Spaghetti Bolognese „Speziale“

Es war in einer kleinen Hafenkneipe, das Licht war schummrig, aber die Luft war frisch vom Meer, der gelangweilte Sizilianer servierte das Gericht des Tages, Spaghetti Bolognese „Speziale“, unvergleichlich gut. Und nie wieder gegessen. Was ist das Rezept? Was ist das Spezielle, ma che speciale è questa?

Paella Andaluz

Die Paella Andaluz hat einen feurigen Geschmack, der durch Meeresfrüchte gemildert wird. Die Kombination aus Schärfe und Milde gibt dieser Paella den besonderen Kick.  Paprika und  Pimenton de la Vera, das spanische Paprikapulver, sind für das Pikante zuständig. Damit man auch etwas Scharfes zum Hineinbeißen hat, kommt eine spanische Hartwurst hinein.

Rochenflügerl mit Sardellenbutter

Rochenflügel mit feiner Sardellenbutter mit Tomatenstücken und Mini-Spargel.

Majestätisch gleitet er über den Meeresboden, erhaben ist seine gleichmäßige Rhomben-Statur.  Ein schöner Fisch! Nicht zu vergleichen etwa mit einem Knurrhahn. Doch was den Fischgenießer am meisten beeindruckt, das ist sein Geschmack.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus

Von Alain Ducasse und Romain Meder als Amuse-Bouche kreiert, aber bei uns zur Hauptspeise vergrößert. Aus dem neuen Kochbuch „Naturalité“ in dem Alain Ducasse Menschen vorstellt, die – im Takt der Natur mit ihr verbunden – in der etwas anderen Ernährungskette tätig sind. Dazu werden ihre Regionen und ihre Rezepte präsentiert. Das Buch ist gar nicht so neu, es ist schon 2015 erschienen, nur ich habe es erst jetzt entdeckt.

Katalanische Fischsuppe

Wie in einem Fischerdorf an der spanischen Küste, am verwitterten, vom Salz angegriffenen Tisch, in einer niedrigen Hütte eines Fischers, direkt am Strand, der Sand voller Miesmuscheln. Es riecht nach Fisch, kein Entkommen, überall Fisch. Eine Suppe mit dem Geschmack nach Meeresfisch, intensiver als man es gewohnt ist.

Omelette nach Art der Fischer

Ein einfaches und schnelles Omelette nach der Art der Küstenfischer der Bretagne. Sie fangen Fische zum sofortigen Verzehr. Und manchmal geht es so schnell, da bin ich mir sicher, da bleibt nicht einmal die Zeit, um die Fische anzulanden. Ein paar Sardinen landen schon in der Pfanne, noch bevor die Fischerboote im Hafen von Le Conquet anlegen. Es ist oft die erste Mahlzeit auf der Rückkehr nach einem Fischfang im Morgengrauen, die sich die Fischer wohl verdient haben.

Miesmuscheln nach Cancaler Art

Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.

Heilbutt mit Artischocken und Champignons

In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.

Pastete Surcouf

Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.