Ein leicht scharfes Curry mit roten Linsen, Senfkörnern, Kardamom, Zitronengras, Ingwer und gelbem Curry. Chinakohl, Zuckerschoten und Karotten sind in Kokospfannkuchen gehüllt.
Kategorie: Rezept
Kabeljau Bete Gin
In Gin gebeizter Kabeljau auf einem Bunte-Bete-Carpaccio. Der Kabeljau wird nur in die Beize eingelegt, nicht gegart. Nur allerbeste Qualität sollte man für den Fisch nehmen, Sushi-Qualität! Das ist ein kaltes Gericht, so schmeckt es am besten. Wir haben ein Stück vom Kabeljau erwärmt. Das schmeckte bei weitem nicht so gut. Kalt muss es sein!
Hirsch und Mango und Kichererbsen
Behende läuft das Rotwild über verborgene Wege. Tanja Grandits scheint sie zu kennen, diese Pfade aus safranleuchtendem Untergrund, über die das Rotwild tänzelt, die Schritte gedämpft vom Mangohumus, auf dem vereinzelt Kichererbsenkroketten liegen.
Safran-Orangen-Honig-Madeleines
Bei diesem Rezept werden für den Teig alle Zutaten einfach zusammengeworfen, das Aufschlagen von Ei und Zucker entfällt. Dafür bekommen diese Madeleines noch einige Geschmackskomponenten dazu: Safran, Orangen, Honig. Diese Madeleines sind nicht so luftig und leicht wie die originalen Madeleines aus Commercy, werden aber dafür nicht so schnell trocken, wie Yotam Ottolenghi und Helen Goh in ihrem Buch „Sweet – Süße Köstlichkeiten“ schreiben. Sie haben sich da etwas ausgedacht, das neuen Schwung in ein bekanntes, traditionelles Rezept bringt.
Vanille-Ziegenkäse mit eingelegten Trauben und Kürbiskernpesto
Der Ziegenkäse wird mit Vanille leicht aromatisiert, aber nur das Innere, die äußere Rinde bleibt unversehrt. Dazu gibt es Weintrauben, in Rotweinsirup eingelegt. Und ein Kürbiskernpesto mit angerösteten Kürbiskernen und Knoblauch, eingetaucht in Kürbiskernöl, so crunchy. Sowie Salat mit feinen Kräutern.
Doppelkekse mit Safraneis
Kekse backen, Eiscreme machen und dann die Eiscreme zwischen die Kekse packen wie bei einem Sandwich. Nach dem neuen Buch von Yotam Ottolenghi, „Sweet“, das er zusammen mit der Meisterbäckerin Helen Goh geschrieben hat, werden Eiscreme-Sandwiches so gemacht.
Red Snapper mit Erdäpfelschuppen
Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.
Spaghetti mit Guanciale
Der italienische Speck aus dem Monte Ofelio ist wirklich ein Gedicht. Es ist genau der Speck, der im Quinto Quarto, unserem derzeitigen Lieblingskochbuch, vorkommt: Guanciale, Backenspeck! Er schmeckt intensiver nach Speck, er schmeckt herzhafter nach Schwein!
Jägerleber
Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten, nachlesen.
Candele mit Fleischragout
In diesem Rezept gibt es keine Tomaten, aber trotzdem fehlen sie nicht, weil das Fleischragout dafür mit exotischen Gewürzen abgemischt ist. Nach Anna Dente, der Köchin, deren Rezepte im Quinto Quarto verewigt sind, mit Kreuzkümmel und Curry. Die schmeckt man zwar nicht heraus, aber sie geben diesem Gericht die besondere Note.
Küchenereignisse 
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