Was macht man, wenn man Avocados kriegt, aber keine Jalapenos und doch die über Mexiko hinaus ziemlich bekannte Guacamole machen will? Die burgenländische Alternative zu Jalapenos heißt Pfefferoni. Riesige Pfefferoni kommen aus dem Seewinkel. Die sind genauso knackig wie Jalapenos und auch ziemlich scharf und daher bestens geeignet für Guacamole.
Schlagwort: Rezepte
Springender Waller
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Der Wels ist ein Raubfisch. Tagsüber verhält er sich ruhig und grundelt am Boden herum. Doch nachts geht er auf Beutejagd. Auch über der Wasseroberfläche ist nichts vor ihm sicher. Ahnungslose Tauben gehen nicht lange alleine am Ufer spazieren, wenn ein Waller in der Nähe ist. In sein Beuteschema passt alles, was irgendwie bewältigbar ist. Er springt aus dem Wasser. Dieser eine ist uns allerdings in die Pfanne gehüpft, wo wir für ihn schon ein nettes Plätzchen reserviert hatten.
Ziegenkäse-Zucchiniblüten
Frittierte Zucchiniblüten aus Wien. Gefüllt mit Ziegenfrischkäse und Ziegenschnittkäse („Goaßkäs“) aus dem Waldviertel. Und gewürzt mit Majoran, der direkt von der hauseigenen Terrasse kam.
Pfifferling-Salat
Eierschwammerl, Frisee, Rucola, Kirschtomaten, Schafskäse, geröstete Cashewnüsse, gebratener Speck, Spiegelei. Und Felsenschnittlauch (Rock Chives): das sind die Halme in der Tasse, auf denen etwas hängt, das so aussieht wie kleine schwarze Kugerln. Mit einer Rotweinessigmarinade. Petersilie, darüber streuen. Über das Ei etwas Paprikapulver. Und das war es schon. Kalte Küche. Als Begleitung Zitronenlimo. Es ist Hochsommer.
T-Bone-Steak mit Goaßkäs-Tomaten, Pfifferlingen und Sarlat-Kartoffeln
T-Bone-Steak mit gratinierten Goaßkäs-Tomaten, gebratenen Eierschwammerln und Erdäpfeln nach der Art von Sarlat. Besser als Pommes.
Das T-Bone-Steak haben wir bei Eishken Estate gekauft. Dort gibt es nämlich nicht nur Fisch sondern auch Fleisch in hervorragender Qualität. Das Fleisch ist vom Englischen Ochsen, aber der Ochs kommt aus Niederösterreich, Bezirk Melk.
Paella Andaluz
Die Paella Andaluz hat einen feurigen Geschmack, der durch Meeresfrüchte gemildert wird. Die Kombination aus Schärfe und Milde gibt dieser Paella den besonderen Kick. Paprika und Pimenton de la Vera, das spanische Paprikapulver, sind für das Pikante zuständig. Damit man auch etwas Scharfes zum Hineinbeißen hat, kommt eine spanische Hartwurst hinein.
Lachs mit Sauce béarnaise und Spinat
Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen. Von Top-Bistroqualität auf Österreichs Autobahnen allerdings nicht. Man muss schon ein bisschen vom Weg abkommen, um in den Genuss eines leichten Ganges zu kommen, der es lohnt, die Fahrt zu unterbrechen. Das gibt es nur abseits der großen Transitrouten.
Thunfisch und ein bisschen Gemüse
Thunfisch mit süßsaurem Paprikagemüse und lauwarmem Zucchini-Tomaten-Salat.
Ich kann jeden Tag Fisch essen. Dafür braucht man nur ein dickes Stück Thunfisch und ein bisschen Gemüse als Beilage.
Rochenflügerl mit Sardellenbutter
Rochenflügel mit feiner Sardellenbutter mit Tomatenstücken und Mini-Spargel.
Majestätisch gleitet er über den Meeresboden, erhaben ist seine gleichmäßige Rhomben-Statur. Ein schöner Fisch! Nicht zu vergleichen etwa mit einem Knurrhahn. Doch was den Fischgenießer am meisten beeindruckt, das ist sein Geschmack.
Knurrhahn mit Tian und Rotwein-Sauce
Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.
Küchenereignisse 
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