Ja, jetzt fange ich mit Austern auch noch an. Die Küchenfee verweigerte die Austern. Deshalb gab es auch einen anderen Teller mit Jakobsmuscheln. Dabei hatten wir sogar „Gillardeau“ Nr. 4, dem Rolls Royce unter den Austern, laut Falstaff.
Kategorie: Rezept
Himbeereis, Sauerkirscheneis, Marilleneis
Ein Eisbecher mit Himbeereis, Sauerkirscheneis und Marilleneis. Alles selbst gemacht, denn bei uns steht in der Küche neuerdings eine Eismaschine mit Kompressor. Eis aus dem Geschäft hat den Nachteil, dass es nie da ist, wenn man es gerade braucht. Außerdem ist in dem gekauften Eis Zucker drin.
Gemüsepfanne auf Paleospiralen
Die Spiralnudeln sind „Paleonudeln“, das heißt sie sind aus Sonnenblumenkernmehl. Paleo ist die Steinzeiternährung. In diesen Nudeln ist nur das drin, was die Menschen schon vor ihrem Sesshaftwerden gegessen haben könnten. Geschmeckt hat es gut. Nur der Anblick der Nudeln ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Omelette nach Art der Fischer
Ein einfaches und schnelles Omelette nach der Art der Küstenfischer der Bretagne. Sie fangen Fische zum sofortigen Verzehr. Und manchmal geht es so schnell, da bin ich mir sicher, da bleibt nicht einmal die Zeit, um die Fische anzulanden. Ein paar Sardinen landen schon in der Pfanne, noch bevor die Fischerboote im Hafen von Le Conquet anlegen. Es ist oft die erste Mahlzeit auf der Rückkehr nach einem Fischfang im Morgengrauen, die sich die Fischer wohl verdient haben.
Miesmuscheln nach Cancaler Art
Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.
Heilbutt mit Artischocken und Champignons
In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.
Pastete Surcouf
Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.
Bretonischer Garnelensalat mit Ei
Auf der Reise ins Büro haben wir das alte Bretonische Kochbuch, das sich vor ein paar Tagen bei uns eingeschlichen hat, studiert. Es sollte etwas Schnelles, Kaltes, den heißen Temperaturen entsprechend sein. Nach kurzer Zeit war die Sache ausgemacht: der Bretonische Salat mit Ei erfüllte alle Kriterien.
Waldorf für 2
Wenn die Sonne hoch steht und die Hitze aus allen Poren kriecht, steht einem bald der Sinn nach Leichtbekömmlichen. Frisch soll es sein und schon fällt einem Salat ein. Die nächste Frage ist, was für ein Salat denn das sein soll? Ganz entspannt soll er entstehen und doch etwas Besonderes sein. Beim Waldorfsalat passt alles ganz genau. Einfach und sparsam kommt er nur mit dem Vordringlichsten aus. Sogar Fleisch verschmäht er, nicht einmal Hähnchen. Kaum serviert und schon fühlt man sich wie in der Lounge eines nicht ganz unbekannten Hotels in New York mit Air Condition.
Obendrein ist dieser Waldorfsalat, den wir hier im Beitrag präsentieren, nach einem Rezept von Ferran Adrià. Wer also immer schon mal etwas vom Meisterkoch der Avantgarde machen wollte, sich aber über seine extravaganten Kreationen nicht drübergetraut hat, dem sei dieser Waldorfsalat wärmstens empfohlen.
Blutwurst mit Kartoffelpüree
Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?
Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.
Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.
Küchenereignisse 
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