlachs Sockeye, Süßkartoffel und Maiskolben. Durch den Orangensaft wird der Mais so richtig gelb.
Thunfisch-Ceviche mit Süßkartoffelchips und -würfel
Dazu gebratener Mais, echt peruanisch, aber machbar. Chilischoten und Mais, die für Südamerika typischen Lebensmittel, sind auch hierzulande geläufig, hier gibt es sogar Maiskeimöl. Auch Süßkartoffeln, Thunfisch und Limetten sind zu bekommen.
Sardinen mit saftigem Paprikasalat
Ein paar in Maiskeimöl herausgebackene Sardinen „butterflied“, d.h. als zusammenhängende Filets, ein paar Spritzer aus der Limette, ein saftiger Salat mit Tomaten und Paprikararitäten, ein getoastetes Ciabatta, darüber ein paar Tropfen sizilianisches Veronelli-Olivenöl – oder auch damit getränkt, so wie ich das mache. La dolce vita. Das Mittelmeer lässt grüßen.
Artischocken-Oliven-Lachs-Bonus
Da beim Sommerlachsfest ein bisschen was übrig geblieben war, gab es am nächsten Tag noch einmal Fisch.
Sommerlachsmenü
- Lachs mit Pistazien und eingelegter roter Zwiebel
- Feige vom Feigenhof mit Ziegenkäse
- Alaskalachs Sockeye mit Artischocken-Salsa und Sellerie-Kapern-Salsa
- Törtchen mit Topfenfüllung (Marille oder Himbeeren)
Mangold & Thunfisch: Frische bevorzugt
Fast hätte ich ihn übersehen, weil der Strunk aus der Ferne aussieht wie Rhabarberstangen. Aber die Saison für Rhabarber neigt sich dem Ende zu und der Mangold kommt wieder an die Reihe.
Mangold wird meist gedämpft, wir aber essen ihn roh. Dafür muss er absolut frisch sein. Er wird in feine Streifen geschnitten und mit Mittelmeerkräutern vermischt. Dazu passt ein Stück Thunfisch, außen gegrillt, innen noch roh. Mangold & Thunfisch: bei beiden wird absolute Frische bevorzugt. Dann lassen sie sich am besten genießen. Mangold & Thunfisch: Was will man mehr.
Küchenereignisse 
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